Stocco alla Messinese: Scopri la Ricetta Originale e i Segreti della Tradizione Gastronomica

Lo stocco alla ghiotta è il piatto di pesce popolare che più rappresenta la tradizione gastronomica messinese. Non a caso c’è un detto che afferma: “Sciroccu, malanova e piscistoccu a Missina non mancanu mai”. Questo piatto, simbolo della città dello Stretto, è immancabile sulle tavole delle feste e considerato un "tutto pasto".

Storia dello Stocco a Messina

La storia che lega la città dello Stretto con lo stoccafisso norvegese è antichissima. Il merluzzo essiccato ai venti gelidi delle isole Lofoten arriva sulle tavole dei messinesi intorno al XV secolo. Il pesce essiccato era facile da trasportare ed era un valido sostituto di quello fresco, più costoso e deperibile. Le imbarcazioni del Nord arrivavano nel Mediterraneo con grandi riserve di stoccafisso che non poneva problemi di stoccaggio, e l’eccedenza veniva scambiata nel porto di Messina con alimenti freschi. In questo contesto nasce la ghiotta che arriva sino ai giorni nostri con gli stessi profumi mediterranei di allora.

Ingredienti Chiave dello Stocco alla Ghiotta

Le olive bianche in salamoia, i capperi, il sedano, la cipolla e il pomodoro sono ingredienti assolutamente necessari per la preparazione di questo sublime piatto. La ricetta tradizionale vuole che prima di preparare il pesce stocco a ghiotta si rosolino sia le patate e sia lo stocco separatamente in olio extravergine di oliva. Io preferisco non farlo perché in questo modo il piatto diventa molto più pesante. Il risultato, anche senza rosolatura iniziale, è ottimo.

Varianti dello Stocco alla Messinese

Tra le ricette più diffuse nella tradizione messinese, oltre alla succulenta ghiotta, c’è la variante dello stocco in bianco con le patate, crudo in insalata con pomodoro e cipolla, “a tuttu d’intra chi patati”, con i “ventri” ripieni e anche arrostito. Il pesce stocco a ghiotta in bianco, come è facile dedurre, non prevede l’aggiunta della salsa di pomodoro, né del concentrato. In quanto allo stocco alla messinese con pere spinelle, si tratta di una variante della ricetta che ha origini nella zona etnea della Sicilia orientale. La pera spinella è una varietà di pere che cresce in Sicilia, specialmente nelle zone etnee (si trova però anche in altre zone) ad un’altezza compresa tra i 600 ed i 1800 metri. Il frutto è di media grandezza, di forma piuttosto tozza e con il peduncolo corto, la buccia color giallo, chiazzata di rosso e punteggiata di marrone, con polpa compatta e poco succosa; si consuma generalmente cotta.

Consigli Utili per la Preparazione

Ecco alcuni segreti che i cultori di questo piatto conoscono bene: non mescolare mai la ghiotta con cucchiai o mestoli per non far sfaldare il pesce. Per evitare che lo stocco e le patate si attacchino sul fondo, basta scuotere il tegame senza togliere il coperchio. E non abbiate fretta. La ghiotta necessita di una lenta cottura a fuoco basso.

Ricordate che il pesce stocco che si prepara a Messina arriva comunque dalla Norvegia e, in particolare, dalle Isole Lofoten. Il più pregiato viene lavorato in Calabria, a Mammola, centro di eccellenza per la lavorazione del pesce stocco. Tradizionalmente il pesce stocco a ghiotta è ‘annegato’ in abbondante salsa di pomodoro (prova la mia ricetta della SALSA DI POMODORO FATTA IN CASA), con aggiunta di estratto di pomodoro.

Ricetta dello Stocco alla Ghiotta

Ingredienti per 4 persone

1 kg stocco
10 patate
Salsa di pomodoro q.b.
1 cucchiaio capperi
Olive bianche in salamoia q.b.
2 coste sedano
1 cipolla bianca
1,5 l passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Preparazione

Per questa ricetta, lo stocco deve essere ben ammollato in acqua, spinato e tagliato in pezzi di circa 5 x 8 centimetri.
Inizio a lavare bene lo stocco sotto l’acqua corrente poi lo asciugo su carta assorbente da cucina. Metto da parte il pesce e inizio ad occuparmi delle patate.
Le pelo, le lavo e le asciugo, se sono troppo grosse le taglio in grossi spicchi, se sono di media grandezza le lascio intere. Le pelo, le lavo e le asciugo, se sono troppo grosse le taglio in grossi spicchi, se sono di media grandezza le lascio intere. Pulire e affettare la cipollina. Sbucciare le patate e tagliarle in pezzi di medie dimensioni.
In una padella faccio rosolare le patate ben tamponate con olio di oliva e un pizzico di sale. Nella stessa padella subito dopo faccio rosolare anche il pesce stocco e lo metto da parte. Rosolare le patate in un tegame con olio extravergine di oliva da ogni lato, in modo che siano uniformemente dorate. Metterle da parte. Rosolare nello stesso olio anche il pesce stocco, rigirandoli da ogni lato, e metterli da parte. Cambiare l'olio, gettando via quello in cui avete rosolato patate e pesce stocco e versare in padella altro olio extravergine di oliva.
In un altro tegame, abbastanza ampio da contenere tutto, scaldo abbondante olio e faccio soffriggere la cipolla e il sedano tritati, insieme a un pugnetto di capperi dissalati e alle olive snocciolate. In un tegame di misura adeguata, far soffriggere in olio la cipolla fino a che non prenderà un leggero colore dorato. Metti abbondante olio in una casseruola dai bordi alti e metti a sfrigolare la cipolla. Fai insaporire qualche minuto poi aggiungi lo stoccafisso a pezzi, cercando di ricoprirlo con parte del sugo.
Aggiungo circa 1,5 litri di passata di pomodoro e regolo di sale. Spezzettate i pomodori, metteteli in un tegame senza alcun condimento e lasciate evaporare la loro acqua di vegetazione. Poi passateli al setaccio raccogliendo il sugo in una ciotola. Versate il mezzo bicchiere d’olio in un tegame possibilmente di coccio, fate scaldare, insaporitevi la cipolla tritata e quando è diventata trasparente aggiungete il sedano tagliuzzato finemente e la passata di pomodoro. A questo punto unire i capperi e le olive; quindi, aggiungere l'estratto di pomodoro (se volete un gusto più deciso) e la passata.
Faccio cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, poi aggiungo le patate. Aggiungi un bicchiere d’acqua scarso e cuoci coperto per un’ora senza mai mescolare. Ogni tanto scuoti la casseruola. Soffriggere i cipollotti a fuoco basso ed aggiungere man mano gli altri ingredienti ad esclusione del pomodoro e dello stoccafisso.
Quando le patate sono a metà cottura unisco lo stocco. Se necessario aggiungo qualche cucchiaio di acqua. Disporre nella padella le patate e il pesce stocco.
Proseguo la cottura a fuoco lento, agitando la casseruola di tanto in tanto con movimenti orizzontali decisi. Regolo di sale e pepe e porto a cottura. Cuocere coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti. Portate a bollore, unite i capperi, le olive, lo stocco tagliato a grandi pezzi, le patate a spicchi, il peperoncino, regolate il sale e lasciate cuocere per circa 40-50 minuti. Fate cuocere per 10 minuti e aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda.
Servire il pesce stocco a ghiotta alla messinese caldo, completando il piatto con abbondante pepe nero macinato fresco. Non dimenticate il pane. Tanto pane.

Il Suggerimento dello Chef

A Messina tradizionalmente il sugo, ricco e intenso, del pesce stocco a ghiotta è usato per condire gli spaghetti. La ghiotta è un piatto completo ma se siete delle buone forchette vi consiglio di conservare un po’ di sugo per condire un buon piatto di pasta.

Abbinamento Consigliato

Suggeriamo un rosso che viene dall'Umbria, prodotto dalla cantina Barberani.

Altre Ricette con lo Stoccafisso

Se anche voi apprezzate il pesce stocco, provate un altro piatto tipico della mia città, l’ INSALATA DI PESCE STOCCO ALLA MESSINESE e, se preferite il baccalà, date una occhiata a tutte le mie RICETTE CON IL BACCALA’. Questo piatto si può preparare anche con il baccalà oppure con il PESCE SPADA quando è di stagione.

Stocco alla Ghiotta: Un Piatto Completo

La ghiotta è un piatto completo ma se siete delle buone forchette vi consiglio di conservare un po’ di sugo per condire un buon piatto di pasta. Infine, eccovi un segreto che i cultori di questo piatto conoscono bene: non mescolare mai la ghiotta con cucchiai o mestoli per non far sfaldare il pesce. Per evitare che lo stocco e le patate si attacchino sul fondo, basta scuotere il tegame senza togliere il coperchio. E non abbiate fretta. La ghiotta necessita di una lenta cottura a fuoco basso.

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