Scopri la Torta di Riso alla Ligure: Il Segreto della Tradizione Genovese

La torta di riso salata genovese è un pilastro della cucina ligure, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Chi non ha mai assaggiato questa delizia, magari preparata con amore dalle nonne, custodi di ricette segrete tramandate di generazione in generazione? La sua versatilità la rende perfetta per buffet, pic-nic o come sfizioso antipasto. Scopriamo insieme i segreti per preparare una torta di riso alla ligure autentica e irresistibile.

Un Viaggio nel Tempo: Ricordi di Famiglia

Ricordo ancora la nonna con il suo grembiule, abile nel tirare la sfoglia sottile e poi farcirla con l’impasto di riso, uova e formaggio. Il riso che cuoceva lentamente nel latte, il profumo di noce moscata e la gioia di mangiarla! Per i miei compleanni la facevo sempre preparare dalla nonna perché lei era la campionessa indiscussa di torte di riso. Oggi la nonnina è troppo anziana per cucinare quindi ci provo io, con la sua ricetta segreta di famiglia. Una base di pasta matta e un ripieno golosissimo di riso la rendono la torta salata più buona del mondo!

Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori

La torta di riso alla ligure si compone di due elementi fondamentali: la pasta matta, una sfoglia semplice ma versatile, e il ripieno cremoso a base di riso, formaggio e uova.

Ingredienti

Per la pasta matta:

160 g Farina Manitoba
80 g Acqua (tiepida)
2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
1 pizzico Sale fino

Per il ripieno:

130 g Riso Carnaroli
2 Uova
50 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
3 cucchiai Prescinseua (oppure ricotta o stracchino)
2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
1 pizzico Noce moscata
1 pizzico Sale fino
1 bicchiere Latte

Preparazione

Preparazione della pasta matta: Su una spianatoia, versare la farina, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Versare l’acqua tiepida poco per volta, impastando il tutto. Lavorare la farina fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti in luogo asciutto, avvolto da carta pellicola trasparente. In una ciotola metti la farina e unisci a filo l’acqua e l’olio; impasta fino a raccogliere tutti gli ingredienti, poi lavora gli ingredienti su un piano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta pronto forma una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per 30 minuti.
Cottura del riso: Portare ad ebollizione l’acqua, salare e versare il riso. Scolate al dente. Conditelo con un bicchiere di latte e lasciatelo li a raffreddare. In una pentola capiente fai scaldare il latte e quando inizierà a bollire aggiungi il sale e il riso che farai cuocere per 15 minuti, lasciandolo al dente. Quando il riso sarà al dente spegni il fuoco e aggiungi il resto degli ingredienti del ripieno e mescola bene per amalgamare il tutto. Il riso può essere cotto lentamente anche nel latte. Per questa quantità di riso serviranno circa 300g di latte intero.
Preparazione del ripieno: In una ciotola sbattere due uova e aggiustare di sale e pepe. Versare le uova sbattute nel riso e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e la prescinseua (o ricotta/stracchino). Aggiungere un pizzico di noce moscata e versare un cucchiaio d’olio. Mescolare bene. Non preoccuparsi se l’impasto risulterà morbido, va bene così.
Assemblaggio e cottura: Stendere la pasta con il mattarello e adagiarla su una teglia unta o foderata da carta forno (diametro 20-22cm). Prendi una tortiera dal cerchio apribile da 24 cm, imburrala internamente e rivesti il fondo con la carta da forno. Con una forchetta bucherellare leggermente la sfoglia in modo da evitare che si gonfi durante la cottura. Versare l’impasto e ripiegare la sfoglia in eccesso verso l’interno. Riempi ora la tortiera con il ripieno e livella la superficie, ripiega all’interno la pasta in eccesso facendo delle pieghe e cuoci in forno statico a 180° per circa 45 minuti. Versare un filo d’olio sulla superficie. Cuocere per circa 40-45 minuti o fino a doratura a 180 gradi in forno statico preriscaldato. Una volta cotta estraila dal forno e lasciala intiepidire.

Consigli e Varianti: Un Tocco Personale

La Prescinseua: Questa torta in Liguria viene preparata con la prescinseua, nome in genovese della cagliata di latte vaccino, quasi impossibile da trovare al di fuori della Liguria. Il sapore lievemente acidulo potrebbe ricordare quello dello yogurt o della panna acida. Se non la si trova, si può sostituire con ricotta o stracchino. La prescinsêua è un prodotto tipico della provincia di Genova. In italiano si chiama cagliata genovese. Se non la trovate potete sostituirla con la ricotta o la stracchino.
Funghi Porcini: Esiste una variante più gustosa che prevede di aggiungere 30 grammi di funghi secchi porcini nell’impasto. Fateli ammorbidire in acqua tiepida, quindi strizzateli e tritateli finemente, poi aggiungeteli nell’impasto.
Pasta Sfoglia o Brisée: Per una versione più veloce potete utilizzare la pasta sfoglia o brisé.
Conservazione: La torta di riso è una torta salata a lunga conservazione: in frigorifero ben chiusa in un contenitore ermetico si conserva anche 3-4 giorni.

Le Torte Salate Liguri: Un Universo di Sapori

Le torte salate, accanto all’immancabile focaccia, la fanno da padrone in questo panorama, e tra loro spicca sicuramente la torta di riso. Oltre alla torta di riso, la cucina ligure offre una varietà di torte salate altrettanto deliziose, come la torta di zucchine ligure, la torta di carciofi ligure e la torta verde del ponente ligure. Iniziare a preparare la base della torta verde ligure: in una ciotola mettere la farina, l’acqua, un pizzico di sale e i due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Carli Classico. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e liscio. Nell’attesa iniziare a preparare il ripieno per la torta verde. Lavare bene tutte le verdure e mettere la bietola tagliata a pezzi in una pentola con mezzo bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco medio coperta per circa 5 minuti. Tagliare a fette la cipolla e far rosolare in una padella capiente con un filo d’Olio di Oliva Tradizionale. Dopo un paio di minuti aggiungere le zucchine tagliate a fette, salare e far cuocere a fuoco vivo, girando spesso fintanto che le zucchine non saranno pronte. Aggiungere le bietole scolate e sminuzzate. Quando gli ingredienti del ripieno della torta verde ligure saranno alla giusta temperatura, trasferirli in un’unica ciotola ed aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, il basilico fatto a pezzetti, una macinata di pepe nero e una grattugiata di noce moscata. Richiudere i lembi dell’impasto della torta verde ligure in modo da sigillare i bordi e fare delle piccole incisioni sulla superficie della pasta. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti.

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