La schiacciata con broccoli, patate e salsiccia è un piatto ricco e saporito, profondamente radicato nella tradizione culinaria siciliana, in particolare nella zona di Catania. Questa torta salata, ideale per le festività o per una cena in famiglia, rappresenta un vero e proprio comfort food, capace di evocare ricordi d'infanzia e di convivialità. Le varianti della scacciata catanese, o scacciata siciliana, sono tante, tutte una più buona dell’altra. Si tratta di torte salate farcite, a dire il vero un po’ elaborate ma non difficili da fare.
Origini e Tradizioni
La schiacciata affonda le sue radici nella cucina contadina, nata dall'esigenza di utilizzare gli ingredienti semplici e genuini che la terra offriva. Si racconta che le donne, dopo aver preparato il pane, utilizzavano l'impasto avanzato per creare delle torte salate, farcite con le verdure dell'orto, formaggi locali e altri ingredienti disponibili. Questo spiega l'uso frequente di broccoli, cavolfiori, patate, alici e tuma, un formaggio fresco tipico siciliano. A Catania le trovate in tutte le panetterie, bar e gastronomie e sono buonissime. Io stessa, quando non ho voglia di cucinare, ordino la scacciata nel mio bar o panetteria di fiducia, ma quando sono piena di buona volontà la preparo in casa e la soddisfazione è veramente tanta. I miei figli mi dicono che come faccio la scacciata io non la fa nessuno. Non so se è vero, forse si tratta solo di una piccola bugia per farmi un complimento, ma comunque io faccio la ruota come il pavone!
Oggi, la schiacciata è un elemento imprescindibile dei cenoni delle feste, soprattutto durante il periodo natalizio, insieme ad altri dolci tradizionali come i buccellati e i biscotti al mosto cotto. Da ottobre fino a primavera, le scacciate di broccoli, patate, tuma, biete e cavolfiore diventano sinonimo di festa e convivialità.
Ingredienti e Preparazione: Due Ricette a Confronto
Esistono diverse varianti della schiacciata con broccoli, patate e salsiccia, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per il metodo di preparazione. Di seguito, presentiamo due ricette, una più semplice e una più elaborata, per soddisfare tutti i gusti e le esigenze.
Ricetta 1: Schiacciata con Broccoli e Salsiccia (con Tuma e Cipollotti)
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 250 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 125 g farina 00
- 20 g strutto
- 200 ml acqua (circa)
- 10 g zucchero
- 8 g sale
- 8 g lievito di birra fresco (1/3 di cubetto)
- Per il ripieno:
- 700 g tuma
- 400 g salsiccia
- 500 g broccoli (solo le cime)
- 60 g olive nere
- 2 cipollotti freschi
- 1/2 spicchio aglio
- 4 cucchiai passata di pomodoro
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
- Per spennellare e ungere:
- q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Mescolare le due farine in una ciotola. Sbriciolare il lievito in una ciotolina con acqua tiepida e zucchero, mescolare e far lievitare per 30 minuti. Unire il composto lievitato alle farine, aggiungere lo strutto e l'acqua restante. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (circa 15-20 minuti a mano o 10 minuti con la planetaria). Formare una palla, coprire e far lievitare per circa 3 ore, fino al raddoppio.
- Preparazione del ripieno: Tagliare la tuma a fettine e lasciarla a temperatura ambiente per 2-3 ore. Lavare le cime dei broccoli, tagliarle a fettine e scottarle per pochi minuti in acqua salata bollente. Raffreddare i broccoli in uno scolapasta. Sbriciolare la salsiccia e cuocerla in padella con passata di pomodoro e olio per 10-15 minuti, fino a farla asciugare. Tritare i cipollotti e tagliare le olive a metà.
- Assemblaggio e cottura: Ungere una teglia con olio. Dividere l'impasto lievitato a metà e stendere una delle due parti formando un disco. Adagiare il disco nella teglia e farcire con tuma, broccoli, salsiccia, cipollotti, olive, pepe e la tuma restante. Stendere l'impasto rimanente e coprire la scacciata. Sigillare bene i bordi e punzecchiare la superficie con una forchetta. Far lievitare per 30-40 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (ventilato) o 200°C (statico) per 30-35 minuti.
- Finitura: Sfornare, spennellare con olio extravergine d’oliva e coprire con un canovaccio. Lasciar riposare per 10-15 minuti prima di servire.
Consigli:
- Per semplificare il lavoro, è possibile preparare la salsiccia, i broccoli e tagliare la tuma a fette il giorno prima, conservando tutto in frigorifero. Ricordarsi di estrarre la tuma dal frigo almeno 2-3 ore prima dell'utilizzo.
- L'impasto può essere preparato anche il giorno prima, utilizzando solo 2-3 g di lievito e lasciandolo lievitare in frigorifero per almeno 12 ore.
Ricetta 2: Schiacciata Siciliana di Broccoli con Patate e Salsiccia
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 600 g semola di grano duro rimacinata
- 450 g acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (facoltativo)
- 18 g sale (o meno, a seconda dei gusti)
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12 g fresco)
- Per i broccoli:
- 800 g broccoli (2 mazzi grandi circa)
- 3 cipollotti freschi (o una cipolla media)
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. pepe nero
- Per il ripieno:
- tutti i broccoli preparati
- 250 g tuma siciliana (o formaggio a pasta filata)
- 100 g grana (o parmigiano)
- 400 g patate
- q.b. olio extravergine d’oliva
- 300 g salsiccia di suino fresca
Preparazione:
- Preparazione dei broccoli: Separare le cimette dei broccoli e rimuovere la parte coriacea dei gambi. Tagliare i gambi per il lungo senza arrivare ai fiori. Disporre i broccoli in una padella larga, unire i cipollotti (o la cipolla), il pepe nero, il sale e l'olio. Stufare a fiamma bassissima per venti minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, raccogliere la farina, versare quasi tutta l'acqua e il lievito (precedentemente sciolto in poca acqua). Mescolare il tutto. Aggiungere il sale e impastare prima in ciotola, poi sul piano di lavoro. Lavorare l'impasto per almeno dieci minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare una palla, metterla in una ciotola coperta e far lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 90 minuti).
- Preparazione del ripieno: Pelare le patate, sciacquarle e affettarle molto finemente (preferibilmente con una mandolina).
- Assemblaggio e cottura: Dividere l'impasto lievitato in due parti. Stendere una metà dell'impasto con il mattarello, ottenendo uno spessore non superiore ai 0,5 cm. Ricoprire una teglia con carta forno e ungerla con un filo d'olio. Posizionare la sfoglia sulla carta forno e disporre uniformemente le patate affettate. Distribuire i broccoli, la salsiccia a pezzetti (privata del budello), la tuma e il formaggio grattugiato. Irrorare con olio, spargere un po' di pepe nero e, se gradito, delle olive nere denocciolate. Stendere l'altro foglio di pasta e ricoprire tutto il ripieno. Ritagliare i bordi in modo che combacino perfettamente. Sigillare i lati, ripiegando il bordo della pasta verso l'interno. Praticare un piccolo buco al centro per fare uscire il vapore e ungere tutta la superficie con dell'olio. Infornare a 180°C (statico) per 45 minuti.
- Finitura: Una volta sfornata, ungere d'olio tutta la superficie e coprire la scacciata con una tovaglia di cotone. Lasciar riposare almeno un'ora prima di tagliare e servire.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Come anticipato, la ricetta della schiacciata siciliana è oggetto di diverse varianti, a seconda della zona di provenienza e dei gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di carne macinata, altri formaggi tipici siciliani, o altri ortaggi di stagione.
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Ecco alcune idee per personalizzare la vostra schiacciata:
- Schiacciata catanese con patate: utilizzare fettine sottili di patate nel ripieno, insieme a polpa di pomodoro, cipolla, tuma e formaggi grattugiati.
- Schiacciata catanese con cavolfiore: sostituire i broccoli con il cavolfiore.
- Schiacciata catanese con biete selvatiche: utilizzare le biete selvatiche al posto dei broccoli.
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