Il lievito madre è un ingrediente vivo, un tesoro per chi ama panificare in casa. Rispetto al lievito di birra, offre vantaggi unici: una maggiore durata del pane, un profumo più intenso e una migliore digeribilità grazie alla presenza di enzimi lievitanti. Creare e mantenere il lievito madre richiede un po' di pazienza e cura, ma i risultati ripagano ampiamente lo sforzo. In questo articolo, esploreremo come preparare e rinfrescare il lievito madre con e senza l'aiuto del Bimby, offrendo consigli utili per ottenere un lievito madre sano e attivo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto fermentato a base di farina e acqua, arricchito da batteri lattici e lieviti selvatici presenti nell'aria e nella farina stessa. Questa fermentazione naturale conferisce al lievito madre le sue proprietà uniche, rendendolo ideale per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno a lunga lievitazione.
I Vantaggi del Lievito Madre
- Maggiore Durata: Il pane fatto con lievito madre si conserva più a lungo rispetto a quello preparato con lievito di birra.
- Profumo Intenso: Il lievito madre conferisce al pane un aroma caratteristico e complesso.
- Migliore Digeribilità: Gli enzimi presenti nel lievito madre aiutano a scomporre l'amido, rendendo il pane più digeribile, ideale anche per chi soffre di allergie ai lieviti.
- Gusto Unico: La fermentazione naturale del lievito madre esalta il sapore del pane, donandogli una nota leggermente acidula.
Come Fare il Lievito Madre con il Bimby: Passo dopo Passo
Il Bimby può essere un valido alleato nella preparazione del lievito madre, grazie alla sua capacità di impastare in modo omogeneo e controllato. Ecco una ricetta base per iniziare:
Ingredienti
- 200 g di farina (preferibilmente tipo 0 o 1)
- 90 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di miele (o malto d'orzo, o un cucchiaino di yogurt naturale)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Procedimento
- Primo Impasto: Inserire nel boccale del Bimby la farina setacciata, il miele, l'acqua e l'olio (se utilizzato). Impastare per 2 minuti a velocità Spiga.
- Formare la Palla: Togliere l'impasto dal boccale e formare una palla liscia. Incidere sulla superficie una croce con un coltello affilato.
- Prima Lievitazione: Riporre la palla in una ciotola di vetro leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente (bucherellata con uno stuzzicadenti) o un canovaccio umido, lasciando uno spiraglio per permettere all'aria di circolare.
- Temperatura: Posizionare la ciotola in un luogo tiepido e asciutto (ideale tra i 25°C e i 28°C), come il forno spento con la luce accesa. Lasciar riposare per 48 ore. Durante questo periodo, dovrebbero comparire delle piccole bollicine sulla superficie dell'impasto, segno dell'inizio della fermentazione.
- Rinfreschi: Trascorse le 48 ore, pesare l'impasto. Prelevare 200 g di pasta madre (il resto può essere utilizzato per altre preparazioni o scartato). Inserire nel boccale del Bimby i 200 g di pasta madre, aggiungere 100 g di acqua e mescolare per 30 secondi a velocità 4. Aggiungere 200 g di farina e impastare per 2 minuti a velocità Spiga.
- Seconda Lievitazione: Formare nuovamente una palla, inciderla a croce e riporla nella ciotola, coprendo come in precedenza. Lasciar lievitare per altre 48 ore nello stesso ambiente tiepido.
- Rinfreschi Costanti: Ripetere i rinfreschi ogni 48 ore per almeno due settimane, o finché il lievito madre non raddoppia il suo volume in circa 4 ore dopo il rinfresco. Questo indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Metodo Tradizionale e con il Bimby
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere il lievito madre in salute e attivo. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua al lievito, fornendo nutrimento ai microrganismi responsabili della fermentazione.
Rinfresco Tradizionale (Senza Bimby)
- Preparazione: Togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Pesatura: Pesare il lievito madre.
- Proporzioni: Calcolare le quantità di farina e acqua necessarie. La proporzione ideale è: stesso peso di farina e metà del peso di acqua rispetto al lievito madre. Ad esempio, se il lievito madre pesa 200 g, utilizzare 200 g di farina e 100 g di acqua.
- Impasto: In una ciotola, sciogliere il lievito madre nell'acqua. Aggiungere la farina e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formare la Palla: Formare una palla con l'impasto e praticare un taglio a croce sulla superficie.
- Conservazione: Riporre una parte della pasta madre (circa la metà) in un barattolo di vetro pulito e chiudere ermeticamente. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, quindi trasferire in frigorifero. L'altra metà può essere utilizzata per panificare.
Rinfresco con il Bimby
- Preparazione: Togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Pesatura: Prelevare 120-150 g di lievito madre (il resto può essere scartato o utilizzato per altre preparazioni).
- Proporzioni: Calcolare le quantità di farina e acqua necessarie, seguendo le stesse proporzioni del metodo tradizionale (stesso peso di farina e metà del peso di acqua rispetto al lievito madre).
- Impasto: Inserire il lievito madre nel boccale del Bimby. Aggiungere metà del peso di acqua e mescolare per 1 minuto a velocità 4. Aggiungere la farina e impastare per 2 minuti a velocità Spiga.
- Conservazione: Trasferire l'impasto in un barattolo di vetro pulito, chiudere ermeticamente e seguire le stesse indicazioni del metodo tradizionale per la lievitazione e la conservazione in frigorifero.
Consigli Utili per un Lievito Madre Perfetto
- Farina: Utilizzare farine di buona qualità, preferibilmente biologiche e non troppo raffinate. La farina di tipo 0 o 1 è ideale per iniziare, ma si possono sperimentare anche farine integrali o di altri cereali.
- Acqua: Utilizzare acqua a temperatura ambiente e non clorata. Se l'acqua del rubinetto è troppo calcarea, è consigliabile utilizzare acqua minerale naturale.
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la fermentazione. Mantenere una temperatura costante tra i 25°C e i 28°C favorisce lo sviluppo dei microrganismi benefici.
- Rinfreschi Regolari: Rinfrescare il lievito madre regolarmente, almeno una volta alla settimana se conservato in frigorifero, è essenziale per mantenerlo attivo e in salute.
- Osservazione: Osservare attentamente il lievito madre è importante per capire il suo stato di salute. Un lievito attivo raddoppia il suo volume in poche ore dopo il rinfresco, ha un profumo gradevole e una consistenza spugnosa.
- Recupero: Se il lievito madre si indebolisce o presenta segni di deterioramento (odore acido, muffa, consistenza appiccicosa), è possibile provare a recuperarlo eseguendo rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente.
- Conservazione: Per una conservazione prolungata, è possibile congelare il lievito madre. In questo caso, scongelarlo lentamente in frigorifero e rinfrescarlo prima dell'utilizzo.
Cosa Fare con l'Esubero di Lievito Madre?
Quando si rinfresca il lievito madre, si genera una quantità di esubero che può essere utilizzata in diverse preparazioni, evitando sprechi. Ecco alcune idee:
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- Cracker: Impastare l'esubero con farina, olio, sale e aromi a piacere, stendere l'impasto sottilmente e cuocere in forno fino a doratura.
- Grissini: Impastare l'esubero con farina, olio, sale e aromi, formare dei grissini sottili e cuocere in forno.
- Pizza: Aggiungere l'esubero all'impasto della pizza per conferire un sapore più intenso e una maggiore digeribilità.
- Pane: Utilizzare l'esubero per arricchire l'impasto del pane, aggiungendo sapore e profumo.
- Torte Salate: Incorporare l'esubero nell'impasto di torte salate per una consistenza più soffice e un sapore più ricco.
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