Il Natale è un periodo magico, ricco di emozioni e tradizioni. Tra queste, il panettone occupa un posto speciale, soprattutto per chi ama i lievitati. Preparare il panettone in casa è una sfida gratificante, un vero e proprio atto d'amore che ripaga di ogni sforzo.
Il Panettone: Emozione e Tradizione
Il panettone è più di un semplice dolce: è un'emozione, una preparazione che può essere "croce e delizia". Le insidie sono tante, il lavoro non è da poco, ma la soddisfazione di vederlo lievitare e profumare la casa è impagabile.
Panettone Milano con Lievito di Birra: Una Ricetta Accessibile
Tra le tante varianti, il panettone Milano preparato con lievito di birra è una rivelazione. Questa ricetta, adatta anche a chi si sente meno esperto, offre una chance di cimentarsi con il re dei lievitati. La ricetta di Giambattista Montanari è più semplice e veloce, richiedendo meno tempo ed esperienza. Si parte con una biga il giorno prima, e si completa con tre impasti nello stesso giorno.
Attenzione: Questo panettone tende ad asciugare più velocemente rispetto a quello tradizionale con lievito madre. Se si desidera gustarlo al meglio per Natale, è consigliabile prepararlo intorno al 20 dicembre.
Ingredienti e Preparazione: Consigli Utili
Prima di iniziare, è importante tenere a mente alcuni consigli fondamentali:
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- Esperienza: Questa ricetta è complessa e richiede una certa esperienza. Non improvvisare, ma segui attentamente tempi e indicazioni.
- Temperatura: Le uova devono essere a temperatura ambiente.
- Burro di cacao: Il burro di cacao va grattugiato.
- Incordatura: Prima di ogni aggiunta di burro, l'impasto deve essere incordato perfettamente.
- Planetaria: La planetaria è indispensabile.
- Surriscaldamento: Se l'impasto si scalda troppo, raffreddare il burro.
- Danni all'impasto: In caso di perdita della maglia glutinica, aggiungere poco lievito per dolci.
Burro Anidro: Un Ingrediente Speciale
Il burro anidro, con almeno il 99% di grassi e senza acqua, è ideale per preparazioni che si conservano meglio, non si ossidano e non si inacidiscono. Solitamente utilizzato in pasticcerie professionali, conferisce una consistenza densa e una maggiore stabilità.
Ricetta Panettone (Dosi per due panettoni da 1 kg)
Ingredienti Primo Impasto:
- 40g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua, unire i tuorli, farina, lievito e biga e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.
- Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale.
Ingredienti Secondo Impasto:
- 56g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
- Sciogliere lo zucchero nel latte e nell’acqua, unire i tuorli, farina, lievito e 1° impasto e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico.
- Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale.
Ingredienti Terzo Impasto:
- 84g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
- Mettere in planetaria il 2° impasto, la farina, la panna e i tuorli, girare per alcuni minuti e se la planetaria facesse fatica a lavorare l’ impasto (ciò dipende dalla farina usata e anche dalla macchina stessa), unire subito lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), l’ acqua (poca alla volta) e lavorare fino ad ottenere una buona incordatura, unire il sale e incordare ancora.
- Unire adesso la miscela di burro, poco alla volta e senza fermare la macchina, unire anche l’ aroma per panettone.
- Impastare per 7/8 minuti o comunque il tempo necessario per ottenere un impasto asciutto e ben legato.
- Unire il mix di frutta e girare per 1/2 minuti.
- Posizionare l’ impasto in un recipiente, coprire, lasciare partire la lievitazione e poi lasciare maturare in frigorifero per 12 ore almeno.
- Estrarre l’ impasto dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente, lasciarlo poi un’ ora al caldo a 28°/30°C.
Cottura:
Cuocere in forno seguendo attentamente le indicazioni per tempi e temperature. Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato.
Burro di Cacao: Un Tocco di Raffinatezza
Il burro di cacao è un ingrediente versatile, spesso utilizzato dalle pasticcerie più sofisticate. Si tratta di un grasso vegetale estratto dai semi di cacao, stabile, ricco di antiossidanti e con un aroma delicato.
Utilizzo in Cucina:
- Sostituto del burro vaccino: ideale per la cucina vegana.
- Pasticceria: perfetto per pasta sfoglia, pasta frolla e per aumentare la fluidità del cioccolato.
- Cioccolato temperato: aumenta la stabilità, la lucentezza e la croccantezza.
Panettone al Cioccolato: Una Variante Golosa
Per gli amanti del cioccolato, esiste una variante del panettone arricchita con crema al cioccolato e cioccolato fondente. Questa ricetta richiede l'utilizzo di una farina specifica per grandi lievitati e un lievito madre in perfetta forma.
Ingredienti Crema al Cioccolato:
- 114g di panna fresca
- 114g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 6g di pectina (facoltativa)
- 40g di cacao amaro
- 70g di massa di cacao (o cioccolato fondente al 90% o superiore)
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione Crema al Cioccolato:
- Scaldare panna, acqua e vaniglia.
- A 40°C, aggiungere zucchero e cacao (e pectina, se utilizzata).
- Portare a 102-104°C.
- Aggiungere la massa di cacao (o cioccolato fondente) e frullare.
Glassa per Panettone al Cioccolato:
- 23g di farina di mandorle
- 23g di farina di nocciole
- 115g di zucchero semolato
- 10g di cacao
- 4g di farina di mais o Maizena
- 4g di fecola di patate
- 6g di olio di semi
- 62g di albumi
- Mandorle non pelate, zuccherini, zucchero a velo (per la glassatura finale)
Preparazione Glassa:
- Frullare gli ingredienti solidi fino ad ottenere una polvere sottile.
- Aggiungere olio e albumi e miscelare bene.
- Conservare in frigo a 4°.
Glassatura e Cottura:
- Glassare i panettoni lievitati con la sac a poche.
- Decorare con mandorle, zuccherini e zucchero a velo.
- Cuocere in forno statico a 160°C per circa 55 minuti, o fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
- Infilzare e capovolgere per 12 ore.
Consigli Aggiuntivi per un Panettone Perfetto
- Farina: Utilizzare una farina specifica per panettoni, con W 340 - 380 e P/L 0,55.
- Lievito Madre: Rinfrescare il lievito madre più volte prima dell'utilizzo.
- Burro: Utilizzare burro di centrifuga con almeno l'82% di massa grassa.
- Aromi: Utilizzare aromi naturali e un mix aromatico preparato in casa.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto e dell'ambiente di lievitazione.
- Planetaria: Utilizzare una planetaria per ottenere un impasto ben incordato.
- Riposo: Lasciare riposare il panettone per alcuni giorni prima di consumarlo.
- Conservazione: Vaporizzare l'interno dei sacchetti con alcool per liquori per una migliore conservazione.
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