I cappelletti romagnoli rappresentano una delle più squisite espressioni della pasta all'uovo ripiena, un vero e proprio simbolo della ricca tradizione culinaria della Romagna. Questa pasta, tagliata a quadrati e farcita con un ripieno di formaggio, evoca ricordi di antichi riti e tradizioni familiari. Nel corso dei secoli, il cappelletto è diventato un piatto identificativo della Romagna, estendendosi poi in altre regioni dell'Italia centrale.
Cappelletti di Magro vs. Cappelletti di Grasso
Esistono diverse varianti di cappelletti, che si distinguono principalmente per il ripieno. La ricetta che presentiamo qui è quella dei cappelletti romagnoli "di magro", che si differenziano da quelli "di grasso" per l'assenza di carne nel ripieno. Il ripieno dei cappelletti di magro, chiamato tradizionalmente "compenso", è un delizioso connubio di formaggi: raviggiolo, ricotta e parmigiano reggiano, legati con uovo crudo e aromatizzati con noce moscata. Alcune varianti prevedono anche l'aggiunta di una grattugiata di scorza di limone, per una nota di freschezza.
Origini Storiche e Aneddoti
La storia dei cappelletti affonda le radici nel lontano XIII secolo, come testimoniato da un testo di Frate Salimbene de Adam da Parma. Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte estense, e Bartolomeo Scappi, detto il cuoco letterato, furono tra i primi a descrivere la ricetta dei cappelletti, specificandone forma e ripieno.
Nel 1811, Leopoldo Staurenghi, Prefetto di Forlì, menzionò in un rapporto che i cappelletti al formaggio erano già una tradizione natalizia. Michele Placucci, nel 1818, descrisse i cappelletti come una minestra di ricotta, formaggio, uova e aromi, avvolta in una sfoglia chiamata "spoglia da lasagne".
Un aneddoto curioso legato ai cappelletti al formaggio riguarda l'usanza dell'"azdora" (la massaia) di nascondere un grano di pepe nel ripieno di un solo cappelletto. Il commensale sfortunato che lo trovava diventava oggetto di scherno bonario.
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La Ricetta Tradizionale dei Cappelletti Romagnoli di Magro
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare i cappelletti romagnoli di magro secondo la tradizione:
Ingredienti:
- Per la sfoglia:
- 400 g di farina per pasta fresca Molino Sapignoli (tipo 00)
- 4 uova
- Per il ripieno (il compenso):
- 180 g di ricotta (o metà ricotta e metà cacio raviggiolo, oggi sostituibile con stracchino o crescenza)
- 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- Noce moscata q.b.
- Scorza di limone grattugiata (facoltativa)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione della sfoglia:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno.
- Creare un incavo al centro e versarvi le uova.
- Con una forchetta, incorporare gradualmente la farina alle uova, partendo dal centro.
- Impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e non appiccicoso.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione del ripieno:
- In una ciotola, mescolare la ricotta (o la ricotta e il raviggiolo/stracchino/crescenza) con il parmigiano reggiano grattugiato.
- Aggiungere l'uovo intero e il tuorlo, la noce moscata e, se si desidera, la scorza di limone grattugiata.
- Aggiustare di sale.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Realizzazione dei cappelletti:
- Stendere la sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
- Con una rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati di circa 4 cm di lato.
- Disporre al centro di ogni quadrato un cucchiaino abbondante di ripieno (si può utilizzare una tasca da pasticcere usa e getta per facilitare l'operazione).
- Ripiegare ogni quadrato a triangolo, sigillando bene i bordi.
- Unire le due estremità del triangolo sovrapponendole, formando il caratteristico cappelletto.
- Adagiare i cappelletti su una griglia infarinata per farli asciugare leggermente.
- Cottura:
- Cuocere i cappelletti in brodo di cappone o in un buon brodo di carni miste bollente per 3-4 minuti, o finché non vengono a galla.
- Lasciarli riposare nel brodo per qualche minuto prima di servirli.
Consigli e Varianti
- Per un ripieno più ricco, si può aggiungere al ripieno anche mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato finemente.
- I cappelletti possono essere preparati in anticipo e congelati. In questo caso, è consigliabile farli essiccare all'aria per almeno 2-3 ore prima di congelarli.
- Oggi, raviggiolo o squacquerone possono essere sostituiti con stracchino o crescenza.
- Per una versione più leggera, si possono seguire i consigli per ridurre il sale: diminuire gradualmente il sale, utilizzare spezie ed erbe aromatiche, preferire cibi freschi e cotture che non disperdano i sapori.
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