La Sardegna, terra di mare cristallino e tradizioni millenarie, è rinomata anche per la sua ricca e variegata cucina. Tra i tesori gastronomici dell'isola spiccano i dolci, espressione di un'arte pasticcera che si tramanda di generazione in generazione. Tra questi, un posto d'onore spetta ai biscotti tradizionali, con una particolare menzione per le specialità di Dorgali, un pittoresco paese incastonato nel cuore della Sardegna.
Un Assaggio di Sardegna: I Biscotti di Dorgali
Dorgali, oltre ad essere famosa per il suo splendido mare, è anche un centro di eccellenza nella produzione di dolci tradizionali. Tra le specialità locali, spiccano le ciambelline di Dorgali, un'autentica delizia preparata con ingredienti semplici e genuini, che racchiudono i sapori e i profumi della terra sarda.
Le Ciambelline di Dorgali: Un'Esplosione di Sapori
Le ciambelline di Dorgali rappresentano un'altra specialità sarda, tipiche appunto di Dorgali. Questi biscotti sono un vero e proprio simbolo della tradizione dolciaria locale. La ricetta è semplice, ma il risultato è sorprendente: un biscotto fragrante e gustoso, perfetto per accompagnare il caffè o il tè, o da gustare come dolce spuntino.
La preparazione delle ciambelline di Dorgali prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e naturali, come farina, strutto, zucchero, uova e un ingrediente speciale: il filu 'e ferru, l'acquavite di Sardegna. Questo distillato conferisce ai biscotti un aroma inconfondibile e un sapore leggermente alcolico che li rende unici.
La ricetta originale prevede l'aggiunta di marmellata di arance, ma è possibile utilizzare anche altri tipi di marmellata, a seconda dei gusti personali.
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Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 100 g di strutto
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- Scorza di limone e di arancia grattugiata
- Marmellata di arance (o altro tipo)
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- In una ciotola, amalgamare la farina con lo strutto morbido.
- Aggiungere la scorza degli agrumi, il lievito setacciato, lo zucchero e l'uovo.
- Lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Trascorso il tempo indicato, tirare la pasta fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm.
- Ritagliare delle ciambelline a forma di fiore con l'aiuto di uno stampino da circa 7 cm di diametro.
- Depositare al centro di ogni fiore un cucchiaino abbondante di marmellata.
- Con gli avanzi di impasto, realizzare dei cordoncini lunghi circa 16 cm l'uno e appoggiarli sul biscotto a spirale.
- Infornare a 170°C per circa 20 minuti.
- Una volta cotte, spolverare le ciambelline con un po' di zucchero a velo.
Biscotti di Semola: Un Classico Sardo
Oltre alle ciambelline, un altro biscotto tipico di Dorgali è il biscotto di semola. Questi biscotti, preparati con semola di grano duro, sono caratterizzati da una consistenza corposa e un sapore rustico.
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: semola, acqua, lievito e sale. L'impasto viene lavorato a lungo e lasciato lievitare, quindi viene cotto in forno fino a doratura. Il risultato è un biscotto fragrante e saporito, perfetto da gustare da solo o accompagnato da formaggi e salumi.
I biscotti di semola di Dorgali sono particolarmente apprezzati per la loro genuinità e per il loro sapore autentico, che ricorda le tradizioni contadine dell'isola.
Questi biscotti di semola sono gonfi e morbidi, odorosi di grano, non stucchevoli, sono davvero un dolce delizioso che vi suggeriamo di provare se volete concedervi un sano e gustoso spuntino.
Corposi e robusti, sono facili da trasportare senza rischi di danneggiarli durante il viaggio. La durata è breve, al max 10 giorni. Per conservarne più a lungo fragranza e sofficità, consigliata la conservazione in freezer, scongelando il prodotto in base all´effettivo utilizzo.
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Altri Dolci Sardi da Scoprire
Oltre alle specialità di Dorgali, la Sardegna offre una vasta gamma di dolci tradizionali, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità. Tra i più conosciuti, meritano una menzione:
- Savoiardi di Fonni (Pistoccus de ou): Questi biscotti morbidi, preparati con farina, zucchero e uova, sono un classico della pasticceria sarda. Sono perfetti da inzuppare nel caffè o nel latte, o da utilizzare come base per dolci al cucchiaio come il tiramisù.
- Papassini (Pabassinos): Biscotti tipici autunnali, preparati con uvetta, mandorle e spezie. Sono decorati con glassa e confettini colorati e rappresentano un simbolo delle festività sarde.
- Seadas: Dischi di pasta ripieni di formaggio fresco e ricoperti di miele. Sono un dolce ricco e gustoso, tipico della Sardegna centrale.
- Formagelle (Pardule): Dolci pasquali a base di ricotta e zafferano, racchiusi in un guscio di pasta frolla. Sono un simbolo della rinascita e della primavera.
- Frati Fritti: Soffici ciambelle fritte, ricoperte di zucchero semolato. Sono un dolce tipico del Carnevale, ma vengono preparati in tutta la Sardegna durante i mesi più freddi.
- Piricchittus: Dolcetti tipici sardi ricoperti con una glassa croccante di zucchero e limone.
I Biscotti Sardi Morbidi: Un'Eccellenza dell'Isola
Chi parla di biscotti sardi ha solitamente in mente dei dolci ben precisi: i savoiardi di Fonni, amici inseparabili del caffè che si offre agli ospiti in qualunque momento della giornata nelle case del Capo di Sopra, perfetti nella loro morbida semplicità.
Cosa sono i biscotti sardi morbidi
I biscotti sardi sono per antonomasia i savoiardi nella loro versione isolana. Quelli morbidi, “di Fonni”.
Normalmente in Sardegna si fa largo uso di ingredienti ricercati o costosi come foglia d’oro, frutta secca, sapa, miele o zafferano, per dolci spesso decorati con grandissima minuzia nei dettagli.
I savoiardi invece sono un inno alla semplicità. Servono solo tre ingredienti per realizzarli! Quattro, se contiamo eventuali aromi e strategie moderne per facilitare la riuscita di questi dolcetti dall’aroma delicatissimo.
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Farina, zucchero e uova. I biscotti di Fonni non hanno bisogno d’altro e per questo c’è chi li chiama anche biscotti d’uovo - pistoccus de ou. A voler strafare si può aggiungere della scorza di limone. Il lievito non serve, ma c’è chi usa l’ammoniaca per dolci per facilitare la lievitazione (meno del 12 per mille del peso della farina!).
Un altro piccolo trucchetto: una spolverata di zucchero a velo prima della cottura per garantire una crosticina più evidente o una miglioria estetica, o la sostituzione di una piccola parte della farina con fecola di patate per un biscotto ancora più leggero.
Tutti i nomi in italiano:
Biscotti sardi, Biscotti di Fonni, Biscotti Fonnesi, Savoiardi di Fonni, Savoiardoni.
Tutti i nomi in lingua sarda:
Pistoccus, Pistokkus, Pistokkos, Pistoccus finis, Pistoccus de caffei, Biscottos de caffè, Bistoccus de ou.
Esistono in 2 varianti di forma:
- Savoiardi o biscotti di Fonni, molto lunghi e snelli
- Pistoccus de caffei, variante più larga e corta.
La ricetta però è sempre la stessa.
A volte sono integri in un unico filone senza crepe, a volte bassi e segnati da piccole fratture: non c’è una forma giusta o sbagliata, l’importante è che siano buoni e soffici!
La consistenza è leggerissima, più di quella del Pan di Spagna, il colore esterno può andare dal bianco candido al leggermente dorato a seconda della ricetta, del grado di cottura o delle uova utilizzate. Un buon savoiardo forma una lieve crosticina di zucchero all’esterno in maniera naturale, mentre l’interno leggermente spugnoso si scioglie in bocca.
Storia dei biscotti sardi o di Fonni
La storia dei biscotti sardi è legata ai Savoia, che esportarono la ricetta base dei savoiardi in tutti i propri territori. Non si sa perché siano chiamati anche biscotti di Fonni o biscotti fonnesi. Probabilmente in questo paese di montagna nel cuore della Sardegna fu inventata la variante più di successo di questi dolcetti, destinata a diffondersi in tutta l’isola.
I savoiardi classici, quelli piemontesi, furono ideati dal cuoco di Amedeo IV di Savoia per un importante banchetto con i reali di Francia. Ebbero un grande successo, tanto da diventare i biscotti dei Savoia o biscotti savoiardi.
Si preparavano con “poca farina, albume d’uovi e zucchero”.
Insieme ai Savoia i biscottini arrivarono in Francia, Sicilia e Sardegna. E nell’isola persero una parte delle uova e guadagnarono i tuorli, diventando più densi e nutrienti dei loro cugini piemontesi.
Biscotti da caffè, ospitalità sarda e dolci al cucchiaio
I biscotti di Fonni vanno a braccetto col caffè, non per niente sono anche conosciuti come Pistoccus de caffei e Biscottos de caffè. Insieme sono protagonisti di tanti momenti di convivialità nelle case della Sardegna, dove è usanza accogliere chiunque bussi alla porta con caffè e savoiardi morbidi.
Ma caffè e biscotti sardi sono anche per chi passa a fare gli auguri dopo battesimi, matrimoni, cresime, comunioni o lauree, insieme a vassoi pieni di altri dolcetti sardi. E, cosa più curiosa, non mancano neanche per funerali, dopo i quali si fa visita ai familiari dei defunti e si viene accolti con enormi caffettiere e vassoi di savoiardi morbidi.
Ospitalità a parte, i biscotti sardi morbidi, così perfetti da inzuppare nel caffè o nel cappuccino, sono anche tra i dolci sardi più adatti alla colazione italiana più classica. E non stufano mai.
In cucina sono un ingrediente importante di dolci più complessi. In Sardegna spesso e volentieri sostituiscono i più famosi savoiardi piemontesi nei tiramisù - ovvio - ma anche nelle zuppe inglesi e in vari dolci al cucchiaio che richiedono una base di biscotto soffice, spugnosa e di sapore neutro.
Non a caso anche Iginio Massari, uno dei più grandi pasticceri d’Italia, prepara per il suo personalissimo tiramisù con dei biscotti simili a quelli di Fonni, in barba ai biscotti più sottili usati in questo dolce. I savoiardi sardi compaiono anche in rivisitazioni alla sarda del tiramisù, dove il caffè viene sostituito o allungato con mirto o fil ‘e ferru, come in questa ricetta.
Ricetta facile dei biscotti sardi o savoiardi soffici
Non farti ingannare dall’apparente semplicità di questa ricetta perché spesso le ricette minimali sono le più insidiose! I pochi ingredienti dei savoiardi sardi devono infatti essere combinati a dovere per ottenere dei biscotti di Fonni perfetti.
Farina, zucchero e uova costituiscono la formula magica che non è possibile alterare di troppo se si vuole ottenere un risultato il più vicino possibile ai tradizionali biscotti sardi morbidi.
Le ricette tradizionali - le poche che sono state gentilmente concesse ai posteri e non sono morte nella custodia gelosissima di poche famiglie - prevedono dosi mastodontiche con ben 30-35 uova, per avere biscotti in abbondanza ed esser pronti ad accogliere tanti eventuali ospiti.
Questa ricetta invece ha dosi più contenute. Il numero di biscotti che otterrai dipende da quanto vorrai farli lunghi e larghi, ma in ogni caso basteranno per qualche buona colazione o dopo pranzo per tre o quattro persone. Golosità permettendo, perché di solito si volatilizzano a velocità impressionante.
Ingredienti:
- Uova medie freschissime: 10
- Farina di grano tenero setacciata: 330 grammi
- Zucchero: 300 grammi
Opzionali:
- Zucchero a velo
- Qualche goccia di succo di limone
- Scorza di mezzo limone grattugiata finemente
Procedimento:
Proprio come nella preparazione assai più nota del pan di Spagna, bisogna cominciare dal separare albumi e tuorli d’uovo. Iniziare dunque a lavorare i tuorli con metà dello zucchero, aiutandosi eventualmente con una frusta elettrica. Il risultato dovrà essere spumoso, carico di minuscole bollicine e di un color arancio o giallo paglierino, segno che è stata incorporata aria e dissolto bene lo zucchero. Unire dunque la scorza di limone grattugiata fine e mettere da parte.
Montare quindi a neve fermissima gli albumi con la restante metà dello zucchero e solo qualche goccia di succo di limone. L’aiuto di una frusta elettrica è importante, a meno che non si posseggano la forza e resistenza delle matrone di un tempo, o meglio in questo caso di una mastra “durchera”. La maestra dolciaia sarda per antonomasia. Per questa fase potrebbe essere necessario un lavoro anche di venti minuti e più, ed è fondamentale che il risultato sia una spuma ferma e ben montata.
A questo punto munirsi di spatola e iniziare ad incorporare a piccole porzioni la farina setacciata e qualche cucchiaio di albumi montati, al preparato dei tuorli. In questo passaggio è di vitale importanza non mescolare con forza ma incorporare con delicatezza i vari composti mescolando e ripiegando l’impasto dal basso verso l’alto. Pena lo smontare il tutto.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, disporre l’impasto in strisce della lunghezza, altezza e larghezza preferita, su una teglia coperta di carta da forno. Solitamente si realizzano di circa 10 o 15 cm di lunghezza.
Le Gallette Sarde: Un Biscotto Antico dal Sapore Delicato
Quando si parla di “gallette sarde”, molti pensano immediatamente al pane sardo o al carasau; ma in realtà, in alcune tradizioni locali, le gallette sono biscotti antichi, friabili e dal sapore delicato, spesso preparati con strutto, ammoniaca per dolci e aromi di agrumi. Questi biscotti hanno anche varianti di forma e dimensione: alcuni sono rotondi, altri rettangolari con estremità arrotondate, altri ancora “a fiore” con un forellino al centro . La loro storia è legata alla cultura domestica, alla pasticceria “casalinga” che non cercava la complessità, ma il gusto genuino.
I Papassini: Dolcetti Autunnali Ricchi di Tradizione
I papassini (chiamati anche pabassinos, pabassinas o papassinos) sono dei biscottini tipici della tradizione autunnale della Sardegna, realizzati con un impasto a base di uvetta e mandorle e decorati con glassa e confettini colorati. I papassini sono dolcetti rustici e fragranti, che prendono il nome proprio dall'ingrediente principale, ovvero l'uva passa. La papassa, infatti, in sardo significa proprio uva passa. I papassini hanno una forma a rombo e sono ideali in ogni momento della giornata, per una pausa golosa o una merenda con tè caldo.
Oggi i papassini si possono trovare tutto l’anno, ma vengono tradizionalmente preparati per la festa di Ognissanti e nel periodo che preannuncia il Natale, in quanto gli ingredienti caratteristici un tempo erano disponibili solo nel periodo autunnale. Come per molte ricette della tradizione locale è difficile individuare quella 'originale', ve ne sono infatti versioni diverse a seconda della zona, le principali varianti sono preparate aggiungendo o cambiando gli aromi.
Preparare i papassini è facilissimo: basta realizzare per prima cosa una pasta frolla, profumata e ricca. Si mette in ammollo l’uvetta, poi in una terrina si lavorano farina, zucchero, uovo e burro; si unisce il latte in cui avrai sciolto l’ammoniaca per dolci e si impasta fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiungono le mandorle tritate e l’uvetta ben strizzata, si forma un panetto e lo si lascia riposare in frigorifero per 2-3 ore. Dopo il riposo, si stende l’impasto a circa 5 mm, si ricavano le classiche losanghe e si cuociono a 170 °C per una ventina di minuti. Una volta freddi, si completano con una glassa densa di albume, limone e zucchero a velo, e una pioggia di confettini colorati: il tocco che rende i papassini irresistibili.
Ingredienti:
- Uvetta
- Farina
- Zucchero
- Uovo
- Burro
- Latte
- Ammoniaca per dolci
- Mandorle tritate
- Albume
- Limone
- Zucchero a velo
- Confettini colorati
Preparazione:
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
- In una terrina, lavorare farina, zucchero, uovo e burro.
- Unire il latte in cui si è sciolta l'ammoniaca per dolci e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere le mandorle tritate e l'uvetta ben strizzata.
- Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero per 2-3 ore.
- Dopo il riposo, stendere l'impasto a circa 5 mm.
- Ricavare le classiche losanghe e cuocerle a 170 °C per circa 20 minuti.
- Una volta freddi, completare con una glassa densa di albume, limone e zucchero a velo, e una pioggia di confettini colorati.
Il riposo dell'impasto è importante affinché si stenda bene e non risulti troppo elastico. Inoltre, il riposo serve a dare il tempo necessario agli ingredienti di amalgamarsi bene fra loro e sprigionare tutti gli aromi. In alcune versioni si aggiunge all'impasto la "sapa", uno sciroppo molto dolce che deriva dal mosto appena fatto. In superficie, si possono aggiungere codette e zuccherini colorati a piacere. Se non si ha l’ammoniaca, si può usare mezza bustina di lievito per dolci. Il riposo serve a far compattare la frolla e a rendere più facile la stesura.