La preparazione del pane con lievito madre è un'arte che affascina sempre più appassionati. Un ritorno alle origini, un modo per riscoprire sapori autentici e profumi inebrianti. Avere la pasta madre in frigo diventa una piacevole abitudine, quasi una "droga" per chi ama panificare. Il fine settimana si trasforma in un'occasione per sperimentare e creare, e la soddisfazione si manifesta nel profumo che invade la casa.
I Magici Effetti del Lievito Madre
L'aroma del pane con lievito madre è unico, con una leggera acidità che ne esalta il sapore. La consistenza della pasta conquista al primo assaggio. Una delle caratteristiche più sorprendenti è la sua capacità di conservarsi a lungo: avvolto semplicemente in un telo di cotone, il pane rimane fresco e fragrante per 3 o 4 giorni.
Pane di Segale con Lievito Madre: Un Omaggio all'Alto Adige
Il pane di segale è un'altra delizia che si può preparare con il lievito madre. Questo pane evoca i sapori e i profumi dell'Alto Adige, con le sue montagne e i suoi panifici artigianali. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del lievito di birra, ma l'esperienza con la pasta madre ha dato risultati eccellenti.
Preparazione del Pane di Segale con Lievito Madre
La farina di segale necessita di essere reidratata per tutta la notte, quindi è necessario pianificare la preparazione con un giorno di anticipo.
- Pre-impasto: In una terrina, sciogliere la pasta madre in acqua tiepida. Aggiungere la farina e mescolare bene con una forchetta.
- Reidratazione della farina di segale: Versare l'acqua dell'impasto finale (275 ml a 50°C) sulla farina di segale.
- Impasto finale: Aggiungere la farina di tipo 2 al pre-impasto, mescolare bene, quindi aggiungere la farina di segale reidratata e il sale.
- Lavorazione: Lavorare energicamente l'impasto su un tagliere di legno per circa 10 minuti.
- Lievitazione: Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 3-4 ore.
- Formatura: Lasciare riposare l'impasto per 1 ora, quindi formare un filoncino.
- Seconda lievitazione: Mettere il filoncino in una teglia o in una pirofila di vetro, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 3 ore.
- Cottura: Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, mettendo una ciotola contenente acqua per creare vapore.
Esperienze e Incontri: Un Week End Dedicato al Lievito Madre
Un fine settimana dedicato al lievito madre in Romagna, con un'insegnante preziosa come Tiziana di "Il Pane lo porto io" e un gruppo di donne appassionate, è un'esperienza indimenticabile. Oltre al ricordo di un bellissimo fine settimana, si porta a casa un pezzetto di lievito madre, a cui è d'obbligo dare un nome.
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Pizza con Lievito Madre: Una Nuova Sfida
La pizza è un'altra preparazione che si può realizzare con il lievito madre. Cimentarsi nella pizza al piatto è una sfida interessante, soprattutto se si ha l'occasione di inaugurare un forno a legna in terrazza.
Pane ad Alta Idratazione con Lievito Madre: Segreti e Consigli
Per ottenere un pane ad alta idratazione con lievito madre, è necessario seguire alcuni accorgimenti.
- Licoli: Utilizzare un licoli da un lievito madre dolce (starter dolce).
- Impasto: Impastare energicamente, anche con l'aiuto della planetaria.
- Idratazione: Aumentare l'idratazione dell'impasto per ottenere un'alveolatura più aperta.
- Autolisi: Aumentare il tempo di autolisi per rendere il glutine più elastico.
- Farine: Utilizzare farine forti (W = 350 // proteine = 14%), macinate a pietra o integrali, che assorbono più acqua.
Ricetta dell'"Everyday Pane" con Lievito Madre
Per chi è alle prime armi, è consigliabile seguire la ricetta dell'"everyday pane" con lievito madre per iniziare a familiarizzare con questo tipo di pane.
Cottura in Pentola di Ghisa
La pentola di ghisa è ideale per cuocere il pane perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l'umidità.
Maturazione in Frigo
La maturazione a temperatura controllata (4°C) arricchisce il pane degli aromi del lievito madre.
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Crosta Blisterata
La crosta blisterata (piena di bollicine) è tipica dei pani ad alta idratazione.
Terminologia Utile
- Idratazione: Quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina.
- Bulk Fermentation: Tempo di fermentazione di tutti gli ingredienti in massa.
- Initial Shaping: Preformatura, pirlatura.
- Bench Rest: Riposo sul banco.
- Final Shaping: Formatura vera e propria.
- Final Rise: Lievitazione finale.
- Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua.
- Laminazione: Stendere l’impasto sul piano di lavoro per valutarne l’elasticità e aumentarne la forza.
Strumenti Utili
- Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg, utilizzare una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt).
- Cestini di lievitazione: Utilizzare cestini tondi di 22 cm di diametro per pagnotte tonde e cestini ovali di 25×15 cm per filoni da 1 kg.
- Tarocco (spatola panettiere): Fondamentale per maneggiare impasti molto idratati.
- Ciotola grande (vetro o plastica): Per la "bulk fermentation".
- Lametta a doppio filo: Per l'incisione.
- Termometro alimentare: Per controllare la temperatura dell'impasto.
Pane con Semola di Grano Duro Rimacinata e Lievito Madre
Un'altra variante interessante è il pane con semola di grano duro rimacinata e lievito madre.
Ingredienti
- Autolisi:
- 650 g Semola di grano duro rimacinata
- 400 ml Acqua
- Primo impasto:
- Autolisi
- 140 g Lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
- 50 ml Acqua
- 15 g Sale
- 1 cucchiaino Malto d’orzo
Preparazione
- Autolisi: Mettere la farina e l'acqua in una ciotola, mescolare leggermente, coprire e far riposare per un paio d’ore.
- Impasto: Mettere l'acqua restante, il malto d'orzo e il lievito madre in una ciotola o nella planetaria con gancio ad uncino. Impastare per qualche minuto. Aggiungere il composto dell'autolisi, mescolare con le mani e salare. Continuare ad impastare per 15 minuti, fino a quando l'impasto si incorda.
- Pieghe: Trasferire l'impasto in una ciotola unta con olio di oliva, piegarlo su se stesso per tre volte e far riposare per 30 minuti. Ripetere la procedura per altre due volte.
- Formatura: Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, formare un rettangolo, piegare i lati e lasciar riposare per un’ora. Ripetere il procedimento per un totale di tre ore.
- Lievitazione in frigo: Formare la pagnotta o il filone, sigillare bene il fondo e mettere in una scodella con un canovaccio infarinato o in un cesto di legno per lievitazione. Far riposare in frigo per 10/12 ore.
- Cottura: Accendere il forno statico a 250 gradi, con una piccola teglia di acqua sul fondo. Raggiunta la temperatura, capovolgere il pane su una teglia con carta forno, fare dei tagli sopra al pane e mettere in forno. Dopo 20 minuti togliere la teglia con l'acqua e abbassare la temperatura a 200 gradi, cuocere per altri 20 minuti. Abbassare a 160 gradi per gli ultimi 15/20 minuti.
Pan Brioche con Lievito Madre: La Ricetta Definitiva
Il pan brioche è un altro classico della panificazione che si può realizzare con il lievito madre.
Ingredienti
- 200 g di farina manitoba
- 80 g farina tipo 0
- 4 g sale
- 30 g zucchero di canna
- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo
- 60 g di latte intero tiepido
- 2 uova medie
- 100 g burro ammorbidito
- 1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare
Preparazione
- Ingredienti secchi: Mescolare la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola.
- Ingredienti umidi: Mescolare il lievito con il latte, aggiungere le uova sbattute e amalgamare.
- Impasto: Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorare il composto. Lasciare riposare per dieci minuti. Lavorare con l'impastatrice per mezzo minuto, poi lasciare riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetere l’operazione altre due volte. Aggiungere il burro e impastare a velocità bassa.
- Lievitazione: Lasciare lievitare per circa tre ore, coperto. Fare delle pieghe a libro e lasciar riposare ancora un paio d'ore.
- Formatura: Adagiare la pasta sul piano infarinato, allargarla delicatamente e arrotolarla nel senso della lunghezza dello stampo. Imburrare lo stampo e adagiarvi l'impasto.
- Seconda lievitazione e cottura: Lasciare lievitare ancora finché avrà raddoppiato il suo volume, spennellare con uovo o latte e infornare a 200 °C per circa 20 minuti con una tazza di acqua sul fondo. Vaporizzare il forno appena infornata.
Pagnotta con Farine Miste e Lievito Madre Fresco
Un'altra idea è quella di miscelare diverse farine per ottenere un pane dal sapore unico.
Ingredienti
- Autolisi:
- 300 g Farina di Kamut® (O w260)
- 400 g Farina 0
- 400 ml Acqua
- Primo impasto:
- 200 ml Acqua
- 1 cucchiaino Malto d’orzo
- 180 g Lievito madre
- 10 g Sale
Preparazione
- Autolisi: Mischiare gli ingredienti dell’autolisi in una ciotola, coprire e far riposare per un paio d’ore.
- Impasto: Aggiungere l'acqua restante, il lievito madre e il malto d'orzo. Impastare con le mani per qualche minuto, aggiungere il sale. Continuare ad impastare con le mani o con la planetaria.
- Pieghe: Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata. Tirare l'impasto con le mani, piegarlo in due e poi in tre. Far riposare per 30 minuti. Ripetere la procedura per tre volte.
- Formatura e lievitazione: Formare una pagnotta, chiudendo bene la base. Far lievitare in una ciotola ben infarinata, a temperatura ambiente per 4/5 ore.
- Cottura: Accendere il forno statico a 250 gradi con un pentolino sulla base. Capovolgere l'impasto su una teglia oliata o con carta forno, fare dei tagli sulla pagnotta e mettere in forno. Cuocere a 250 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 200 gradi per altri 20 minuti. Abbassare ancora a 160 gradi per gli ultimi 20 minuti.
Pane ai Semi con Lievito Madre: Un'Esplosione di Sapori
Un pane speciale, preparato con una miscela di semi, può arricchire la tavola con un tocco rustico e saporito.
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Preparazione
- Miscela di semi: Preparare una miscela di semi e yogurt.
- Impasto: Impastare tutti gli ingredienti realizzando un impasto grezzo. Sciogliere la biga e il malto in acqua, unire le farine e iniziare ad impastare, aggiungere il resto dell’acqua e il sale. A fine impasto incorporare la miscela di semi.
- Puntatura e pieghe: Lasciare puntare l’impasto su un piano infarinato per 30 minuti, procedere con tre giri di pieghe con la tecnica dello S&F ogni 30 minuti.
- Formatura: Dividere l'impasto in 18 pezzi, fare una piega a tre e pirlare.
- Lievitazione: Rivestire una teglia con carta da forno. Unire 6 palline per volta a formare un filoncino. Coprire con un telo e porre in un luogo lontano da correnti sino al raddoppio.
- Cottura: Infornare e cuocere fino a doratura.
Consigli Generali per la Panificazione con Lievito Madre
- Autolisi: Iniziare con l’autolisi è sempre una buona idea, soprattutto per impasti ad alta idratazione (superiore al 70%).
- Acqua: Non inserire mai tutta l’acqua rimanente in un’unica soluzione dopo l’autolisi.
- Farina: Utilizzare farina solo nel momento della formatura.
- Pieghe: Un impasto ad alta idratazione ha bisogno di una buona struttura verticale. Lasciare riposare la massa coperta per un'ora. Fare cicli di pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, seguiti da altre pieghe a distanza di 30 minuti.
- Frigorifero: Trasferire l'impasto in frigorifero per 15-18 ore in un contenitore oleato.
- Pezzatura e seconda puntata: Dividere l'impasto nelle varie pezzature, distribuire i gas presenti e trasferire su un canovaccio spesso ben infarinato. Lasciare lievitare ancora 90 minuti.
- Cottura: Riscaldare il forno a 250-270°C con una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno. Posizionare una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata per creare vapore. Rovesciare delicatamente le ciabatte su un assetto di legno, trasferire direttamente a contatto con la pietra e cuocere per 20-30 minuti. Sfornare e far raffreddare prima di tagliare.
Pane con Sfarinato di Grano Duro Senatore Cappelli e Lievito Madre
Un pane che strizza l’occhio ai meravigliosi pani del Sud, cotti nel forno a legna. Lo sfarinato è molto diverso dalla farina di grano tenero, beve tantissimo, ha poca elasticità, non ama le lunghissime lievitazioni e non vuole essere troppo manipolato.
Preparazione
- Autolisi: Lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a una temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre e impastare a mano. Aggiungere il sale insieme all'acqua avanzata.
- Pieghe: Dopo 30 minuti di relax, iniziare il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo che ripetere ogni 25 minuti circa. Riporre la ciotola ben chiusa in frigorifero a 4°C per 8 ore.
- Formatura e seconda lievitazione: Togliere la ciotola dal frigo e lasciare acclimatare. Lasciare lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente. Formare la pagnotta e inserire nel cestino di lievitazione e lasciare lievitare 1 ora ancora a temperatura ambiente.
- Cottura: Accendere il forno a 250°C inserendo la pentola di pyrex con coperchio. Ribaltare la pagnotta in pentola, fare una sola incisione netta verticale e infornare. Cuocere a forno statico per 20 minuti con coperchio, poi scoperchiare e continuare la cottura per altri 20 minuti abbassando a 230° quando la crosta inizia a scurirsi troppo. Lasciare raffreddare su una gratella.