I noodles, noti anche come spaghetti cinesi o giapponesi, sono un piatto della cucina orientale di antichissime origini. Ormai conosciuti anche in Italia, soprattutto grazie alla diffusione dei ristoranti orientali, i noodles condividono con gli spaghetti solo la forma allungata, ma si differenziano per ingredienti, tecniche di preparazione, cottura e ricettazione.
Cosa sono i Noodles?
Nati in Cina più di 4.000 anni fa, i noodles si sono diffusi in tutta l'Asia, dalla Thailandia alla Corea, al Giappone e alle Filippine, grazie a migrazioni, viaggi e commercio. Si preparano con un impasto di acqua e farina, che può essere di riso, grano duro, grano saraceno, fagiolo mungo, mais o alghe, a cui si aggiungono a volte le uova. Una volta preparato l'impasto, si creano fili di pasta di diverso spessore, a seconda delle tradizioni locali, tagliati direttamente dalla sfoglia. A differenza della pasta tradizionale, realizzata con grano duro e trafilata, i noodles si preparano con diverse tipologie di farina e vengono tagliati direttamente dalla sfoglia, realizzata con poca umidità.
Tipologie di Noodles: Un'Esplorazione
I noodles si distinguono in diverse tipologie, variando per farine utilizzate, spessore e metodo di cottura. Esistono noodles integrali e non, e si possono identificare almeno cinque tipologie principali.
Soba
Tra i più conosciuti in Occidente, i soba sono realizzati con grano saraceno. Hanno un sapore deciso, sono sottili e di colore marrone. Si possono consumare sia caldi che freddi, accompagnati da carne o verdure. La soba presente sul mercato giapponese è prodotta con grano saraceno e una percentuale variabile di farina di grano, il che significa che non sono sempre privi di glutine. In Giappone, la soba è protagonista di molti ristoranti specializzati che la servono in zuppe calde (kake soba) o fredda (zaru soba), con alghe nori e intinta nello tsuyu, un brodo speciale a base di salsa di soia, mirin, alga konbu o fiocchi di tonnetto essiccato. Un'altra versione è il tensoba, che accompagna la soba con tempura vegetale e gamberi. I ristoranti più tradizionali custodiscono gelosamente la loro ricetta soba fatta in casa. In Giappone, il grano saraceno ha la reputazione di essere benefico per la digestione e la pressione sanguigna, grazie al suo contenuto di fibre, vitamine B1 e B2, proteine e rutina. Il Sobayu, l'acqua di bollitura della soba, viene servita a fine pasto e considerata un digestivo naturale.
Udon
Gli udon sono spaghettoni spessi preparati con farina di frumento. Sono più chiari del ramen, perché non contengono uova nell'impasto. Si consumano sia caldi che freddi, accompagnati da carne e verdure. In brodo, si abbinano spesso alla tempura o al tofu fritto. Hanno una consistenza gommosa, apprezzata dai giapponesi. L'udon ha un sapore neutro, quindi si presta a piatti dal sapore forte. Tra le varianti: zaru udon (freddi), kake udon (in brodo con cipollina), tanuki udon (in zuppa con gocce di tempura), udon kitsune (in brodo con tofu fritto), tsukimi udon (con un uovo crudo sopra) e udon tempura (in brodo con tempura).
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Ramen
I ramen sono a base di frumento e di colore giallo, grazie all'utilizzo dell'uovo. Sono spesso venduti precotti e aromatizzati. Hanno una consistenza corposa e si consumano in brodo di carne, come minestra, oppure con pesce o misto. Il ramen è un piatto di spaghetti in zuppa originario della Cina, diventato molto popolare in Giappone. I ristoranti Ramen, o ramen-ya, offrono innumerevoli varianti regionali. I ramen sono generalmente classificati in base alla base di zuppa: shoyu (salsa di soia), miso (pasta di soia), shio (sale, pollo e verdure) e tonkotsu (ossa di maiale).
Somen
I somen sono noodles molto sottili consumati solitamente freddi. Sono prodotti con farina, sale e acqua. L'impasto viene appiattito, stirato, tagliato a strisce e tirato. I noodles vengono poi essiccati al sole. Si consumano freddi, con salsa e condimenti come zenzero e cipollina. La cottura richiede pochi minuti. Si possono consumare con il mentsuyu (salsa di immersione per pasta fredda e tempura) o il kake-tsuyu (per noodles caldi). Nelle prefetture di Miyazaki e Kagoshima, si usa mangiare il nagashi somen, dove i noodles vengono fatti cadere in acqua corrente fredda all'interno di una canna di bambù e colti al volo con le bacchette.
Shirataki
Gli shirataki sono i noodles più fini e leggeri dal punto di vista nutrizionale. Sono fatti con la radice di konjac e sono quasi privi di calorie.
Noodles di Riso
In Cina e nel sudest asiatico si consumano principalmente i noodles bianchi realizzati con farina di riso. Sono tra i più friabili e vanno cotti prima di essere consumati, anche se precotti.
Spaghetti di Soia (o Noodles di Fagiolo Mungo)
In Corea si consumano soprattutto gli spaghetti di soia, più consistenti rispetto a quelli cinesi. Vanno idratati in acqua bollente prima di essere utilizzati per zuppe e involtini primavera.
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Noodle Fatti in Casa
È possibile preparare i noodles fatti in casa, sperimentando con diverse farine e ingredienti.
Come Cucinare i Noodles
Per cucinare i noodles, è necessario portare a bollore abbondante acqua (circa 1 litro ogni 100 g di prodotto crudo) per evitare che si attacchino. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di noodle: i ramen impiegano circa 3-5 minuti, mentre gli udon e i soba possono richiedere più tempo.
Condimenti e Ricette
I condimenti variano a seconda del tipo di noodles e della ricetta. I ramen si servono in brodi saporiti con uova sode, carne di maiale e alghe. I noodles di riso si abbinano a salse agrodolci o piccanti, con gamberi, tofu e verdure. Oltre al ramen, i noodles sono utilizzati in molti altri paesi, come nel Pho vietnamita, una zuppa aromatica con noodles di riso, carne e spezie.
Valori Nutrizionali
I noodles possono avere valori nutrizionali diversi a seconda degli ingredienti. Il macronutriente principale è rappresentato dai carboidrati, seguito dalle fibre e dai micronutrienti, come minerali e vitamine del gruppo B. I noodles di grano hanno circa 130-150 kcal per 100 g cotti, quelli di riso 110-120 kcal, quelli di grano saraceno 100-110 kcal, mentre gli shirataki meno di 10 kcal.
Come Mangiare i Noodles
I noodles si mangiano generalmente con le bacchette, ma possono anche essere mangiati con forchetta o cucchiaio, a seconda del tipo di noodle e del piatto.
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Curiosità
In Giappone, mangiare il ramen è un rito socioculturale. Il piatto deve essere consumato entro 8 minuti dalla sua preparazione. In alcuni ristoranti regna il silenzio per favorire una degustazione intima. In Giappone esiste anche un museo dei noodles.