L'arte di panificare con il lievito madre è un viaggio affascinante, un ritorno alle origini che regala soddisfazioni uniche. Che siate alle prime armi o esperti panificatori, le ricette con lievito madre offrono infinite possibilità per sperimentare e creare pani, focacce e dolci dal sapore autentico e dalla consistenza inimitabile. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche, traendo ispirazione dai consigli di Tiziana Gabrielli, guru del lievito madre, e dalle esperienze di altri appassionati.
Pane con Semola di Grano Duro Rimacinata e Lievito Madre
Un classico intramontabile, il pane con semola di grano duro rimacinata e lievito madre è un'eccellenza della panificazione italiana. Il suo profumo intenso e la sua consistenza unica lo rendono perfetto per accompagnare ogni pasto.
Ingredienti:
- Autolisi:
- 650 g di semola di grano duro rimacinata
- 400 ml di acqua
- Primo impasto:
- Autolisi
- 140 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
- 50 ml di acqua
- 15 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
Preparazione:
- Autolisi: In una ciotola, mescolare la farina con l'acqua, coprire e far riposare per circa due ore. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, sviluppando il glutine e migliorando l'elasticità dell'impasto.
- Impasto: Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente), versare i restanti 50 ml di acqua, il malto d’orzo e il lievito madre. Impastare per qualche minuto con il gancio ad uncino. Aggiungere il composto dell'autolisi, mescolare con le mani e salare. Continuare ad impastare per circa 15 minuti, fino a quando l'impasto si incorda, staccandosi dalle pareti della ciotola.
- Pieghe: Trasferire l'impasto in una ciotola unta con olio d'oliva, piegarlo su se stesso per tre volte e far riposare per 30 minuti. Ripetere la medesima procedura per altre due volte. Le pieghe aiutano a sviluppare la forza dell'impasto e a intrappolare l'aria, creando una mollica alveolata.
- Formatura: Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata, stenderlo con le mani fino a formare un rettangolo. Piegare il lato sinistro verso il centro, poi il lato destro, dall'alto verso il basso e dal basso verso l'alto. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora. Ripetere tutto il procedimento per un totale di tre ore.
- Lievitazione in frigo: Formare la pagnotta o il filone, senza sgonfiare l'impasto. Sigillare bene il fondo e mettere in una scodella con un canovaccio infarinato o in un cesto di legno per lievitazione. Far riposare in frigo per 10-12 ore. La lievitazione lenta in frigo sviluppa gli aromi e migliora la digeribilità del pane.
- Cottura: Accendere il forno statico a 250 gradi, con una piccola teglia di acqua sul fondo. Raggiunta la temperatura, prendere il pane dal frigo e capovolgerlo su una teglia con carta forno. Praticare dei tagli sulla superficie del pane con una lama affilata e infornare. Dopo 20 minuti, togliere la teglia con l'acqua e abbassare la temperatura a 200 gradi. Cuocere per altri 20 minuti, poi abbassare a 160 gradi per gli ultimi 15-20 minuti. La cottura con vapore iniziale favorisce la formazione di una crosta croccante.
Segreti per un Pane con Alveolatura Perfetta
Per ottenere un pane con un'alveolatura aperta e una mollica soffice, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare un lievito madre attivo: Assicurarsi che il lievito madre sia stato rinfrescato e raddoppiato prima di utilizzarlo.
- Impastare energicamente: Un impasto ben lavorato sviluppa il glutine, la proteina che conferisce elasticità e struttura al pane.
- Aumentare l'idratazione: Un impasto più idratato favorisce la formazione di un'alveolatura più ampia.
- Allungare il tempo di autolisi: L'autolisi permette al glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più estensibile.
- Utilizzare farine forti: Le farine con un alto contenuto di proteine (W = 350 // proteine = 14%) assorbono più acqua e conferiscono maggiore struttura all'impasto.
Pane con Sfarinato di Grano Duro Senatore Cappelli
Lo sfarinato di grano duro Senatore Cappelli è una farina macinata a pietra che conserva una parte di fibra e il germe vivo del chicco, conferendo al pane un profumo intenso e un sapore rustico.
Preparazione:
- Autolisi: Iniziare con una lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre (pasta madre solida rinfrescata e al raddoppio o licoli) e impastare a mano. Aggiungere il sale insieme a 10gr di acqua avanzata. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si stacca dalla ciotola e la superficie appare liscia.
- Pieghe: Dopo 30 minuti di riposo, iniziare il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo che ripetere ogni 25 minuti circa. All'ultimo giro, riporre la ciotola ben chiusa in frigorifero a 4°C per 8 ore.
- Formatura e seconda lievitazione: Tolta la ciotola dal frigo, lasciare acclimatare per un paio d'ore e poi lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente (21°C). Formare la pagnotta con pieghe a 3 e pirlatura. Inserire nel cestino di lievitazione e lasciare lievitare 1 ora ancora a temperatura ambiente.
- Cottura: Accendere il forno a 250°C inserendo la pentola di pyrex con coperchio. Quando tutto è a temperatura, ribaltare la pagnotta in pentola, fare una sola incisione netta verticale e infornare. Cuocere a forno statico per 20 minuti con coperchio, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti abbassando a 230° quando la crosta inizia a scurirsi troppo.
Focaccia Genovese con Lievito Madre: Un Omaggio a Tiziana Gabrielli
La focaccia genovese è un'istituzione culinaria, un simbolo della Liguria che conquista tutti con la sua semplicità e il suo sapore irresistibile. Grazie a Tiziana Gabrielli, la guru del lievito madre, possiamo riscoprire questa prelibatezza in una versione ancora più autentica e digeribile.
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Ingredienti:
- 300 g di lievito madre
- 240 g di farina 0
- 150 ml di acqua
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 1 cucchiaino di sale
- q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, riempire con la pasta madre spezzettata, l’acqua e il malto d’orzo; mescolare con un cucchiaio e far riposare per mezzora.
- Versare nella ciotola la farina e mischiare con le mani, quando avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere il sale. Impastare per 7-8 minuti o fino a quando avremo un impasto compatto ed omogeneo.
- Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e far lievitare 2-3 ore.
- Ungere una teglia con l’olio e versarci l’impasto stendendolo fino ai bordi. Ricoprire con la pellicola trasparente e far lievitare ancora 2-3 ore, in forno spento con la luce accesa, deve diventare il doppio in altezza.
- Scaldare il forno statico a 250 gradi.
- Prendere la teglia con la focaccia, rimuovere la pellicola e con i polpastrelli formare dei buchi sulla focaccia.
- Spolverizzare con il rosmarino e l’olio d’oliva e cuocere in forno per 30-40 minuti.
Pan Brioche con Lievito Madre: La Ricetta Definitiva
Il pan brioche è un classico della colazione, un dolce soffice e profumato che conquista tutti con la sua consistenza scioglievole. Con il lievito madre, il pan brioche acquista un sapore ancora più intenso e una maggiore digeribilità.
Ingredienti:
- 200 g di farina manitoba
- 80 g farina tipo 0
- 4 g sale
- 30 g zucchero di canna
- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo
- 60 g di latte intero tiepido
- 2 uova medie
- 100 g burro ammorbidito
- 1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare (o un goccio di latte)
Preparazione:
- Mescolare in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi).
- Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolare il lievito con il latte, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungere quindi le uova sbattute a parte e amalgamare ancora (ingredienti umidi).
- Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorare il composto finché non sarà amalgamato, quindi coprire e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti.
- Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema, lavorare con l’impastatrice per mezzo minuto, poi lasciate riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetete l’operazione altre due volte.
- Quindi, aggiungere il burro alla pasta, impastare a velocità bassa per mezzo minuto e osservate altri 10 minuti di riposo, quindi procedere con un ultimo impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il burro sia incorporato.
- Lasciare lievitare per circa tre ore, coperto.
- Trascorso questo tempo fare delle pieghe a libro, poi lasciare riposare ancora un paio d'ore.
- Infine, prendere la pasta, adagiarla sul piano infarinato, allargandola delicatamente e arrotolarla nel senso della lunghezza dello stampo.
- Imburrare lo stampo e adagiarvi l'impasto. Lasciare lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellare o di uovo o di latte e infornare a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo. Vaporizzare per bene il forno, appena infornato.
Pane con Miscela di Semi e Yogurt: Un'Esplosione di Sapore
Per chi ama sperimentare, il pane con miscela di semi e yogurt è una vera scoperta. La miscela di semi e yogurt conferisce al pane un sapore unico e una consistenza morbida e fragrante.
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti realizzando un impasto grezzo.
- Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga e il malto in 130 ml di acqua. Unire poi le farine ed iniziare ad impastare, aggiungere poi pian piano il resto dell’acqua rimasta (30 ml) e il sale.
- A fine impasto incorporare la miscela di semi impastando ancora per qualche minuto.
- Lasciare puntare l’impasto su di un piano infarinato per 30 minuti (scoperto), procedere poi con tre giri di pieghe con la tecnica dello S&F, cioè “slap and fold” ogni 30 minuti.
- Dividere ora l’impasto in 18 pezzi da 50 g ciascuno. Per ogni pezzo fare una piega a tre e pirlare bene facendo roteare sul piano di lavoro.
- Rivestire una teglia con della carta da forno. Unire 6 palline per volta a formare un filoncino.
- Coprire con un telo e porre in un luogo lontano da correnti sino al raddoppio.
Panino Pizza Cotto ad Alta Temperatura: Un'Alternativa Sfiziosa
Per una cena veloce e gustosa, il panino pizza cotto ad alta temperatura è la soluzione ideale. Con pochi ingredienti e un po' di fantasia, potrete creare un panino pizza personalizzato e irresistibile.
Ingredienti:
- 600 g di farina Manitoba (W260-360)
- 350 acqua
- 50 g lievito madre
- 20 g sale
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre e l’acqua, azionare il gancio ad uncino per un paio di minuti; inserire la farina poca alla volta ed infine il sale.
- Impastare per 10-12 minuti.
- Trasferire l’impasto in una ciotola unta con poco olio, coprire e lasciare riposare per 2 ore.
- Su una spianatoia infarinata dividere l’impasto in pezzi da 200 g ciascuno circa, formare delle pagnotte tonde, sigillando bene la base, coprire con un panno di lino e lasciare lievitare, nuovamente, 10-12 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di lievitazione avremo delle pagnotte belle gonfie.
- Stendere la pagnotta con le mani, cercando di non farla sgonfiare troppo.
- Cuocere in padella per 3-4 min, trasferire in una teglia e cuocere sotto il grill del forno fino a doratura.
Consigli Utili per la Panificazione con Lievito Madre
- Idratazione: Gli impasti ad alta idratazione (uguale o superiore al 70%) richiedono una maggiore attenzione. Iniziare con l'autolisi è sempre una buona idea.
- Acqua: Dopo l'autolisi, non inserire mai tutta l'acqua rimanente in un'unica soluzione, ma gradualmente.
- Farina: Utilizzare la farina solo nel momento della formatura, per poter gestire l'impasto.
- Pieghe: Un impasto ad alta idratazione ha bisogno di una buona struttura verticale. Lasciare riposare la massa coperta per un'ora e fare cicli di pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.
- Temperatura: Monitorare la temperatura dell'impasto è fondamentale per una lievitazione ottimale.
- Lievitazione in frigo: La lievitazione in frigo (15-18 ore) permette di sviluppare gli aromi e migliorare la digeribilità del pane.
- Pezzatura: Essere precisi nella pezzatura è importante per una cottura uniforme.
- Cottura: Riscaldare il forno a 250-270°C con una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno. Per ovviare il problema del vapore, posizionare una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata.
Strumenti Indispensabili per la Panificazione con Lievito Madre
- Planetaria: Utile per impastare grandi quantità di impasto e per sviluppare il glutine in modo efficiente.
- Ciotole grandi (vetro o plastica): Per la lievitazione in massa (bulk fermentation).
- Tarocco (spatola panettiere): Fondamentale per maneggiare impasti molto idratati e in grandi quantità.
- Cestini di lievitazione: Per dare forma all'impasto durante la lievitazione finale.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: Per praticare tagli precisi sulla superficie del pane prima della cottura.
- Termometro alimentare: Per monitorare la temperatura dell'impasto.
- Pentola in ghisa: Ideale per cuocere il pane in forno, creando un ambiente umido che favorisce la formazione di una crosta croccante.
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