La lingua di vitello è un taglio di carne gustoso e versatile, adatto a diverse preparazioni culinarie. La sua cottura richiede tempo, ma il risultato è un piatto ricco di sapore, perfetto per essere declinato in molteplici ricette. Esploriamo insieme alcune idee, dalle più classiche alle più innovative, per portare in tavola questo ingrediente speciale.
Preparazione di Base: La Cottura della Lingua di Vitello
La cottura della lingua di vitello è un processo relativamente semplice, anche se richiede un po' di tempo. Generalmente, si calcola circa un'ora di cottura per ogni 500 grammi di carne. Una lingua di vitello pesa solitamente intorno ai 500 grammi. Per velocizzare i tempi, si può utilizzare la pentola a pressione, dimezzando così i tempi di cottura.
Lingua di Vitello Bollita: Un Classico della Cucina Italiana
La lingua bollita è un classico presente in molte cucine regionali italiane, soprattutto nel nord Italia, in particolare in Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. In Piemonte, non può mancare nel tradizionale bollito misto, rigorosamente accompagnata dalla salsa verde. È importante cuocere la lingua separatamente dalle altre carni, per evitare che il suo sapore intenso alteri il brodo.
La lingua appartiene al cosiddetto quinto quarto, ovvero ai tagli più poveri della carne, come le frattaglie e il fegato, che in questi ultimi anni sono stati riscoperti da cuochi e chef e che una volta, invece, erano tipici delle cucine dei contadini.
La lingua deve essere acquistata molto fresca e risulta più morbida quando è ben cotta. Essendo una parte molto grassa e dal sapore intenso è meglio cuocerla a parte rispetto ad altri tagli di carne tipici del bollito misto come, ad esempio, il cotechino. Si può cucinare anche senza alloro sebbene questa spezia abbia il pregio di ingentilirne il gusto. Tre sono le salse tipiche che si sposano perfettamente e che andrebbero sempre servite con la lingua di manzo bollita: la Pearà veronese, il cren e la salsa verde.
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Ricette Innovative con la Lingua di Vitello
Oltre alle preparazioni tradizionali, la lingua di vitello si presta a ricette creative e originali.
- Lingua Arrosto: Un'alternativa all'arrosto tradizionale, per un piatto saporito e diverso dal solito.
- Tacos con Lingua di Vitello: Una ricetta insolita che porta la lingua di vitello nella cucina messicana, perfetta per un'occasione speciale o per riutilizzare avanzi di lingua. Durante un derby Milan-Inter, è stata usata in un panino con peperoni grigliati e salsa BBQ.
- Lingua di Vitello con Fave e Cacao: Una ricetta raffinata e di grande impatto dello chef Ilario Vinciguerra, che sorprende per l'accostamento inusuale di sapori.
- Lingua in Salsa Verde nella Pizza: Un modo originale di servire la lingua in salsa verde, specialità per veri intenditori, utilizzandola come condimento per la pizza.
Ricetta Dettagliata: Lingua Brasata
La lingua brasata è un piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
Ingredienti:
- Una lingua di vitello
- Una carota
- Una cipolla
- Una costa di sedano
- Vino rosso
- Foglia d'alloro
- Pelati
- Cipolline borettane
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cottura della lingua: Lavare accuratamente la lingua sotto acqua fredda. Metterla in una pentola capiente con una carota, una cipolla e una costa di sedano. Coprire con acqua, salare e cuocere per almeno un'ora, finché la lingua sarà tenera.
- Raffreddamento e pulizia: Lasciare raffreddare la lingua nel brodo di cottura. Una volta fredda, togliere la pelle superficiale. Eliminare il brodo.
- Brasatura: Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota rimasti e soffriggerli in una pentola ampia. Aggiungere la lingua e farla rosolare su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcol a fuoco vivace. Aggiungere la foglia d'alloro, i pelati spezzettati e continuare la cottura a fuoco basso.
- Finitura: Quando il vino si sarà ristretto e la lingua sarà tenera, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il fondo di cottura (senza la foglia d'alloro) per ottenere una crema densa.
- Servizio: Tagliare la lingua a fette e servirla calda, accompagnata dalla crema di cottura e dalle cipolline alla brace.
Preparazione delle cipolline alla brace:
- Cuocere le cipolline sulla griglia per 3-4 minuti per lato.
- Scaldare abbondante olio in una padella, aggiungere le cipolline e sfumare con l'aceto.
- Aggiungere qualche cucchiaio di acqua per non farle attaccare e cuocere fino a quando saranno ben cotte. Regolare di sale e servire insieme alla lingua.
Lingua di Vitello in Pentola a Pressione: Ricetta Veloce
Per chi ha poco tempo, la pentola a pressione è un'ottima soluzione per cucinare la lingua di vitello.
Ingredienti:
- Lingua di vitello
- Cipolla
- Carote
- Sedano
- Pepe nero macinato
- Sale
Preparazione:
- Immergere la lingua in una casseruola con acqua e far sobbollire per circa 30 minuti.
- Trasferire la lingua nella pentola a pressione.
- Aggiungere la cipolla tagliata a pezzi, le carote sbucciate e tagliate a tocchetti e il sedano privato dei filamenti e tagliato a dadini.
- Spolverizzare con abbondante pepe nero macinato al momento, aggiungere una presa di sale e coprire d’acqua tutti gli ingredienti.
- Chiudere la pentola e calcolare 1 ora e 30 minuti a partire dal sibilo.
- Far sfiatare il vapore e scolare la lingua.
- Spellarla e affettarla per utilizzarla nelle ricette desiderate.
Una volta cotta nella pentola a pressione, potete gustare la lingua marinata dopo averla lasciata insaporire in un intingolo a base di olio extravergine d'oliva, aceto e uno spicchio d'aglio tritato, oppure servirla abbinata a gustose verdure, come le melanzane grigliate, la zucca gratinata o gli spinaci al burro.
Lingua di Vitello Lessa: Un Classico Semplice
La lingua lessa è una preparazione base che può essere utilizzata in molte ricette.
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Ingredienti:
- Lingua di vitello
- Carote
- Scalogni
- Costa di sedano
- Pepe in grani
- Sale grosso
Preparazione:
- Preparare un brodo vegetale con le carote, gli scalogni tagliati a quarti e la costa di sedano. Profumare con il pepe in grani, aggiungere una presa di sale grosso.
- Immergere la lingua nel brodo e lessarla fino a cottura.
- Pulire la lingua: spellarla delicatamente e affettarla sottilmente.
- Impiattare su un piatto da portata e guarnire con la salsa scelta per il condimento, come una maionese fatta in casa, o con un buon contorno.
Lingua di Vitello al Sugo: Un Piatto Confortante
La lingua al sugo è un piatto ricco e saporito, perfetto per le giornate fredde.
Ingredienti:
- Lingua di vitello lessata
- Pancetta a fette
- Foglie di alloro
- Olio extravergine d’oliva
- Brodo caldo
- Vino bianco
Preparazione:
- Tagliare la lingua lessata a fettine e tamponarla con carta assorbente.
- Su un tagliere rivestito di carta forno, sistemare le fettine di pancetta e posizionare al centro la lingua. Avvolgere la lingua con la pancetta, aiutandosi con il foglio di carta.
- Sigillare la lingua con uno spago da cucina, inserire le foglie di alloro e sistemarla in una teglia precedentemente oleata con un po' di olio extravergine d’oliva.
- Cuocere in forno a 250° per 20 minuti, bagnando la carne con il brodo caldo mescolato con il vino in modo che la carne non si asciughi troppo in forno e resti morbida.
Variante con Verdure:
- Rosolare la lingua in una padella capiente antiaderente con i bordi alti con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.
- Aggiungere carota, sedano e scalogni tritati e cuocere fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
- Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo.
- Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura, aggiungendo, se necessario, altra acqua calda. Il sugo dovrà restringersi leggermente e assumere un colore rosso scuro.
La lingua al sugo in umido si accompagna egregiamente anche con un contorno di polenta.
Lingua di Vitello Salmistrata: Una Delizia Veneta
La lingua salmistrata è una specialità della gastronomia veneta, dal sapore unico e intenso.
Ingredienti:
- Lingua di vitello
- Aglio
- Salnitro
- Spezie
- Sale
Preparazione:
- Lavare la lingua, tamponarla e strofinarla con l’aglio e il salnitro.
- Trasferirla in una ciotola capiente e massaggiarla con le spezie e il sale.
- Ricoprirla d’acqua e lasciarla marinare, coperta con la pellicola, per 3 giorni, aggiungendo acqua se necessario.
- Girare la lingua, rimetterla sotto la pellicola e lasciarla marinare ancora per altri 3 giorni. Ripetere questa operazione per ben 4 volte.
- Trascorso il tempo necessario per la marinatura, mettere la lingua in una casseruola, coprirla con l’acqua fredda e cuocerla a fuoco lento per 1 ora.
- Scolarla, cambiare l’acqua e ripetere la cottura ancora per 1 ora e 30 minuti.
Lingua di Vitello alla Genovese: Un Classico Regionale
La lingua alla genovese è un piatto ricco e gustoso, tipico della cucina ligure.
Ingredienti:
- Lingua di vitello lessata
- Cipolle
- Chiodi di garofano
- Olio extravergine d'oliva
- Acqua calda o brodo vegetale
Preparazione:
- Affettare sottilmente le cipolle.
- In una padella capiente dai bordi alti, scaldare l'olio e aggiungere le cipolle e i chiodi di garofano.
- Far stufare le cipolle fino a quando si saranno ammorbidite e il loro colore sarà diventato più scuro.
- Aggiungere la lingua, affettata sottilmente o tagliata a pezzi uguali.
- Mescolare e lasciar cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellate, aggiungendo un po’ di acqua calda o del brodo vegetale durante la cottura per evitare che si attacchino al fondo della padella.
Potete accompagnare la lingua alla genovese con i contorni che più vi piacciono: verdure, ortaggi, legumi, funghi, insalata.
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Salse e Contorni per la Lingua di Vitello
La lingua di vitello si sposa bene con diverse salse e contorni, capaci di esaltarne il sapore unico.
- Salsa Verde: La salsa verde è un classico abbinamento, soprattutto nella cucina piemontese.
- Frullare prezzemolo, aglio, filetti di acciuga e olio extravergine d'oliva con un frullatore a immersione. Aggiungere altro olio se necessario. Per un colore verde brillante, aggiungere 2 cubetti di ghiaccio durante la frullatura.
- In alternativa, tritare finemente prezzemolo e aglio con una mezzaluna, trasferire il battuto in una terrina e versare olio e aceto di vino. Aggiustare di sale e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
- Salsa di Olive: Una salsa a base di olive, perfetta per accompagnare la lingua fritta.
- Frullare le olive con i filetti di acciuga e l’olio fino ad ottenere una crema dalla giusta consistenza.
- Cipolline in Agrodolce: Le cipolle si possono preparare in molti modi, ad esempio cuocendole sulla griglia e poi sfumandole in padella con aceto e acqua.
E a proposito di lingua fritta, per renderla più appetibile anche per i bambini*, il nostro consiglio è di inserirla nel ripieno di deliziose polpette. Una volta lessata e sminuzzata, la potete abbinare all'uovo e alla mollica di pane, creare tante polpette, passarle nel pangrattato e friggerle nell'olio di semi caldo.
Pulizia Preliminare della Lingua di Vitello
Prima di procedere con qualsiasi ricetta, è fondamentale pulire accuratamente la lingua di vitello.
- Sistematela su un tagliere ed eliminate le ghiandole e il grasso aiutandovi con un coltello ben affilato.
- Mettetela in una ciotola e sciacquatela sotto l’acqua corrente.
- Trasferitela in una ciotola e lasciatela in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore.
La lingua può essere bollita per la farcitura di gustosi panini o può essere inserita nelle ricette di bollito misto; ma potete cucinarla anche al forno; famosa è la lingua salmistrata e la ricetta che la vede tra le protagoniste della cucina genovese.
Lingua di Vitello Fritta: Una Ricetta Sfiziosa
La lingua di vitello fritta è un'ottima alternativa alla classica lingua bollita, perfetta per un antipasto sfizioso o un secondo piatto originale.
Ingredienti:
- Lingua di vitello lessata
- Farina
- Uova
- Pangrattato
- Olio di semi per friggere
- Sale
Preparazione:
- Affettare la lingua lessata in fettine non troppo sottili.
- Passare le fettine di lingua nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Versare l'olio di semi in una padella capiente e portarlo alla giusta temperatura.
- Friggere le fettine di lingua per 2-3 minuti per lato, fino a doratura.
- Scolare le fettine su un piatto rivestito di carta assorbente, salare e servire con la salsa preferita e un contorno di asparagi al burro o un'insalata di stagione.