Gli arancini di riso, o arancine, sono una specialità tipica della cucina siciliana, un vero e proprio simbolo dello street food dell'isola, amato in tutto il mondo. Si tratta di deliziosi timballi di riso, dalla forma tonda o con la punta a cono, ripieni in svariati modi, impanati e poi fritti. In Sicilia ne esistono tantissime varietà, e tra le più conosciute ci sono gli arancini di riso bianchi, spesso farciti con un ripieno di prosciutto cotto e mozzarella.
Origini e Tradizioni
L'arancino, il cui nome richiama la forma dell'arancia, è generalmente di forma arrotondata, ma si trova anche in altre forme, come quella conica. La sua preparazione è una consuetudine in Sicilia il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, quando, secondo la tradizione, si mangia solo a base di riso e grano.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
Gli arancini di riso in bianco sono composti di riso farciti e fritti, preparati in poco tempo e con ingredienti semplici che in genere si trovano in casa. Sono ideali sia come antipasto che come secondo piatto. La scelta del riso è molto importante: è preferibile usare il Carnaroli, perché i chicchi sono allungati e hanno una buona tenuta in cottura.
Ingredienti per circa 15 arancini:
- 750 gr di riso (Vialone Nano o Roma)
- 1,8 l di acqua
- 1-2 bustine di zafferano
- 50 gr di burro
- 120 gr di caciocavallo grattugiato (o Parmigiano)
- 1 presa di sale
Per il Ripieno:
- 250 gr di mozzarella
- 250 gr di prosciutto cotto a cubetti
Per Impanare:
- 4 uova
- q.b. di pangrattato
Per Friggere:
- q.b. di olio di semi di arachide
Preparazione degli Arancini di Riso con Prosciutto e Mozzarella:
- Cuocere il riso: Per preparare gli arancini di riso con prosciutto e mozzarella, iniziate a preparare un risotto allo zafferano. Portate a bollore 1,8 litri di acqua in una pentola capiente, salatela e immergete il riso. Fatelo cuocere per il tempo indicato, mescolando ogni tanto, fino a completo assorbimento dell'acqua. A fine cottura, aggiungete 1-2 bustine di zafferano sciolte in un po' d'acqua tiepida e mescolate bene. Unite il burro a pezzi e il formaggio grattugiato, mescolando fino a completo assorbimento. Trasferite il riso in una pirofila bassa e larga, coprite con pellicola a contatto per evitare che si secchi e lasciate raffreddare completamente.
- Preparare il ripieno: Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti e lasciatela scolare dal siero in eccesso in un colino.
- Formare gli arancini: Con le mani bagnate, prendete un pugno di riso (circa 100gr), modellatelo come una polpetta, poi schiacciatelo nel palmo della mano. Mettete al centro qualche cubetto di prosciutto e di mozzarella, poi richiudete e lavorate tra le mani per ottenere una sfera.
- Impanare: Preparate un battuto d’uovo in un piatto e del pangrattato in un altro. Passate le arancine prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendo una doppia panatura per un effetto più croccante: uovo, pangrattato, ancora uovo e pangrattato.
- Friggere: Fate riscaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e immergetevi le arancine, facendole dorare bene su tutti i lati, girandole spesso durante la cottura.
Consigli e Varianti per Arancini Indimenticabili
Per una frittura perfetta, assicuratevi che l'olio sia alla temperatura giusta, intorno ai 170°C. In ogni caso, la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto 'cotto', il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all'interno, ma non essere tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerate un tempo di cottura di circa 5 minuti per arancino.
Gli arancini si possono conservare in frigorifero per qualche giorno dopo la cottura, oppure si possono congelare crudi, avendo cura di friggerli congelati.
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Varianti creative:
- Arancini con taleggio e pancetta: Per un ripieno più ricco, si può rosolare la pancetta in padella fino a renderla croccante e tagliare il taleggio a cubetti. Durante la composizione dell'arancino, si mette al centro uno o due pezzi di taleggio e 2-3 pezzi di pancetta rosolata.
- Arancini con mozzarella e funghi porcini: Fate dorare i funghi in una padella a fuoco medio con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, dopodiché riduceteli a pezzetti molto piccoli; a quel punto utilizzateli come ripieno per le vostre palle di riso, aggiungendo anche qualche cubetto di mozzarella.
- Arancini con ragù: tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. Il ragù di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i pisellini, benissimo anche quelli già congelati. Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora, infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Adagiate dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Aggiungete sopra un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancino!
- Arancine bianche con besciamella, prosciutto e piselli: Realizzate la besciamella in casa, dovete ottenere un composto piuttosto sodo che sappia catturare tutto il sapore del prosciutto e dei piselli saltati in padella. Prestate attenzione anche a dosare correttamente il ripieno con la quantità di riso in modo che non si apra in cottura qualora il ripieno fosse troppo o risulti troppo asciutto se l’avete farcito con parsimonia.
Il Segreto del Successo: Dalla Scelta del Riso alla Frittura Perfetta
Per la perfetta riuscita degli arancini, è fondamentale seguire alcune regole di base. Prima di tutto, scegliere un ottimo riso Carnaroli, dai chicchi allungati che tengono la cottura. Una mantecatura con abbondante burro permetterà al riso di insaporirsi risultando cremoso e non secco, non solo nel ripieno ma anche nell’involucro.
Arancino o Arancina? Un Dilemma Linguistico
Si dice arancino o arancina? Sono semplicemente due modi diversi per chiamare la stessa cosa. La forma femminile è più diffusa nella zona di Palermo, quella maschile nei dintorni dell’Etna. Cambia anche la forma: l’arancina è tonda e ricorda il frutto arancia che appunto ha un nome femminile.
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