Schiacciata Fiorentina Salata: La Ricetta Originale e la Storia di un'Icona Toscana

La schiacciata toscana, conosciuta anche come ciaccia o schiaccia, è un alimento caratteristico della Toscana, una vera e propria istituzione culinaria. Questa focaccia semplice, esaltata dall'uso di olio extravergine di oliva, incarna la tradizione e la storia di una regione ricca di sapori autentici. Ideale come merenda condita semplicemente con olio d'oliva e sale grosso, se viene riempita con salumi toscani tipici, diventa a tutti gli effetti un pasto completo e molto gustoso.

Storia e Curiosità della Schiacciata Toscana

La storia della schiacciata toscana affonda le sue radici in tempi antichi, risalenti all'epoca dell'antico Egitto. Originariamente, aveva una forma rotondeggiante e si faceva impastando acqua e cereali macinati. Ottenuta la pasta, la si schiacciava per renderla molto fine, così poteva cuocere bene anche internamente. Per cuocerla si utilizzavano delle pietre calde, poiché se la schiaccia fosse stata spessa, con questo metodo di cottura si sarebbe rischiato di avere una pietanza non cotta al suo interno.

In origine veniva realizzata senza utilizzare il lievito, che fù inserito nella ricetta dagli Egiziani, poi adottato anche dai Romani per realizzare varie panificazioni. Ecco che si arriva alla schiacciata toscana, ricetta tradizionalmente di origine contadina, che si preparava una volta alla settimana. I contadini toscani quando facevano il pane, che li avrebbe dovuti sfamare per una settimana, riempivano il forno con delle schiacciate. Lo facevano prima di mettere il pane a cuocere, infatti in base a come le schiacciate cuocevano, capivano quale fosse la temperature raggiunta dal forno a mattoni e quale fosse il momento per mettere a cuocere il pane.

Le origini contadine di questa ricetta non le hanno impedito di diventare, in epoca rinascimentale a Firenze, un alimento molto apprezzato anche dai nobili. Lo stesso Lorenzo il Magnifico ne era un estimatore e consumatore, inoltre era solito regalare la schiacciata ai suoi ospiti durante le sue visite in Toscana, sua la celebre frase: "Doman t’arrecherò una schiacciata".

Caratteristiche Distintive della Schiacciata Toscana

La schiacciata toscana si distingue per la sua morbidezza e fragranza, che la rendono uno dei cibi più apprezzati della regione. Le sue caratteristiche fondamentali sono la croccantezza, le grandi bolle d’aria, i segni dei pizzichi sulla pasta fatti a mano, l'abbondante olio extravergine di oliva e il sale grosso messi dopo che la schiaccia è cotta.

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Ci sono altre caratteristiche che deve avere la schiaccia per poter parlare di vera schiacciata toscana, come l’impasto ben idratato, ben lavorato e fatto lievitare per molto tempo e l’infornatura senza teglia. Inoltre l’impasto va infornato possibilmente su materiali refrattari e a temperature alte, così da ottenere una schiacciata morbida dentro e croccante all’esterno.

Come detto in precedenza questo alimento viene consumato come merenda, come spuntino durante la giornata, e qualche volta anche in sostituzione del pane durante un pranzo o una cena. La schiacciata toscana, grazie alle sue caratteristiche di bontà e, se vogliamo, di ecletticità nel poterla accompagnare con altri gusti, è diventata la protagonista del cibo da strada o street food in Toscana. Si prepara infatti quando è ancora ben calda, sfornata da poco, riempendola con affettati come la finocchiona o il salame toscano, e formaggi come il pecorino toscano, ma anche con verdure, tartufo o porchetta.

La Ricetta Originale della Schiacciata Fiorentina Salata

Ecco una ricetta che si ispira alla schiacciata toscana originale, con alcuni adattamenti per renderla ancora più gustosa e facile da preparare in casa.

Tempo

• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 20 minuti
• Riposo: 4 ore
• Tempo totale: 40 minuti
• Difficoltà: bassa
• Costo: basso
• Dosi: 4 persone

Ingredienti

• 500 gr di farina tipo “0” (o 00 per una maggiore morbidezza)
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino da caffè di lievito di birra (fresco o secco)
• 1 cucchiaino di sale
• Sale grosso quanto basta
• Olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Preparazione dell'Impasto: In un contenitore capiente versare acqua tiepida, farina e il lievito di birra sbriciolato a piccoli pezzi. Mescolare con un cucchiaio per un paio di minuti fino ad ottenere una pastella abbastanza omogenea che avrà una consistenza appiccicosa. Impastare a mano per alcuni minuti, aggiungendo un pò alla volta l’acqua, poi l’olio extravergine ed un pizzico di sale. Il sale e il lievito secco non devono essere aggiunti nello stesso momento, questo è molto importante, infatti si rischierebbe di compromettere la corretta lievitazione della pasta. Continuare ad impastare, fino a quando il tutto non vi sembrerà ben lavorato e compatto.
2. Prima Lievitazione: Coprire il tutto con un panno e fate lievitare per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo l’impasto si presenterà leggermente più asciutto e con una struttura più forte.
3. Stesura e Seconda Lievitazione: Trascorso il tempo della lievitazione, prendere l’impasto e stenderlo in una teglia coperta da carta da forno e un pò oliata. Adagiare l’impasto in una teglia da 40×30 cm, precedentemente unta di olio. Coprire la superficie con un velo di pellicola, senza metterla troppo tesa ma lasciandola morbida così che l’impasto abbia modo di crescere. Cercate di stendere l’impasto in modo omogeneo su tutta la superfice della teglia da forno. A questo punto con i polpastrelli delle mani fate dei buchi sulla pasta e mettete al suo interno dei chicchi di sale grosso. In un luogo asciutto far lievitare l’impasto per altri 30 minuti, poi versare un cucchiaio d’olio extravergine e infornare la teglia nel forno che dovrà essere già caldo, ad una temperatura di 200 gradi; questo passaggio è fondamentale per ottenere una schiacciata toscana croccante.
4. Cottura: Quindi far cuocere per 20 minuti, controllate la cottura e se la schiacciata risulterà croccante e con colore d’orato, toglietela dal forno. Cuocete in forno statico molto caldo a 250° sul fondo del forno per circa 10 minuti. Dipende da forno a forno quindi controllate sempre che non sia troppo caldo!
5. Rifinitura: Una volta uscita dal forno, la particolarità che la differenzia dalla classica Focaccia è che viene pennellata d’olio ancora bollente!

Consigli e Varianti

• Farina: Per una schiacciata più rustica, si può utilizzare una farina integrale o di farro al posto della farina tipo 0.
• Lievito Madre: Se si possiede il lievito madre, si può utilizzare quello. Fai sciogliere il lievito madre rinfrescato in acqua tiepida con un filo d’olio. Copri e lascia lievitare 6-8 ore, finché non raddoppia di volume.
• Pieghe: Per un risultato ancora più soffice, si possono fare le pieghe all'impasto. Al termine della lievitazione rovesciate l’impasto su un tagliere cosparso di abbondante farina con l’aiuto di una spatola. Ripiegate i lembi esterni dell’impasto verso il centro finchè non avete compiuto tutto il giro, spennellatelo con dell’olio e cospargetelo con del sale grosso in superficie. Lasciate lievitare l’impasto in un posto al riparo da correnti d’aria e non freddo per circa 1-2 ore.
• Planetaria/Bimby: Se si possiede una planetaria o il Bimby, si possono utilizzare per impastare gli ingredienti.
• Senza Lievitazione: Se non si vuole attendere i tempi di lievitazione, si può optare per la focaccia toscana con lievito istantaneo. Mescola farina e lievito istantaneo, aggiungi acqua tiepida e olio, lavora l’impasto finché risulta liscio.
• Dolce: Consiglio di utilizzare un miele dal gusto delicato, come ad esempio miele di acacia. Evitare un miele dal gusto troppo intenso perché potrebbe poi prevalere nel gusto della schiacciata.

Come Gustare la Schiacciata Toscana

La schiacciata all’olio è pronta; da gustare da sola o riempita con formaggi e salumi toscani sicuramente non vi deluderà. La schiacciata toscana ricetta è ottima per aperitivi, cena o merenda, sia gustata così magari anche in sostituzione al pane oppure preparate una schiacciata farcita con salumi come la finocchiona o con formaggi e verdure.

La schiacciata, ovvero la focaccia toscana (detta anche “ciaccia” o “schiaccia”), è una ricetta che non si può non provare almeno una volta. Puoi gustarla da sola come spuntino o come accompagnamento dei pasti. Puoi anche tagliarla in due e riempirla con ciò che più ti piace: la schiacciata farcita è un must. Provala con verdure grigliate e stracchino.

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