Il guanciale di vitello, o guancia, è un taglio di carne pregiato, ricavato dalla parte muscolare situata tra il muso e la gola del bovino. Spesso sottovalutato, questo taglio si presta a diverse preparazioni, offrendo un'esperienza gustativa intensa e appagante. Grazie alla sua particolare composizione, ricca di tessuto connettivo, la guancia di vitello richiede cotture lente e prolungate, che la rendono tenerissima e succulenta.
Cos'è la Guancia di Vitello?
La guancia di vitello è un taglio di carne appartenente al cosiddetto "quinto quarto", ovvero le parti meno nobili dell'animale. Nonostante ciò, se cucinata correttamente, la guancia di vitello si rivela una vera prelibatezza, capace di competere con tagli più rinomati. In Piemonte, la guancia viene suddivisa in due parti: quella anteriore, chiamata "brutto e buono", e quella posteriore, destinata alla testina.
Come Cucinare la Guancia di Vitello: Metodi e Consigli
La guancia di vitello si presta a diverse preparazioni culinarie, tra cui brasato, stufato, umido e lesso. La cottura ideale è quella lenta e a bassa temperatura, che permette al tessuto connettivo di sciogliersi, conferendo alla carne una consistenza morbida e un sapore intenso.
Guancia di Vitello Brasata: Un Classico Intramontabile
Il brasato è una delle preparazioni più apprezzate per la guancia di vitello. La lunga cottura nel vino, accompagnata da verdure e aromi, esalta il sapore della carne e la rende incredibilmente tenera.
Ingredienti:
- 2 guance di manzo
- 1 lt vino rosso (per la marinatura)
- 1 cucchiaino ginepro (o pepe in grani)
- 1 stecca cannella
- 3 foglie alloro fresche o secche
- 30 ml olio EVO
- 500 ml brodo (anche vegetale)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 rametto rosmarino
- 2 rametti timo (facoltativo)
- 1 foglia alloro
- q.b. sale
Preparazione:
- Marinatura: Sistemare le guance di manzo in una ciotola, aggiungere le spezie, versare il vino e chiudere con un coperchio. Riporre in frigo per 8/10 ore.
- Cottura: Prelevare la carne dalla marinatura e asciugarla. Filtrare il vino e tenerlo da parte. Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota.
- Mettere l’olio nel tegame e scaldare a fiamma bassa. Aggiungere le guance e far rosolare a fiamma moderata per 10 minuti da ogni lato.
- Abbassare la fiamma e aggiungere il trito di carote, cipolle e sedano. Far rosolare ancora per 15 minuti, poi aggiungere il vino della marinatura. Alzare la fiamma e far evaporare l’alcool per 5 minuti. Aggiungere il mazzetto aromatico, chiudere con un coperchio e far cuocere per almeno 60 minuti.
- Aggiungere il brodo poco alla volta e cuocere per un’altra ora, aggiungendo altro brodo se necessario. Aggiustare di sale una mezz'oretta prima della fine cottura.
- Quando le guance di manzo sono cotte, devono essere morbide e la carne si deve quasi sfaldare. Appoggiare le guance su un piatto di portata.
- Frullare il fondo di cottura con un frullatore a immersione e, per renderlo più denso, aggiungere una cucchiaiata di maizena, fecola o farina 00. Rimettere sul fornello a fiamma alta e far addensare.
- Servire le guance affettate e irrorate con il fondo di cottura ben caldo, accompagnandole con un purè di patate o una polenta.
Guancia di Vitello al Vino Rosso: Un'Esplosione di Sapori
La guancia di vitello al vino rosso è un'altra variante del brasato, che prevede l'utilizzo di vino rosso corposo per la marinatura e la cottura. Questo conferisce alla carne un sapore intenso e aromatico, ideale per accompagnare polenta o purè di patate. Per questa preparazione, si può utilizzare una pentola a cottura lenta, ideale per ottenere una carne morbida e succosa.
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Ingredienti:
- Guanciale di vitello
- Cipolle
- Carote
- Aglio
- Aromi (rosmarino, alloro, cannella, bacche di ginepro, pepe, chiodi di garofano)
- Vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Sale
Preparazione:
- Tagliare le cipolle e le carote a fettine. Trasferirle in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto.
- Fare arrostire i guanciali in una seconda casseruola, unta di olio e burro, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati.
- Trasferire le verdure e i guanciali nella pentola Crock-Pot insieme al vino rosso. Salare e cuocere per 4 ore a temperatura High tenendo sempre coperto.
- Filtrare il fondo di cottura e frullarlo per ottenere una salsa liscia.
Guancia di Vitello Brasata al Gavi: Un Omaggio al Piemonte
La guancia di vitello brasata al Gavi è una ricetta che celebra la carne di fassone piemontese, considerata una delle razze bovine più pregiate al mondo. Il Gavi DOCG, vino bianco tipico del Piemonte, conferisce alla carne un sapore delicato e aromatico, creando un connubio perfetto.
Ingredienti:
- 1 kg guanciale di vitello
- 1 l Gavi DOCG
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie alloro
- 1 costa sedano
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale grosso
Preparazione:
- Tagliare le cipolle, le carote e il sedano a tocchetti. Trasferirle in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e aromi a piacimento. Fate rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Tenete da parte.
- Fare rosolare i guanciali mondati delle parti più grasse in una seconda casseruola, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati. Sfumate con Gavi DOCG.
- Trasferire le verdure e i guanciali nella pentola insieme al vino bianco di marinatura. Salate e cuocete per almeno 4 ore a temperatura bassissima tenendo sempre coperto. A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e succosa.
- Filtrare il fondo di cottura e frullarlo per ottenere una salsa liscia. Servite subito i guanciali nappandoli con la salsa.
Guancia di Vitello alla Birra: Un'Alternativa Sfiziosa
La guancia di vitello alla birra è una variante originale e gustosa, che prevede l'utilizzo di birra scura per la brasatura. La birra conferisce alla carne un sapore particolare e un aroma intenso, creando un piatto ricco e saporito.
Preparazione:
- Ordinare dal macellaio di fiducia due belle guance di vitello, facendole ripulire per bene in modo che siano pronte per la cottura.
- Ripulire con un panno di carta da cucina il fondo della casseruola dall’unto di cottura, lasciando se possibile la parte di crosticina attaccata. Aggiungere una nuova cucchiaiata di olio nella casseruola e rosolare le verdure, sedano carota e cipolla, precedentemente affettate.
- Lasciare rosolare per 3/4 minuti il soffritto e poi unire nuovamente le guance. A questo punto sfumare il tutto con la birra scura. Unire un poco di sale, le foglie di alloro e abbassare la fiamma.
- Coprire con un coperchio e lasciare brasare le guance di vitello per circa 3 ore di cottura a fuoco molto lento. Di tanto in tanto controllare che non ci sia perdita di fondo di cottura, nel caso aggiungere un po’ di acqua.
- Per controllare la cottura il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola nella carne questa cede come il burro è cotta a puntino.
- Al termine della cottura, estrarre la carne dalla casseruola, eliminare le erbe aromatiche, e omogeneizzare il fondo con un frullatore ad immersione o un passaverdure. Se occorre, è possibile addensare il fondo con della fecola o della maizena.
- Con un coltello tagliare le guance a tocchi e trasferire nella salsa calda e densa.
Consigli Utili per una Guancia di Vitello Perfetta
- Scegliere la carne giusta: Optare per guance di vitello di buona qualità, provenienti da animali allevati in modo sostenibile.
- Rosolare la carne: La rosolatura iniziale è fondamentale per sigillare i succhi all'interno della carne e renderla più morbida.
- Utilizzare una pentola adatta: La pentola ideale per la cottura della guancia di vitello è quella in ghisa, che distribuisce il calore in modo uniforme. In alternativa, si può utilizzare una pentola a cottura lenta (Crock-Pot).
- Non avere fretta: La guancia di vitello richiede tempi di cottura lunghi e pazienti. Non abbiate fretta di accelerare i tempi, altrimenti la carne risulterà dura e stopposa.
- Accompagnare con il contorno giusto: La guancia di vitello si sposa perfettamente con purè di patate, polenta, verdure grigliate o funghi.
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