La Penisola Sorrentina, da sempre meta di viaggiatori internazionali, incanta con il suo clima mite, il mare intenso e la costa mozzafiato, ma anche con una gastronomia ricca e variegata. Tra le specialità più rinomate spiccano i limoni di Sorrento e i prodotti caseari come il fiordilatte e il provolone del Monaco. Tuttavia, la storia della pizza in questa regione riserva sorprese e tradizioni uniche, che vanno oltre la celebre pizza napoletana.
Le Origini Antiche della Pizza Tramontina
Contrariamente a quanto si possa pensare, Napoli non è l'unica culla della pizza in Campania. A Tramonti, un comune in provincia di Salerno situato nel Parco Regionale dei Monti Lattari, sul golfo di Amalfi, si tramanda una tradizione ancora più antica. Già nel Medioevo, le famiglie contadine preparavano una "panella" a base di diversi cereali, arricchita con spezie e lardo. Questa usanza si è mantenuta viva nei secoli, tanto che ancora nel Novecento si cuocevano focacce di farina integrale aromatizzate con finocchietto selvatico. Proprio queste caratteristiche definiscono la pizza tramontina, che a partire dagli anni Cinquanta si è diffusa in tutto il mondo grazie all'emigrazione delle famiglie locali.
La Storia della Famiglia Nasti e la Pizza Capri
A Nasti Pizzeria Capri, si celebra la storia di una famiglia profondamente legata alla pizza, in particolare alla tradizione di Tramonti. Tutto ebbe inizio con Giovanni Nasti, che nel 1965 aprì la prima pizzeria Capri a Busto Arsizio, per poi trasferirla a Bergamo due anni dopo. Carmine Nasti racconta: "Provengo da Tramonti, un paese contadino della costiera amalfitana, chiamata anche Monti Lattari perché una volta erano tutti piccoli produttori di mozzarella. Dopo aver fatto il pane biscottato (così si conservava più a lungo), nel forno ancora caldo veniva cotta la pizza al metro, grandissima, e tutta la famiglia partecipava a questa festa. Era costume che l’ 1 e il 2 novembre si mangiasse solo pizza". Oggi, i titolari della pizzeria sono Vittorio, Riccardo e Carmine Jr, rappresentanti della terza generazione di pizzaioli tramontini. Il legame con Tramonti è rimasto saldo nel corso degli anni, rendendo questo locale un punto di riferimento per gustare questa originale tipologia di pizza: un impasto di farina integrale macinata a pietra, Petra 9 Tutto Grano, impreziosito dal finocchietto selvatico, lunga maturazione e condimenti prevalentemente mediterranei per un equilibrio di sapori unico.
La Pizza al Metro di Vico Equense: Un'Invenzione Rivoluzionaria
Mentre a Napoli la pizza è tradizionalmente rotonda, nella Costiera sorrentina si è sviluppata una variante unica: la pizza al metro. Il luogo simbolo per assaporare questa specialità è "Pizza a Metro - L’Università della pizza", situato nel cuore di Vico Equense. Qui, negli anni '30, Luigi Dell’Amura, soprannominato «Gigino», ebbe l'intuizione di creare questa nuova forma di pizza, brevettandola poi negli anni '60. La sua preparazione è simile a quella della pizza tradizionale, ma con una differenza fondamentale: gli ingredienti vengono disposti sotto la mozzarella. Inoltre, la pasta viene stesa per ottenere una misura predefinita, permettendo ai clienti di ordinare pizze dai 25 centimetri fino ai due metri, scegliendo tra una varietà di gusti, anche combinati tra loro. Tra le proposte più apprezzate si trovano la pizza con zucca e salsiccia, quella alle verdure, quella al cipollato e la celebre «Giulio», composta da un quarto margherita, uno broccoli e salsiccia, uno scarola e un ultimo bacon. Oggi, l'attività, che può ospitare fino a duemila coperti contemporaneamente, è gestita dalla terza generazione della famiglia, con il mastro pizzaiolo Raimondo Cinque a guidare la preparazione. Assistere alla velocità e alla sincronia con cui i pizzaioli impastano, stendono e condiscono la pasta è uno spettacolo da non perdere.
Dall’invenzione negli anni Trenta fino all'Università della Pizza
L’idea della pizza a metro è venuta a Gigino Dell'Amura negli anni Trenta, ed è nata dall'esigenza e dal desiderio di accontentare in una sola volta le richieste di un'intera tavolata senza rimetterci in termini di qualità, servendo su un’unica lunga base di pizza più condimenti. Grazie a questa creazione il locale di Dell'Amura, un tempo noto come a Gigino 'o zuzzuso, divenne sempre più famoso. Il passaparola e la curiosità di assaggiare questa nuova ricetta di pizza, crebbero infatti al punto tale che i clienti iniziarono ben presto ad accorrere da ogni dove, creando un’interminabile fila fuori al ristorante. Col tempo anche la ricetta del talentoso pizzaiolo venne perfezionata e brevettata negli anni Sessanta, per poi essere replicata, allora come oggi, da diverse pizzerie sparse in Italia. Un altro passo importante per l’attività di Gigino, nonché una tappa fondamentale della storia della pizza a metro, è stata l’apertura dell’Università della Pizza. In questa scuola, istituita all'interno della stessa struttura, gli aspiranti pizzaioli vengono istruiti dai maestri su tecniche e segreti della preparazione della pizza.
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Caratteristiche e Preparazione della Pizza a Metro
Va detto innanzitutto che la pizza a metro è lunga 180 cm, e, come abbiamo visto, può essere farcita con ingredienti diversi che vengono eventualmente separati da strisce di impasto. Ingredienti e preparazione dell’impasto della pizza a metro sono piuttosto simili rispetto a quelli della classica napoletana, sebbene la prima contenga un po’ più acqua e meno sale. La vera differenza, oltre ovviamente alla forma e alla presentazione finale, la fanno i più brevi tempi di lievitazione (6-8 ore contro gli oltre 12 della pizza tonda) e i più lunghi tempi di cottura. L’impasto viene preparato oggi come allora con miscele di farine selezionate e da lievito di birra, il tutto messo a lievitare per 7 ore a temperatura ambiente.
Pizza Vicana: Una Creazione dei Tempi Moderni
Mentre numerose varianti di pizza possono vantare radici antiche, la pizza vicana emerge come una novità nella vasta gastronomia italiana. Fu negli anni ’60 che Luigi Dell’Amura, conosciuto affettuosamente come Gigino, concepì questa delizia. Ma non si limitò a questo: trasformò la sua innovazione in un marchio distintivo, inaugurando il celebre locale “Pizza a metro” a Vico Equense. Da quel momento, la sua creazione ha riscosso sempre più successo, seducendo i palati non solo della Costiera Sorrentina, ma anche delle zone adiacenti dei Monti Lattari. A Vico Equense, la pizza ha preso una forma particolare, con una storia e una tradizione proprie: la pizza vicana o, come molti la conoscono, la pizza a metro.
Non la classica pizza napoletana
A prima vista, la pizza vicana si distingue immediatamente dalla sua cugina napoletana. La sua forma ovale, che può estendersi per un metro con una larghezza di 30 centimetri, rivela subito che non stiamo parlando della classica pizza napoletana. E non è solo una questione di dimensioni. L’ordine degli ingredienti, con la mozzarella che fa da apripista, seguita dal resto del condimento, è una caratteristica distintiva. Anche la temperatura e i tempi di cottura differiscono, riflettendo la sua natura unica: mentre la pizza napoletana richiede un forno ardente a circa 450°C, la vicana preferisce un calore più moderato tra i 350° e i 400°C.
Una tela per sperimentare sapori
La generosità dell’impasto della pizza vicana offre ai pizzaioli un telaio su cui esprimere la loro creatività. Questa abbondanza permette ai pizzaioli di sperimentare e creare combinazioni audaci e deliziose sulla pizza vicana, fondendo tradizione e innovazione in ogni morso.
Pizza di Vico: Denominazione Comunale
La pizza al metro di Vico Equense, eccellenza riconosciuta in tutto il mondo, diventa di “Denominazione di Origine Comunale” con l’istituzione della prima De.Co. che si chiamerà “Vico al Metro”, con tanto di logo presentato il 9 maggio mattina presso il complesso “Le Axidie di Marina d’Aequa”. "La Denominazione Comunale costituisce un'opportunità perché frutto di una legislazione regionale che ha riconosciuto la pizza al metro e Vico Equense come una destinazione territoriale non solo legata ai luoghi e le sue eccellenze enogastronomiche ma anche alle tradizioni e l'identità che rappresentano", spiega l'assessore regionale al turismo Felice Casucci. La “Pizza di Vico”, un’autentica eccellenza del comune di Vico Equense, è riconosciuta con una Denominazione Comunale ovvero De.Co. e rappresenta la perfezione culinaria resa possibile solo attraverso una cura artigianale e l’uso di metodi tradizionali. Questa prelibatezza gastronomica è frutto dell’impegno nel selezionare con cura materie prime di altissima qualità direttamente dal produttore, garantendo freschezza e autenticità. Le tecniche di lavorazione, tramandate da generazioni, si riflettono nel risultato finale: una pizza straordinaria, più “alta” e soffice nella sua compattezza ma croccante al palato, di lunghezza compresa tra mezzo metro e i due metri, con uno spessore dell’impasto al centro non superiore a 5 millimetri e un bordo che non eccede i 2 centimetri. Il suo segreto risiede anche nella rigorosa cottura in forni a legna, realizzati a mano con mattoni refrattari di argilla sorrentina, caratterizzati da una cupola leggermente più alta dei forni tradizionali e in un tempo di cottura compreso in media tra i 2 e i 5 minuti ad una temperatura ottimale di 350 gradi. Rispetto alla pizza napoletana, la “Pizza di Vico” si differenzia anche per l’ordine con cui vengono posizionati i condimenti. Si parte dal fior di latte per poi terminare con salse di pomodoro e altri ingredienti. Infine le pale, gli attrezzi usati per infornare e controllare la pizza: sono rettangolari e in legno, per consentire al meglio l’inserimento del “metro” di pizza all’interno della bocca di fuoco del forno. La Pizza di Vico è una celebrazione della tradizione culinaria locale, un connubio di sapori e aromi che catturano l’anima della costiera sorrentina.
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Critiche alla Denominazione Comunale
A smorzare l’entusiasmo è la famiglia Dell’Amura, titolare di “Pizza a Metro - l’Università della pizza”, lo storico locale vicano conosciuto in tutto il mondo, in merito alla decisione del Comune di Vico Equense: “Chi è stato primo resterà per sempre primo: nessuno può impedire a nessuno di fare una pizza e di venderla al metro, ma la ricetta originale e autentica è quella che fu inventata da Luigi Dell’Amura, conosciuto come Gigino, il 4 settembre 1959. “Se il Comune di Vico, come operazione di marketing territoriale, vuole istituire una deco per la pizza ben venga ma va detto che si tratta di una pizza diversa da quella famosa in tutto il mondo, cioè quella ideata da Gigino e a tutt’oggi venduta esclusivamente all’Università della pizza, cioè nello storico locale di via Nicotera (Pizza a Metro da Gigino - l’Università della Pizza). - concludono gli eredi di Luigi Dell’Amura - Questa deco non identifica la nostra ‘pizza a metro’ che ha una ricetta e canoni ben precisi e unici. La denominazione così come da loro proposta, identifica, se mai, una pizza vicana nata sull’onda del successo di pizza a metro ma che ne rappresenta solo un prodotto similare.
Eccellenze Gastronomiche della Penisola Sorrentina
Oltre alla pizza, la Penisola Sorrentina offre una miriade di prodotti gastronomici di eccellenza. Entrare in una bottega locale significa scoprire tesori come la mozzarella di Agerola e il caciocavallo, la noce di Sorrento, il salame di carne suina con scorze di arancia e il provolone del Monaco Dop, un formaggio stagionato a pasta filata. Non mancano i burrini, piccoli caciocavalli con un cuore di burro, e i "diavoletti", la loro variante con olive nere o verdi piccanti. Questi prodotti provengono da caseifici come quello della famiglia Russo di Vico Equense, mastri casari da tre generazioni, famosi per le trecce di mozzarella dal sapore intenso di latte fresco e il provolone stagionato, oltre che per l’originale Belsorrento, formaggio esclusivo della zona. Un altro punto di riferimento è il Caseificio Luigi Parlato ad Arola, dove la lavorazione del latte avviene ancora all'alba, seguendo metodi tradizionali. La filatura dei formaggi da stagionare viene fatta impiegando l’acqua di una fonte situata a pochi metri dal caseificio, che sgorga dalla roccia a temperatura costante tutto l’anno.
La Tradizione di Seiano: Un Tempio dei Sapori
"La Tradizione di Seiano", a pochi chilometri dal centro di Vico Equense, è un vero e proprio tempio delle eccellenze gastronomiche della Penisola sorrentina e non solo. Salvatore di Gennaro e sua moglie Annamaria hanno trasformato l’antica macelleria di famiglia in un luogo dove è possibile acquistare e gustare i migliori prodotti alimentari. Con l'aiuto dei figli Maria Luisa, Pasquale e Giovanna, guidano i clienti alla scoperta di sapori unici e spesso introvabili. Qui si possono trovare bistecche di vitellini di razza podolica, salumi, salcicce secche, prosciutti, lardo e il profumatissimo folloviello di Sorrento: foglie di limone ripiene di uvetta, fichi e buccia di limone ripassate al forno. L’assortimento dei prodotti caseari include il meglio delle produzioni nazionali ed estere, con robiole, caprini e gorgonzola accanto al provolone del Monaco, accompagnati da selezioni di confetture, mostarde e mieli nazionali, oltre a ottime birre e una carta dei vini ricercata. Salvatore spiega: «I prodotti li selezioniamo andando a conoscere i produttori, creando rapporti umani. Dove ci sono belle persone e storie da raccontare quasi sempre c’è un buon prodotto».
La Gastronomia Sorrentina Stellata: Un Patrimonio da Tutelare
La Penisola Sorrentina è un punto di riferimento mondiale per la gastronomia, grazie alla qualità dei suoi prodotti e alla bravura dei suoi chef. Lo scorso anno, lo chef bistellato Gennaro Esposito de La Torre del Saracino ha avviato un progetto per far riconoscere l’attitudine gastronomica di Vico Equense come Patrimonio Immateriale dell’Umanità secondo i canoni Unesco. A testimonianza di questo prestigio, la zona vanta numerose stelle Michelin, tra cui le due de La Torre del Saracino, una di Maxi e un’altra dell’Antica Osteria Nonna Rosa. Quest’ultima, gestita da oltre vent'anni dallo chef Peppe Guida e sua moglie Lella, è uno dei locali più romantici della Penisola, dove vengono reinventati i sapori del territorio e attualizzate le sue tradizioni, con una particolare attenzione alla scelta delle materie prime e abbinamenti semplici ma gustosi. Tra i piatti più apprezzati, spiccano gli spaghettini risottati cotti nell’acqua dei limoni del suo agrumeto, con olio e provolone del Monaco, e i ravioli ai formaggi vicani con pomodoro pestato al mortaio dell’orto di Montichiaro.
Altre Stelle Michelin nella Penisola Sorrentina
Oltre a questi, la Penisola sorrentina ospita ben altre nove stelle Michelin. A Massa Lubrense si trovano i due ristoranti bistellati: i Quattro passi dello chef Tonino Mellino e il Don Alfonso 1890 dello chef Ernesto Iaccarino. A questi si aggiungono il Relais Blu e La Taverna del Capitano, con una stella ciascuno. Non distante, a Sant’Agnello, si trova il Don Geppi, mentre a Sorrento spiccano la Terrazza Bosquet e Il Buco, guidato dallo chef Peppe Aversa, che propone una cucina basata sulla ricerca, l'emozione e l'attenzione maniacale per la materia prima, con piatti che esaltano il territorio e le sue esperienze. Un esempio è la linguina con scorfano della Costiera marinato al limone di Sorrento, con salsa di bottarga e pomodori secchi profumati al limone.
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L'Antica Torrefazione Caffè G. Maresca: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Se il caffè in Campania ha un gusto speciale, quello prodotto da L’Antica Torrefazione Caffè G. Maresca a Piano di Sorrento dal 1910 è quasi unico. Questa è una delle ultime attività in Italia a tostare ancora i chicchi a legna, utilizzando principalmente legno di ulivo e quercia, in una tostatrice originale degli anni ‘30. Michele Gargiulo, titolare dell’azienda ed erede del fondatore Giuseppe Maresca, spiega che «con il variare del legno varia anche il gusto del caffè». Negli ultimi anni, ha creato una struttura di ricerca, il «Labcafè», che segue il processo produttivo dalla fase iniziale (la scelta del caffé verde) fino al confezionamento e alla distribuzione. La loro miscela, «Maresca Oro», unisce le migliori qualità di caffé Arabica come il Guatemala d’Altura, il Maragogype, il Colombia e il Santos «Fancy Supremo». Il punto vendita è un piccolo museo che racconta la storia di questa bevanda attraverso foto, locandine e macinini.
Dolci Tipici e Gelati Artigianali: Un Finale Indimenticabile
La gastronomia sorrentina non si limita alla pizza e ai formaggi, ma offre anche una vasta gamma di dolci tipici. Tra questi, spiccano i babà bagnati al limoncello, i cannoli fritti alla sorrentina farciti con crema pasticcera e le melanzane alla cioccolata, un dolce realizzato lessando i vegetali in acqua zuccherata e farcendoli con un composto di ricotta, uova, mandorle, cacao e cioccolato. Un'altra specialità sono le sfogliatelle alla crema, e a Sant’Agata sui Due Golfi, il Roxy Bar ne prepara una versione al pistacchio che merita una sosta. A Vico Equense, la cremeria Gabriele è un’istituzione, rinomata per la sua delizia al limone, una torta monoporzione realizzata con un pan di spagna ricoperto da uno strato di crema al limone. I fratelli Raffaele e Liberato Cuomo propongono anche gelati di altissima qualità, brioche artigianali, torte gelato e un limoncello con il loro marchio.
Pizzerie a Vico Equense che offrono la Pizza a Metro
La tradizione della pizza a metro è viva e vegeta a Vico Equense, con numerose pizzerie che offrono questa specialità. Ecco alcuni dei locali dove è possibile gustare l'autentica pizza vicana:
- Il Ristorante pizzeria Il Buco
- Pizzeria All’Angolo
- Ristorante Cerasè
- Pizzeria Cuore di Pizza
- Pizzeria Da Cardone
- Pizzeria da Franco
- Pizzeria Da Gighetto
- Pizzeria Da Giovanni
- Ristorante pizzeria Frate Cosimo
- Agriturismo Il Casale del Mirto
- Agriturismo Casale del Golfo
- Covo del Buongustaio
- Pizzeria La Curva del Gusto
- Ristorante pizzeria L’Uliveto-Seaview
- Ristorante pizzeria Ma che bontà
- Antico casale Nonno Luigino
- Gigino pizza a metro
- Pizzeria Pizza Taxi
- Al Fosso - Mordi e fuggi
- Agriturismo Tigabelas
La Pizza "Madre Natura": Un Omaggio alla Tradizione Vicana
Parlando della pizza di Vico Equense, la numero uno in penisola sorrentina e dintorni, non si può non citare la pizza ‘Madre Natura’, un omaggio a quanto di più spontaneo possa coesistere sulla pizza vicana classica: pomodorini, olive nere di Gaeta e scarola paesana (rigorosamente a crudo). Luogo di gran tradizione enogastronomica in cui si abbinano sapientemente l’impasto tipico del posto - ben bilanciato tra croccantezza e morbidezza, idratazione e quant’altro - agli ingredienti a base di prodotti tipici della collina.