Il vitello tonnato, o vitel tonné, è un piatto tradizionale della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e bontà. È una delle preparazioni tipiche del Piemonte più antiche e cariche di storia. La cucina piemontese ha una tradizione culinaria molto ricca, con numerosi piatti che ruotano attorno a ingredienti genuini e particolari, come il brasato al barolo, la carne bovina di razza piemontese e il tartufo bianco d’Alba. Questo piatto si può servire come antipasto o come secondo.
Storia e Origini del Vitello Tonnato
Le origini del vitello tonnato risalirebbero addirittura al Settecento. Si pensa che la ricetta sia nata probabilmente in provincia di Cuneo all’inizio del XVIII secolo. La sua paternità è rivendicata anche dalla cucina lombarda, veneta ed emiliana.
L’appellativo "tonné" deriva dal francese "tanné", che significava conciato. Il Ducato dei Savoia, all’epoca, presentava un miscuglio linguistico in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali. I natali del piatto sono tipicamente popolari. Secondo alcuni studiosi, la dicitura “tonnato” avrebbe potuto significare in un primo tempo “cucinato come se fosse un tonno”.
La cucina piemontese è espressione dei contatti continui con i porti liguri. Il binomio mare e monti, infatti, è comune nei piatti regionali.
La Ricetta di Pellegrino Artusi
Testimonianza scritta della comparsa ufficiale del tonno nella preparazione del piatto risale al 1891, alla ricetta di Pellegrino Artusi. Nel suo libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", Artusi descrive un piatto a base di vitella di latte condita con acciughe e bollita con due chiodi di garofano, una foglia di alloro, sedano, carota e prezzemolo.
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Artusi suggerisce di pestare 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe, disfacendoli bene colla lama di un coltello o, meglio, passandoli dallo staccio, aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo, mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto.
L’utilizzo del tonno, entrato per ‘sbaglio’ in questa preparazione, si diffuse ancora di più quando Ada Boni inserì la ricetta ne "Il talismano della felicità" (1929), chiamandola “Vitello a uso tonno”.
Diffusione e Popolarità
Il piatto iniziò ad avere una grande risonanza a partire dagli anni ‘60. Negli anni ‘80 è tornato prevalentemente di moda, affiancato ad altri antipasti. È un piatto che dagli anni Sessanta ha avuto un vero exploit, comparendo nei pranzi di nozze come alle cene aziendali, fino ai buffet in piedi e alle feste con i parenti.
Il nome dialettale "vitel tonné" negli anni ha generato non poca confusione, facendo spesso attribuire la sua paternità ai nostri cugini d’Oltralpe. Immancabile nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero, il vitello tonnato viene servito tutto l’anno, come antipasto o secondo piatto, mentre nella sua terra natale, il Piemonte, è tra i protagonisti del pranzo natalizio.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello o girello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera.
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Ingredienti
- Girello di vitello: 500 gr
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sedano: 80 gr
- Carota: 60 gr
- Cipolla: 60 gr
- Rosmarino: 1 rametto
- Salvia: 4 foglie
- Aglio: 1 spicchio
- Sale: q.b.
- Pepe bianco: q.b.
Per la salsa tonnata:
- Tonno sott'olio: 200 gr
- Pane: 25 gr
- Capperi: 12
- Tuorlo d'uovo sodo: 4
- Acciughe sotto sale: 1
Preparazione
- Preparazione delle verdure e del vitello: Iniziate preparando le verdure e dissalando i capperi. Poi, riponete in una casseruola il vitello. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino.
- Cottura della carne: Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe. Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato. Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente. Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Preparazione delle uova sode: Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale.
- Preparazione della salsa tonnata: Nel frattempo, preparate la salsa per vitello tonnato. In una ciotola metti le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Nel frullatore, inserite il tonno sgocciolato, un bicchiere di brodo di carne e le uova. Se necessario aggiungete un po' del fondo di cottura della carne filtrato, per rendere l’emulsione più liscia.
- Assemblaggio del piatto: Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci.
Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente. La carne assumerà una consistenza più morbida e cremosa.
Consigli Utili
- Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano. Questo metodo di cottura permetterà di ottenere un brodo molto saporito perfetto per cuocere un risotto oppure per insaporire altre preparazioni.
- Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
- Se rimane, puoi conservare il vitello tonnato in frigorifero per massimo tre giorni. La salsa va riposta in un contenitore ermetico.
- Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
Variante: Vitello Tonnato alla Maniera Antica (Piemontese)
Oggi vi presentiamo un piatto tipico piemontese, esattamente della città di Torino: il vitello tonnato alla maniera antica, chiamato così proprio perché non si butta via nulla di tutto quello che viene utilizzato per la cottura. A differenza della versione più classica del vitello tonnato qui la carne non viene cotta nel brodo, dunque non si tratta di un lesso ma un arrosto rosolato prima sulla fiamma e poi passato in forno. Questo procedimento serve ad ottenere una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all'interno. Al posto delle classiche verdure come carota e cipolla si utilizzano tonno, alici e capperi, che insieme alle uova sode, formeranno una salsa tonnata cremosa senza il bisogno di aggiungere la maionese! Infatti la crema non ricopre le fettine ma viene dosata all'interno di ciascuna. Una soluzione che perfetta secondo lo Chef Davide Scabin: "ogni boccone avrà il suo giusto condimento, un'esplosione di sapori".
Ingredienti
- Girello di vitello
- Tonno in filetti
- Acciughe
- Capperi
- Aglio in camicia
- Vino bianco
- Uova sode
- Brodo di verdure
- Marsala
- Lattuga
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto balsamico
Preparazione
- Preparazione del brodo vegetale: Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale.
- Legatura e Condimento della Carne: Una volta pronto occupatevi di legare il vostro pezzo di vitello, per farlo vi occorreranno dello spago da cucina e delle forbici. Tagliate un primo pezzo di spago e fate la prima legatura longitudinale, in questo caso basterà un semplice nodo alla parte finale della carne. Tirate la parte dello spago in modo da fermarlo in maniera perpendicolare al primo nodo. Proseguite in questo modo fino a legare l'intero girello. Condite la carne con sale e pepe; per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo.
- Rosolatura e Cottura in Forno: A questo punto impilate uno spicchio d'aglio in camicia su uno stecchino, sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente. Versate dell'olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare. Unite poi la carne e lo spicchio d'aglio. A questo punto aggiungete il tonno in filetti, le acciughe e i capperi. Rompete leggermente i filetti di tonno e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco. A questo punto trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.
- Raffreddamento della Carne: Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
- Preparazione della Salsa: Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. e aggiungete le uova sode tagliate a fette, il brodo di verdure e il marsala. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo altro brodo se dovesse risultare troppo densa.
- Affettatura e Assemblaggio: Occupatevi della carne eliminando lo spago e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato. Richiudete ogni fettina a mò di mezza luna e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico.
Si consiglia di consumare il vitello tonnato alla maniera antica entro 1-2 giorni al massimo, chiuso in un contenitore ermetico.
Consigli Aggiuntivi
- La maionese nella salsa? La ricetta tradizionale non la prevede, ma anche alcuni grandi ristoranti la utilizzano nella loro ricetta del vitello tonnato.
- Che taglio di carne serve per il vitello tonnato? Il taglio del vitello migliore per questa preparazione è il girello o magatello, una parte della coscia magra e tenera. Il consiglio è quello di cuocere la carne, dopo la marinatura, a partire da acqua fredda.
- Ho preparato della salsa in più: per quanto tempo massimo posso conservarla? Non ti consiglio di congelare la salsa perché il sapore sarebbe compromesso.
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