I cappelletti di Ravenna rappresentano un'eccellenza della cucina romagnola, un piatto ricco di storia, tradizione e sapore. Questa pasta all'uovo ripiena, solitamente gustata in brodo, evoca ricordi di famiglia e festività, incarnando l'identità culinaria di un territorio.
Origini e Storia
Le prime tracce scritte relative ai cappelletti risalgono al XIII secolo d.C., grazie a Frate Salimbene de Adam da Parma. Tuttavia, è nel Rinascimento, con Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi, cuochi alla corte estense, che si trovano le prime descrizioni dettagliate della forma e del ripieno, allora chiamato "compenso". Nel corso dei secoli, il cappelletto si è affermato come piatto identitario della Romagna, diffondendosi poi anche nelle regioni dell'Italia centrale.
All'inizio del Novecento, il conte di Lugo Giovanni Manzoni e Pellegrino Artusi nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", hanno incluso diverse ricette di cappelletti, con ripieni a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale.
Un'ulteriore testimonianza storica risale al 1811, quando Leopoldo Staurenghi, prefetto di Forlì, in un rapporto per un'indagine napoleonica, menziona l'esistenza dei cappelletti al formaggio, già considerati un piatto tradizionale per il Natale. Michele Placucci, nel 1818, descrive i cappelletti come una minestra a base di ricotta, formaggio, uova e aromi, avvolti in una "spoglia da lasagne".
Cappelletti di Magro e di Grasso
La tradizione romagnola distingue due varianti principali di cappelletti: quelli "di magro", con ripieno a base di soli formaggi, e quelli "di grasso", con l'aggiunta di carne al ripieno. La prima citazione scritta specifica dei cappelletti di magro risale all'inizio dell'Ottocento.
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Cappelletti di Magro
I cappelletti di magro, tipici del pranzo di Natale romagnolo o della Vigilia, presentano un ripieno delicato a base di formaggi, che riflette la natura contadina e l'influenza dei precetti cattolici sulla cucina locale. Tradizionalmente, si utilizzano raviggiolo o squacquerone, ricotta di mucca e Parmigiano Reggiano. Oggi, è possibile sostituire raviggiolo o squacquerone con stracchino o crescenza.
Cappelletti di Grasso
I cappelletti di grasso, invece, prevedono l'aggiunta di carne al ripieno di formaggio. Questa variante, diffusa soprattutto nella Romagna orientale, può includere carne di maiale, pollo o vitello, tritata finemente.
La Ricetta Tradizionale dei Cappelletti di Magro
Di seguito, una ricetta tradizionale per preparare i cappelletti di magro romagnoli:
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 4 uova
- 300 g di farina 00
Per il ripieno (compenso):
- 300 g di raviggiolo, campagnolo o stracchino (in alternativa, ricotta)
- 300 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 1 uovo
- Noce moscata grattugiata q.b.
- Sale q.b. (solo se necessario)
Preparazione
- Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolare lo stracchino (o altro formaggio scelto), il Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, l'uovo, un pizzico di sale (se necessario) e la noce moscata grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire e conservare in frigorifero.
- Preparazione della sfoglia: Disporre la farina a fontana sul tagliere, versare al centro le uova e impastare il tutto con le mani per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
- Realizzazione dei cappelletti: Stendere la pasta in una sfoglia sottile (con il mattarello o la macchinetta per la pasta) e ritagliare dei quadratini di circa 4 cm di lato.
- Farcitura e chiusura: Mettere al centro di ogni quadratino un cucchiaino generoso di ripieno. Ripiegare ogni quadrato a triangolo, sigillando bene i bordi. Unire le due estremità del triangolo, sovrapponendole, per formare il cappelletto. Adagiare i cappelletti su una griglia per farli seccare leggermente.
- Cottura: Cuocere i cappelletti in brodo caldo (tradizionalmente di cappone o misto di carne) per circa 3-4 minuti, o finché non vengono a galla. Lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.
Il Brodo Perfetto
I cappelletti sono nati per essere cotti in un ottimo brodo misto di manzo e cappone o altro volatile di qualità, come faraona o fagiano. Un pezzo di osso di bovino con midollo non guasta. Il segreto dei cappelletti in brodo si cela nell’equilibrio perfetto che si deve creare tra un brodo saporito e delicato e un ripieno ineccepibile tale da creare quella sublime armonia di sapori che il re dei primi piatti romagnoli generosamente dona.
Preparazione del brodo:
- Mettere a cuocere la carne in abbondante acqua fredda leggermente salata.
- Portare lentamente ad ebollizione (la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata sono indispensabili per la riuscita di un buon brodo e di un buon bollito).
- Raggiunta l’ebollizione, schiumare il brodo e aggiungere le verdure (sedano, carota, cipolla).
- Cuocere per circa due ore e mezzo o tre.
- A cottura ultimata, filtrare il brodo (con un colino a rete fina) che deve essere chiaro e limpido.
Varianti e Curiosità
Negli ultimi tempi si sono diffusi anche i cappelletti “asciutti”, cioè conditi con ragù di carne e cosparsi di abbondante parmigiano.
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Un detto ravennate recita: "e' caplet l'ha da resar fat a galòzza, cun poch urel e purassei caplon" (il cappelletto dev'esser fatto a galòzza, con poca tesa e cupolone abbondante, cioè con molto ripieno).
Un'antica usanza legata alla preparazione dei cappelletti era quella del "caplitaz": l'azdora (la massaia) nascondeva un grano di pepe nel ripieno di un solo cappelletto, creando una sorpresa piccante per chi lo trovava.
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