I paccheri con ragù di stoccafisso rappresentano un piatto ricco di storia e sapore, particolarmente apprezzato in diverse regioni italiane. Questa preparazione, che unisce la consistenza corposa della pasta pacchero con il gusto deciso dello stoccafisso, è un vero e proprio omaggio alla tradizione culinaria del nostro paese.
Origini e Diffusione
Lo stoccafisso, un merluzzo essiccato tipico dei paesi nordici, ha trovato in Italia un terreno fertile per la sua diffusione, diventando ingrediente principe di numerose ricette regionali. La sua versatilità in cucina lo rende perfetto per essere abbinato a diversi formati di pasta, ma è con i paccheri che raggiunge l'apice del gusto.
Nelle Marche, ad esempio, i paccheri rigati con lo stoccafisso sono un piatto tradizionale, spesso servito durante il pranzo della Vigilia. La brezza del mare Adriatico che accarezza le colline dell'entroterra marchigiano si fonde con i sapori genuini dei monti Sibillini, creando un connubio unico che si riflette nella gastronomia locale.
Anche in Calabria lo stoccafisso è protagonista di ricette gustose e profumate, come i bucatini con lo stocco alla calabrese, un piatto che esalta i sapori del mare e della terra.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori
Ogni regione e ogni famiglia custodisce la propria versione della ricetta dei paccheri con ragù di stoccafisso, ma alcuni ingredienti e passaggi fondamentali rimangono costanti.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Ingredienti di Base
- Stoccafisso: L'ingrediente principale, da scegliere con cura e preparare adeguatamente.
- Pasta: Ideali i paccheri, ma si possono utilizzare anche altri formati come spaghetti o bucatini.
- Pomodori: Pelati, passata di pomodoro o pomodorini freschi, a seconda della ricetta.
- Verdure: Sedano, carota, cipolla e aglio per il soffritto.
- Olive: Preferibilmente olive nere, per un tocco di sapore in più.
- Vino Bianco: Per sfumare lo stoccafisso e arricchire il sugo.
- Erbe Aromatiche: Prezzemolo, basilico, origano, per profumare il piatto.
- Olio Extra Vergine di Oliva: Per un soffritto di qualità e per condire.
- Sale, Pepe e Peperoncino: Per insaporire a piacere.
Preparazione dello Stoccafisso
La preparazione dello stoccafisso è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Se si utilizza stoccafisso secco, è necessario ammollarlo in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando l'acqua più volte per eliminare il sale in eccesso. Una volta ammollato, lo stoccafisso va pulito, eliminando pelle e lische, e tagliato a pezzi.
Preparazione del Ragù
Il ragù di stoccafisso si prepara soffriggendo sedano, carota e cipolla tritati in olio extra vergine di oliva. Si aggiunge poi lo stoccafisso a pezzetti e si fa insaporire per qualche minuto, sfumando con vino bianco. Si aggiungono quindi i pomodori, le olive, le erbe aromatiche e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti, o fino a quando il sugo non si sarà addensato.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Nel frattempo, si cuoce la pasta in abbondante acqua salata. Una volta cotta al dente, la pasta viene scolata e fatta saltare in padella con il ragù di stoccafisso, aggiungendo un po' di acqua di cottura per legare il tutto.
Varianti Regionali e Consigli
Come accennato, esistono numerose varianti regionali della ricetta dei paccheri con ragù di stoccafisso. In alcune zone, si aggiungono anche patate tagliate a cubetti al ragù, mentre in altre si preferisce utilizzare il baccalà dissalato al posto dello stoccafisso.
Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere al ragù un pizzico di peperoncino o una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Bucatini con lo Stocco alla Calabrese: Un'Alternativa Sfiziosa
La Calabria offre una variante particolarmente gustosa di questo piatto: i bucatini con lo stocco alla calabrese. In questa ricetta, lo stoccafisso viene cotto in un tegame di terracotta con pelati, cipolla, aglio, olio extra vergine di oliva, sale, pepe e peperoncino. I bucatini vengono poi scolati al dente e fatti saltare nel tegame con il sugo di stoccafisso.
Accorgimenti per un Piatto Perfetto
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare stoccafisso di buona qualità e ingredienti freschi è fondamentale per un risultato eccellente.
- Ammollo dello stoccafisso: Non trascurare l'ammollo dello stoccafisso, cambiando l'acqua regolarmente per eliminare il sale in eccesso.
- Cottura del ragù: Cuocere il ragù a fuoco lento per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta al dente per una consistenza perfetta.
- Mantecatura: Mantecare la pasta con il ragù, aggiungendo un po' di acqua di cottura, per un risultato cremoso e saporito.
Un Piatto Versatile e Adattabile
I paccheri con ragù di stoccafisso sono un piatto versatile e adattabile ai gusti personali. Si può variare la quantità di peperoncino per un tocco più piccante, aggiungere altre verdure come melanzane o zucchine, o utilizzare diversi tipi di erbe aromatiche.
Inoltre, questa ricetta può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di servire, rendendola perfetta per le occasioni speciali o per un pranzo in famiglia.
Stoccafisso a Ghiotta: Un'Alternativa Siciliana
Un'altra variante interessante è quella che prevede l'utilizzo del sugo dello stoccafisso a ghiotta, una ricetta tipica del Sud Italia, Sicilia, Calabria e Campania. Quando si prepara lo stoccafisso a ghiotta e avanzano il sugo con le olive e qualche pezzetto di patate e stoccafisso, si può utilizzare questo sughetto per condire la pasta. Con soli 300 grammi di sugo e 300 grammi di paccheri si può preparare un primo piatto super buono per tutta la famiglia.
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta