I pitoni messinesi, noti anche come pidoni alla messinese, rappresentano un pilastro della gastronomia di Messina e provincia. Questi calzoni ripieni, onnipresenti nelle rosticcerie locali, sono un vero e proprio simbolo dello street food siciliano. La loro particolarità risiede nella frittura, che conferisce una crosticina dorata e croccante, e nel ripieno tradizionale, rigorosamente imposto dalla ricetta originale. Facili da gustare e perfetti per una cena informale, i pitoni messinesi sono un'esperienza culinaria da non perdere.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto Autentico
La ricetta dei pitoni messinesi è relativamente semplice e accessibile a tutti, grazie all'utilizzo di ingredienti comuni, facilmente reperibili ed economici.
L'Impasto: Segreti e Consigli
L'impasto tradizionale dei pitoni messinesi è realizzato senza lievito, con una sfoglia a base di strutto. Tuttavia, è possibile sostituire lo strutto con burro o addirittura ometterlo del tutto. Per chi preferisce utilizzare il Bimby, la preparazione dell'impasto risulta ancora più semplice e veloce.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina
- Sale
- Zucchero
- Strutto (o burro, o olio)
- Vino bianco
- Acqua (se necessario)
Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola, versare la farina, il sale e lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere gradualmente l'acqua e il vino bianco, iniziando a impastare.
- Incorporare lo strutto (o il burro, o l'olio) e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
- Lavorare con vigore per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di consistenza tenace.
Preparazione con il Bimby:
- Versare nel boccale il vino bianco, lo zucchero, il sale, lo strutto e la farina.
- Impastare per 2 minuti a velocità Spiga, aggiungendo poca acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto asciutto e morbido.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Il ripieno tradizionale dei pitoni messinesi è composto da scarola riccia, tuma (un formaggio tipico siciliano), acciughe e pepe nero. La scarola viene lavata, tagliata a pezzetti e condita con olio extravergine di oliva e sale. La tuma viene ridotta a cubetti e le acciughe vengono sminuzzate.
Ingredienti per il ripieno:
- Scarola riccia
- Tuma (o primo sale, scamorza, provola)
- Acciughe (dissalate o sott'olio)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero
Preparazione del ripieno:
- Pulire, lavare bene e asciugare con cura la scarola (indivia riccia), quindi tagliare la verdura finemente.
- Tagliare a cubetti il formaggio tuma o primo sale.
- Condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale.
Formatura e Cottura: L'Arte di Creare un Pitone Perfetto
Dopo aver preparato l'impasto e il ripieno, si procede alla formatura dei pitoni. L'impasto viene steso in una sfoglia sottile e tagliato in dischi di circa 14 cm di diametro. Al centro di ogni disco viene adagiato il ripieno, pressando bene, si aggiungono qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. I bordi vengono inumiditi con poca acqua, quindi il disco viene ripiegato a mezzaluna e sigillato con i rebbi di una forchetta.
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La cottura tradizionale avviene in olio di arachidi bollente, fino a doratura. In alternativa, è possibile cuocere i pitoni in forno, anche se il risultato potrebbe essere meno croccante.
Formatura dei pitoni:
- Lavorare l'impasto sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia.
- Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l'impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l'impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura.
- Dopo l'ultima piega, dividere l'impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri.
- Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco.
- Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua.
- Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella.
Cottura dei pitoni:
- Frittura: Portare l'olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Proseguire fino a doratura dei pitoni.
- Forno: Sistemare i pitoni su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
Varianti e Consigli: Personalizza il Tuo Pitone
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dei pitoni messinesi. È possibile sostituire la tuma con altri formaggi, come il primo sale, la scamorza o la provola. Alcuni aggiungono pomodorini al ripieno, mentre altri utilizzano un impasto lievitato al posto della sfoglia senza lievito.
Consigli:
- Per un impasto più leggero e sfogliato, è fondamentale lavorare l'impasto con cura e seguire il procedimento delle pieghe.
- Durante la chiusura dei pitoni, fare attenzione a non ungere i bordi dei dischi di pasta, per evitare che si aprano in cottura.
- Per una cottura ottimale, utilizzare un wok per la frittura, in modo da garantire una cottura uniforme e rapida.
- Gustare i pitoni messinesi caldi, subito dopo la preparazione, per apprezzarne al meglio la croccantezza e la fragranza.
- Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi.
Pitoni Messinesi: Un Patrimonio Gastronomico da Salvaguardare
Negli ultimi anni, la tradizione dei pitoni messinesi si è un po' persa, a vantaggio di impasti lievitati e ripieni più comuni. Tuttavia, alcune rosticcerie e panifici storici continuano a custodire la ricetta originale, tramandandola di generazione in generazione.
Il pitone messinese rappresenta un patrimonio gastronomico da salvaguardare, un simbolo dell'identità culinaria di Messina e della Sicilia. Un'esperienza di gusto autentica, che merita di essere riscoperta e valorizzata.
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