Un pane fatto in casa, fragrante e genuino, è una delle gioie più semplici della vita. Questa ricetta, che utilizza farina 00 e lievito madre, ti guiderà passo dopo passo nella creazione di un pane delizioso, con una crosta croccante e un interno soffice e alveolato. Nonostante richieda un po' di pazienza, soprattutto per i tempi di lievitazione, il risultato finale ripagherà ampiamente la fatica.
Introduzione al Pane con Lievito Madre
Il pane con lievito madre è un'arte antica, un ritorno ai sapori autentici e alla tradizione. A differenza del pane preparato con lievito di birra, quello con lievito madre offre una maggiore digeribilità, una conservazione più lunga e un profumo e un gusto inconfondibili. La ricetta che presentiamo è adatta anche a chi è alle prime armi, con consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti e Materiali
Gli ingredienti base per questa ricetta sono semplici: farina, acqua, lievito madre e sale. Tuttavia, la scelta della farina è cruciale per il successo del pane.
- Farina: Per questa ricetta, si può utilizzare la farina 00 se non si trova la farina 0. Alcuni preferiscono farine specifiche come Petra 1, una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra, che offre un contenuto equilibrato delle diverse parti del chicco e un'ottima fonte di fibre nobili. Per pani ad alta idratazione, è consigliabile utilizzare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Si possono anche usare farine macinate a pietra e farine integrali, che assorbono più acqua.
- Lievito Madre: Il lievito madre è l'anima di questo pane. È importante che sia attivo e rinfrescato il giorno prima dell'utilizzo.
- Acqua: La quantità di acqua è fondamentale per l'idratazione dell'impasto. In caso di sostituzione della semola con farina 00, è necessario ricalcolare le dosi di acqua.
- Sale: Il sale è essenziale per il sapore e per controllare la lievitazione.
- Materiali: Ciotola, recipiente con coperchio, canovaccio pulito, cestino per la lievitazione, teglia, carta forno, coltello affilato o lametta, pentola in ghisa (opzionale).
Preparazione dell'Impasto
- Autolisi (Opzionale): In una ciotola, versare tutta la farina e aggiungere circa il 60-70% dell'acqua totale. Mescolare grossolanamente fino ad ottenere un composto grezzo ma non appiccicoso. Lasciare riposare per una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C). Questo passaggio aiuta a sviluppare il glutine e a migliorare l'idratazione.
- Impasto Principale: Aggiungere all'autolisi il lievito madre e la restante acqua (lasciandone da parte una piccola quantità). Iniziare ad impastare a bassa velocità (se si utilizza una planetaria) o a mano. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente, assicurandosi che la precedente sia stata completamente assorbita.
- Inserimento del Sale: Prima di aggiungere l'ultima parte di acqua, incorporare il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Puntata: Trasferire l'impasto in un contenitore oliato, coprire e lasciare riposare per 4-5 ore a 25/26°C. L'impasto dovrebbe aumentare di volume del 20-30% circa.
- Pieghe: Durante la puntata, effettuare 3-4 giri di pieghe ogni 30-45 minuti. Questo aiuta a sviluppare la forza dell'impasto e a creare una struttura alveolata.
Formatura e Lievitazione Finale
- Staglio e Preforma: Spolverare il banco di lavoro con farina. Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata (ad esempio, due pagnotte da 500g). Formare delicatamente i panetti, dando loro una forma tonda. Lasciare riposare sul banco scoperti per un'ora.
- Formatura: Dare ai panetti la forma desiderata (tonda o allungata). Spolverare un cestino di lievitazione con semola rimacinata e adagiarvi i panetti con la cicatrice (la parte di congiunzione) verso l'alto.
- Lievitazione Finale: Lasciare rilassare a temperatura ambiente per 20 minuti, poi mettere i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
Cottura
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno al massimo (250°C) con una pentola in ghisa (se la si utilizza) all'interno. Posizionare la griglia sulla slitta più vicina al fondo.
- Infornare: Rovesciare delicatamente il panetto su una pala in legno. Effettuare un taglio sulla superficie del pane (a croce, longitudinale o con la forma desiderata). Inserire la pagnotta nella pentola calda senza deformarla.
- Cottura in Pentola (Opzionale): Cuocere a pentola chiusa per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti, scoprire la pentola e abbassare a 180°C. Cuocere per altri 20 minuti e infine abbassare a 150°C per gli ultimi 20 minuti.
- Cottura Senza Pentola: Infornare il pane su una teglia rivestita di carta forno. Creare vapore nel forno (ad esempio, aggiungendo cubetti di ghiaccio sul fondo del forno). Cuocere per circa 40-50 minuti, o fino a quando la crosta è dorata e il pane suona vuoto quando viene picchiettato sul fondo.
- Raffreddamento: Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
Consigli e Varianti
- Aromatizzare l'Impasto: Si può arricchire l'impasto con noci, olive, semi, spezie o erbe aromatiche.
- Alta Idratazione: Per un pane con alveolatura più aperta, aumentare l'idratazione dell'impasto e impastare con energia.
- Lievito Madre: Se si usa il lievito madre in polvere, seguire le istruzioni sulla confezione.
- Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura durante la lievitazione. Temperature troppo alte possono compromettere il risultato finale.
- Conservazione: Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Può essere tagliato a fette e congelato.
Pane Arricchito con Semi Tostati
Una variante particolarmente gustosa è il pane con lievito madre e semi tostati. Il profumo e il sapore dei semi vari tostati (chia, papavero, sesamo, lino, girasole) aggiungono un tocco speciale.
- Tostatura e Idratazione dei Semi: Tostare i semi in una padella calda per circa 10 minuti. Far raffreddare e idratare con acqua. Lasciare i semi in frigorifero fino al momento dell'impastamento.
- Incorporare i Semi: Aggiungere i semi all'impasto verso la fine, dopo che è stato perfettamente incordato. Impastare a bassa velocità per distribuire uniformemente i semi.
- Seguire il Resto della Ricetta: Proseguire con la puntata, la formatura, la lievitazione finale e la cottura come descritto in precedenza.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Leggi anche: Alternative al Pane Tre Mulini