La schiacciata fiorentina è un dolce tradizionale toscano, particolarmente legato al periodo del Carnevale, anche se oggi si gusta in tutta Italia durante l'anno. Nonostante il nome possa confondere con la schiacciata salata, ideale per accompagnare salumi e formaggi, questa versione è un dolce soffice e profumato, preparato con lievito di birra.
Origini e Tradizione
La ricetta originale prevedeva una lunga lievitazione e l'uso dello strutto, ma nel tempo si è evoluta per rispondere all'esigenza di una preparazione più rapida e leggera. La schiacciata fiorentina ha radici antiche, preparata originariamente dalle monache di clausura del convento di via Ghibellina a Firenze, che la cuocevano nelle teglie utilizzate per servire i pasti ai detenuti del carcere delle Murate. Era anche parte dell'ultimo pasto dei condannati a morte.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra le Varianti
La schiacciata fiorentina è un lievitato dolce preparato con lievito di birra, noto anche come "schiacciata unta". Nel corso dei secoli, sono state aggiunte diverse varianti, tra cui la farcitura con panna montata o crema.
Ingredienti per l'Impasto Antico:
- 400 g di farina 0
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- 80 g di strutto
- Scorza d'arancia q.b.
- Vaniglia q.b.
- 12 g di lievito di birra fresco
- Succo d'arancia
Per Decorare:
- Zucchero a velo q.b.
- Cacao amaro in polvere q.b.
Preparazione dell'Impasto Antico:
- Sciogliere il lievito di birra fresco in poco più di mezzo bicchiere di acqua e far riposare per 10 minuti per attivarlo.
- Impastare la farina 0 con il lievito di birra attivato e il succo di un'arancia, ottenendo un composto non troppo consistente. Se necessario, aggiungere un po' di acqua. Far riposare il panetto per 2 ore a temperatura ambiente, coperto con uno strofinaccio.
- Trascorso il tempo di riposo, unire al panetto lo strutto, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d'arancia grattugiata e un pizzico di sale.
- Quando il composto avrà assorbito tutti gli ingredienti, incorporare i tuorli d'uovo uno alla volta.
- Infine, montare gli albumi a neve fermissima ed aggiungerli all'impasto. Lavorare a lungo l'impasto, in modo energico, per almeno 10 minuti.
- Far riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio.
Formare e Cuocere la Schiacciata:
- Ungere con lo strutto (o rivestire di carta forno) una teglia di 30×22 cm e versarvi l'impasto, schiacciandolo con i polpastrelli per distribuirlo uniformemente.
- Far lievitare la schiacciata, coperta con un canovaccio, fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
- Infornare in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti o fino a doratura.
- Sfornare e far intiepidire o raffreddare prima di decorare.
Decorazione Tradizionale:
- Spolverizzare con zucchero a velo.
- Per il giglio fiorentino, stampare e ritagliare la sagoma da un cartoncino.
- Poggiare il foglio sulla torta e spolverizzare con cacao amaro sul "buco" del giglio.
- Togliere delicatamente il foglio e servire.
Varianti e Consigli
- Biga: Per una schiacciata più digeribile e aromatica, si può utilizzare una biga, un impasto fermentato.
- Farcitura: La schiacciata può essere farcita con crema pasticcera o panna montata.
- Spezie: Tradizionalmente, si utilizzano spezie come noce moscata, cannella, chiodi di garofano e pepe nero per aromatizzare l'impasto.
- Grassi: Lo strutto può essere sostituito con burro o olio d'oliva.
- Lievitazione: Per ridurre la quantità di lievito, si può far riposare l'impasto in frigorifero per 12 ore.
Schiacciata Fiorentina: Ricetta con Biga
Biga:
- Formare un impasto grezzo e lasciar lievitare per 18 ore a 19°C-20°C.
Impasto:
- Aggiungere nell'impastatrice la farina, la biga, il malto, il lievito e metà acqua.
- A metà lavorazione, aggiungere il sale sciolto nell'acqua rimasta, lavorando l'impasto fino ad avere un composto elastico.
- Per ultimo, aggiungere l'olio di oliva.
- Trasferire l'impasto sul tavolo e ungerlo con olio di oliva.
- Porre a lievitare a 26°C - 28°C per circa 2 ore.
- Trasferire sul piano di lavoro e dividere nelle pezzature desiderate.
Schiacciata Fiorentina: Ricetta con Lievito di Birra (Alternativa)
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 12 g di lievito di birra fresco
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- 80 g di burro
- Scorza di un'arancia
- Un pizzico di sale
- Latte q.b.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
- Nella planetaria, impastare la farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero e le uova.
- Aggiungere il burro morbido a pezzetti e la scorza d'arancia grattugiata.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Far lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore.
- Stendere l'impasto in una teglia rettangolare.
- Far lievitare per un'altra ora.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.
- Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con il giglio fiorentino.
Consigli Aggiuntivi
- Lievito: Utilizzare lievito fresco per un risultato ottimale.
- Altezza: La schiacciata non deve essere più alta di 3 cm.
- Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura del forno per evitare che la superficie si bruci.
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