Salvatore De Riso, rinomato pasticciere campano originario di Minori, è celebre per i suoi panettoni artigianali, tanto da essere insignito del titolo di Campione del Mondo. Ma la sua arte non si limita ai lievitati: De Riso è un vero maestro nella creazione di torte che evocano ricordi, emozioni e sapori autentici. Le sue creazioni sono un omaggio alla tradizione, alla famiglia e alla ricchezza degli ingredienti della sua terra.
Un Libro di Ricette del Cuore
Nel suo libro "Le ricette del cuore" (Cairo Editore), Salvatore De Riso apre il suo scrigno di ricordi, condividendo ricette che raccontano la sua storia e i suoi affetti. Tra queste, spicca la torta di compleanno che la madre, Carmela, preparava per lui, un dolce unico e indimenticabile. Il libro è un viaggio nella famiglia De Riso, con dediche speciali alla moglie Anna e ai figli Anastasia e Antonio, a cui sono dedicate altre sue specialità.
La Torta di Compleanno di Mamma Carmela: Un Classico Indimenticabile
La torta di compleanno di mamma Carmela è un classico delle feste in famiglia che riporta De Riso alla sua infanzia e ai suoi primi esperimenti in cucina. «Mia mamma», racconta De Riso, «era bravissima a cucinare e in particolare a fare i dolci. Sono convinto di aver preso da lei questa passione». Il ricordo più caro è legato proprio al suo compleanno, quando la madre preparava una bellissima torta, anche a più piani, con una splendida mousse al cioccolato arricchita da tuorlo d’uovo e albume montato a neve. Il pan di Spagna era farcito con il liquore Strega, tipico della Campania, e il tutto veniva congelato direttamente nella tortiera. Il giorno dopo, la torta veniva sfornata e farcita, creando uno spettacolo di sapori e consistenze.
La Ricetta della Torta al Cioccolato di Mamma Carmela
Di seguito, la ricetta per preparare la torta al cioccolato di mamma Carmela, un dolce che racchiude tutto l'amore e la tradizione della famiglia De Riso.
Ingredienti per 10/12 porzioni:
Per il pan di Spagna alla vaniglia:
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- 6 uova intere a temperatura ambiente (330 g)
- 180 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 00
- 80 g di fecola di patate
- 10 g di lievito in polvere
- 5 g di scorza grattugiata di limone Costa d’Amalfi I.G.P. e arancia
Per la crema leggera al cioccolato fondente:
- 200 g di cioccolato fondente al 50%
- 6 uova intere (330 g)
- 80 g di zucchero semolato
Per la bagna allo Strega:
- 150 g di acqua
- 90 g di zucchero semolato
- 100 g di liquore allo Strega Alberti 40% vol
Per la crema chantilly alla vaniglia:
- 250 g di latte
- 3 tuorli d’uovo (60 g)
- 110 g di zucchero semolato
- 30 g di farina 00
- 1 scorza di limone Costa d’Amalfi I.G.P.
- 1 baccello di vaniglia delle isole Bourbon
- 500 g di panna fresca
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione del dolce:
- cioccolato fondente
- ciliege rosse candite
Procedimento:
- Pan di Spagna alla vaniglia: Dividere gli albumi dai tuorli in due contenitori separati. Montare i tuorli con 90 g di zucchero e la scorza grattugiata degli agrumi per 8 minuti con un frustino elettrico. Setacciare la farina con la fecola e il lievito in polvere su un foglio di carta da forno. Montare gli albumi a neve con il restante zucchero (90 g). Miscelare una parte degli albumi montati ai tuorli, alternando con le polveri setacciate. Completare con i tuorli montati rimasti, versare il pan di Spagna in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti. Lasciare intiepidire il pan di Spagna e sformare dalla tortiera.
- Crema leggera al cioccolato fondente: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino a una temperatura di 45 °C. Dividere i tuorli dagli albumi in due contenitori separati. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa stabile. Unire i tuorli nel cioccolato fondente e miscelare energicamente con una spatola. Aggiungere la meringa montata e utilizzare subito la crema.
- Bagna allo Strega: Riscaldare l’acqua fino a una temperatura di 50 °C e inserire lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, lasciar raffreddare e unire il liquore.
- Crema chantilly alla vaniglia: Bollire in un pentolino il latte, il sale, la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con 60 g di zucchero, aggiungere la farina setacciata e, dopo averla ben incorporata, versare il latte bollente. Mescolare bene con un frustino e portare a una temperatura di 86 °C. Colare la crema velocemente in un contenitore di acciaio e coprire con un foglio di pellicola a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer o in abbattitore fino a una temperatura di 4 °C. Miscelare la crema fredda con la panna montata con lo zucchero rimasto (50 g).
- Composizione del dolce: Incidere con un coltellino a lama seghettata la cornice del pan di Spagna, creando una corona di circa 1,5 cm di ampiezza. Rimuoverlo e adagiarlo all’interno della tortiera di cottura ben pulita come se fosse un girotorta. Tagliare in tre strati il pan di Spagna e adagiarne uno all’interno della cornice di pan di Spagna. Inzuppare con la bagna allo Strega, poi aggiungere uno strato di crema leggera al cioccolato fondente. Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna allo Strega e farcire con un secondo strato di crema leggera al cioccolato. Completare la farcitura con il terzo disco di pan di Spagna sempre inzuppato con la bagna allo Strega. Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per almeno 8 ore. Sformare il dolce dalla tortiera riscaldandola leggermente con un phon e ricoprire la torta ancora congelata con la crema chantilly alla vaniglia. Decorare con cioccolato fondente e ciliege rosse candite.
La Torta Asia: Un'Esplosione di Nocciole e Cioccolato
Tra le creazioni più apprezzate di Salvatore De Riso, spicca la Torta Asia, un dolce a base di nocciole e cioccolato che conquista al primo assaggio. Questa torta è un'esplosione di sapori e consistenze, dalla scioglievolezza della glassa alla morbidezza della bavarese, fino al croccante della base e delle nocciole al suo interno.
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Come Preparare la Torta Asia
Ecco la ricetta per preparare la Torta Asia, un dolce che richiede un po' di impegno, ma che saprà ripagare con un'esperienza gustativa indimenticabile.
Ingredienti:
Per il pan di Spagna alle nocciole:
- Uova
- Zucchero
- Nocciole
- Farina setacciata
- Burro fuso
Per il ripieno croccante alla nocciola:
- Cioccolato al latte
- Pasta di nocciole pralinate
- Corn flakes
- Granella di nocciole
Per la bavarese alla nocciola:
- Zucchero
- Tuorli
- Pasta di nocciole pralinate
- Panna liquida
- Panna montata zuccherata
Per la mousse al cioccolato al latte:
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- Zucchero
- Acqua
- Vaniglia
- Tuorli
- Cioccolato al latte
- Panna
- Fogli di gelatina
Per le glasse al cioccolato:
- Latte
- Miele
- Cioccolato al latte o cioccolato bianco
Procedimento:
- Pan di Spagna alle nocciole: Montare a spuma l'uovo con lo zucchero. Polverizzare le nocciole con la farina setacciata e incorporarle gradualmente all'uovo sbattuto con un cucchiaio di legno. Unire il burro fuso. Versare il composto in una tortiera di 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
- Ripieno croccante alla nocciola: Fondere il cioccolato al latte a bagnomaria. Aggiungere la pasta di nocciole pralinate, i corn flakes e la granella di nocciole. Stendere l'amalgama all'interno di un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 di altezza sistemato sopra un foglio di carta da forno. Porre in freezer per un'ora.
- Bavarese alla nocciola: Miscelare lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida in un tegame. Cuocere a fuoco lento fino a raggiungere 80°C. Togliere dalla fiamma e portare a 26°C, emulsionando. Aggiungere la panna montata zuccherata e versare la crema nell'anello d'acciaio sopra al ripieno croccante alle nocciole rassodato. Riporre in freezer fino al completo congelamento.
- Mousse al cioccolato al latte: Preparare lo sciroppo portando a ebollizione lo zucchero con l'acqua e la vaniglia a 120°C. Versare a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. Fondere il cioccolato al latte. Montare la panna tenendola morbida. Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzarli e scioglierli in un bagnomaria caldo. Incorporare metà della panna nel cioccolato caldo, poi unire i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna, mescolando delicatamente.
- Glasse al cioccolato: Portare a ebollizione il latte con il miele per ciascuna glassa e versarlo lentamente sul tipo di cioccolato ridotto a pezzi, facendo attenzione a non superare i 35°C.
- Composizione della torta: Collocare il pan di Spagna alle nocciole in un anello di 22 cm di diametro e 4,5 di altezza, posto su un piatto da dolci. Ricoprire con un terzo della mousse al cioccolato e adagiare al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Colmare con la restante mousse al cioccolato e lisciare la superficie. Trasferire il dolce in freezer per 2 ore. Estrarre, sfilare l'anello d'acciaio e adagiare la torta su una griglia. Ricoprire con la glassa al latte e rifinire con delle striature irregolari di glassa al cioccolato bianco.
Altre Delizie di Sal De Riso
Oltre alla torta di compleanno di mamma Carmela e alla Torta Asia, Salvatore De Riso offre una vasta gamma di dolci che celebrano i sapori e i profumi della Costiera Amalfitana e della Campania.
Delizia al Limone: Un'Icona di Gusto
La delizia al limone è uno dei dolci più iconici di De Riso, un omaggio al Limone Costa d'Amalfi Igp, ingrediente feticcio dello chef. Questo dolce è composto da una cupola in pan di Spagna coperta di crema al limone che nasconde un ulteriore cuore della stessa crema. Un classico che piace a tutti e che ha contribuito al successo di De Riso.
Ricotta e Pere: Un Viaggio nella Penisola Sorrentina
La ricotta e pere è un altro dolce iconico di De Riso, un viaggio nella penisola sorrentina che celebra la ricotta di bufala e mucca di Tramonti e le pere Pennate di Agerola. Questo dolce, nato come torta dedicata a Papa Giovanni Paolo II in occasione del Giubileo, è ora disponibile anche in monoporzione.
Giubileo: Un Prezioso Semisfera al Cioccolato
Il Giubileo è una semisfera di mousse al cioccolato fondente con interno di gelèe di mandarino e mela annurca, glassata con una salsa al cioccolato lucida e polvere d’oro. De Riso consiglia di degustarla con una salsa inglese profumata al mandarino o con grappoli di ribes freschi.
Pistamisu: Un'Esplosione di Pistacchio
Il Pistamisu è un'esplosione di pistacchio che unisce due strati di pan di Spagna immerso in una bagna alla vaniglia, ripieni di cremoso al pistacchio e crema di ricotta di pecora profumata alla vaniglia. La torta è finita con una glassa a base di latte, pasta di pistacchio, cioccolato bianco fuso e granella di pistacchio.
Babamisù: L'Incontro tra Babà e Tiramisù
Nel Babamisù, due grandi classici - il babà e il tiramisù - si uniscono in un solo dolce al bicchiere. Il babà è un cult di De Riso, famoso per l’alveolatura e la lievitazione perfetta che permette di assorbire al meglio la bagna al rhum, arricchita anche col caffè. Lo strato di babà è ricoperto da crema al mascarpone a ricordare il dolce più amato d’Italia.
I Lievitati: Panettone e Cioccoloso
I lievitati sono una grande passione di De Riso. Nella versione milanese, il Panettone di Sal De Riso si è aggiudicato il primo premio al Panettone World Championship. La seconda specialità è costituita dal Cioccoloso all’albicocca e vaniglia, che ha un soffice impasto al cioccolato fondente farcito con spicchi di albicocche profumate alla vaniglia.
Tortantò: Una Delizia al Caffè e Caramello
La Tortantò è una delizia al caffè e caramello composta da un disco di sablée al caffè ricoperto da uno strato di mousse al caramello. La torta è glassata con gelatina neutra, polvere di caffè e sfumature di caramello salato e decorata con sfoglie di cioccolato.
Sbrisolona con Crema di Ricotta e Gocce di Cioccolato
La sbrisolona con crema di ricotta e gocce di cioccolato è un dolce rustico e goloso, perfetto per la merenda o la colazione. La base è una frolla sbrisolona farcita con crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente e ricoperta con un altro strato di sbrisolona.