La zuppa di fagioli spollichini, un piatto che per i napoletani evoca ricordi d'infanzia e tradizioni estive, è molto più di una semplice zuppa. Gli spollichini, fagioli freschi e leggeri, si sposano armoniosamente con il sedano, i pomodorini e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva, creando un'esplosione di sapori autentici.
Un Atto d'Amore: "Spullechiare" e Ricordare
La preparazione di questa zuppa inizia con un gesto semplice ma significativo: "spullechiare", ovvero sgranare i fagioli freschi. Questo verbo napoletano racchiude in sé un atto d'amore, un momento di condivisione e di rievocazione di ricordi preziosi. Gli spollichini vengono acquistati con il baccello e puliti poco prima della cottura, preservandone la freschezza e il sapore.
L'Estate Napoletana in un Pentolone
Per chi è di Napoli, la zuppa di spollichini è un simbolo dell'estate. Il profumo che si sprigiona dal pentolone di coccio evoca immagini di tavole apparecchiate con tovaglie profumate, di nonne con i capelli raccolti e il grembiule fresco di bucato. I fagioli spollichini rappresentano ancora oggi le case prese in affitto a Ischia, quando la stagione estiva durava tre mesi.
Zuppa o Pasta: Un Piatto Versatile
La zuppa di spollichini può essere gustata semplicemente con crostini di pane raffermo o tostato. Tuttavia, è anche la base per un altro piatto tradizionale napoletano: la pasta con i fagioli spollichini. In questa variante, si utilizza pasta corta rigata, creando un connubio perfetto tra la cremosità dei fagioli e la consistenza della pasta.
Ricetta della Pasta con Fagioli Spollichini
- Preparazione del soffritto: Tritare finemente il sedano e soffriggerlo in una padella con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio.
- Aggiunta dei pomodorini e dei fagioli: Unire i pomodorini e farli insaporire, quindi aggiungere i fagioli spollichini.
- Cottura dei fagioli: Coprire con acqua, salare e cuocere per circa un'ora, verificando che i fagioli siano ben morbidi e aggiungendo altra acqua calda se necessario.
- Preparazione del sugo: Quando i fagioli sono cotti, eliminare l'aglio e trasferire 2/3 dei fagioli (con un po' di sughetto) in un boccale alto e capiente. Frullare fino ad ottenere una crema.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente e versarla nella padella con il sugo ristretto e i fagioli interi rimasti.
- Mantecare: Mantecare la pasta con il sugo, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva e, se necessario, un po' di acqua di cottura.
- Servire: Servire la pasta calda, guarnita con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di parmigiano grattugiato (facoltativo).
Zuppa di Spollichini: La Ricetta Tradizionale
La zuppa di spollichini, o "Spullecarielli", è una ricetta tradizionale napoletana che esalta la freschezza e il sapore dei fagioli bianchi freschi. Il nome deriva dal verbo "spullecchiare", che significa sgranare.
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Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di fagioli spollichini da sgranare
- 2 pomodori maturi di medie dimensioni
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di basilico
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
- Preparazione degli ingredienti: Sgranare i fagioli spollichini e lavarli velocemente con acqua. Lavare i pomodori e tagliarli a pezzettini piccoli. Fare lo stesso con il sedano.
- Soffritto: In una pentola di coccio, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio tagliato a metà (che poi verrà rimosso), il sedano e il pomodoro tagliati a pezzi. Soffriggere leggermente, senza far dorare troppo.
- Cottura della zuppa: Aggiungere gli spollichini, un paio di foglie di basilico (che poi verranno rimosse), una manciata di sale e coprire con acqua. Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere pancetta affumicata a dadini al soffritto.
- Per una zuppa più cremosa, si può frullare una parte dei fagioli cotti.
- La zuppa di spollichini si sposa bene con la pasta mista, aggiungendola nella parte finale della cottura insieme al brodo dei fagioli.
- Un vino bianco fresco e leggero, come l'Ischia Forastera DOC, è l'abbinamento perfetto per esaltare i sapori di questo piatto.
Spollichini: Un Tesoro della Cucina Campana
In Campania, i fagioli occupano un posto di rilievo nella cucina tradizionale. Sono i protagonisti di numerose ricette, dalla classica pasta e fagioli alla zuppa alla maruzzara. A differenza di altri legumi, i fagioli sono relativamente recenti nella cucina mediterranea, provenienti dalle Americhe. Nel corso del tempo, molte specie di fagioli sono state adottate nelle coltivazioni campane, tra cui il tondino, il fagiolo di Controne e il fagiolo a formella.
Gli spollichini, noti anche come cannellini in altre parti d'Italia, sono fagioli estivi consumati freschi, non essiccati. A Napoli, in primavera, si possono vedere i venditori ambulanti sgranare i fagioli per strada, conservandoli in piccole bustine da rivendere.
La ricetta estiva dei fagioli spollichini è semplice ma gustosa: cotti in bianco e conditi con un filo d'olio crudo e origano fresco. La pazienza è fondamentale per ottenere fagioli teneri e compatti, cotti a fuoco lento per almeno un'ora e mezza.
"Spullecarielli cu' a pasta": Un Piatto che Racconta una Storia
La pasta con gli spollichini freschi è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Il nome "spullecarielli" deriva dal verbo napoletano "spullicare", che significa sgranare. La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito, un momento di condivisione e di amore per la cucina tradizionale.
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