La salsiccia rossa di Castelpoto è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni del borgo medievale di Castelpoto, in provincia di Benevento. Questo piccolo paese, incastonato tra la Valle Vitulanese e la Valle Caudina, ha saputo conservare nel tempo usanze e sapori unici, grazie anche al suo relativo isolamento fino agli anni '50. La salsiccia rossa è uno dei simboli di questa tradizione, un prodotto che racconta la storia di un territorio e della sua gente.
Origini Storiche e Territoriali
Castelpoto è situata in un paesaggio naturale di vigneti e uliveti. Le prime notizie certe sull’origine del centro abitato risalgono alla prima metà del XII secolo. Il feudo appartenne alla famiglia dei Della Leonessa, poi ai Caracciolo e infine ai Bartoli. Comune autonomo dal 1811, con la fine del feudalesimo, fu aggregato alla provincia di Benevento nel 1861, con l’Unità d’Italia.
La salsiccia rossa serba nella sua storia un’impronta di origine longobarda, considerando che l’allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal “porcaio del duca”, come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Oggi, grazie a Slow Food, la salsiccia rossa di Castelpoto sta conquistando le tavole ed i palati più raffinati, trovandosi anche sulle tavole delle storiche pizzerie napoletane.
La Tradizione della Salsiccia in Italia
La salsiccia è una delle pietanze a base di carne tra le più apprezzate al mondo, presente in moltissime varianti nella tradizione culinaria tipica di tutte le regioni italiane. L’origine di questo alimento è antichissima: alcune testimonianze di preparati di carne simili alle attuali salsicce risalgono a qualche secolo prima della nascita di Cristo. La “lucanica”, nome primordiale della salsiccia, viene descritta per la prima volta in un’opera di Marco Terenzio Varrone, storico romano, come una delle pietanze predilette dalle milizie dell’Impero. Un’altra versione, meno accreditata, attribuisce l’invenzione di questa pietanza alla regina longobarda Teodolinda.
L’ampia diffusione della salsiccia ha portato ogni regione d’Italia a reinterpretare la preparazione di questo insaccato, preparato con diversi tipi di carne come agnello, cavallo, cinghiale, maiale, vitello e pollo. Nella maggior parte dei casi si impiega la carne di suino, spesso abbinata a straccetti di pancetta o di parti più pregiate. Tra le varianti più note, si ricordano la salsiccia di Bra, tipica del Piemonte, ottenuta con carne bovina e suina (o tradizionalmente con sola carne bovina, da consumarsi anche cruda), e la hirschwurst del Trentino Alto Adige, prodotta con carne di cervo. Al Sud, in Sicilia, troviamo la pasqualora, citata anche da Virgilio nelle Georgiche, mentre la salsiccia calabrese denominata zazicchiu o sausizza si fregia del riconoscimento D.O.P.
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La Lavorazione Artigianale della Salsiccia Rossa
La maggiore tipicità della tradizione culinaria di Castelpoto è appunto la Salsiccia Rossa, la cui tradizionale lavorazione è particolarmente laboriosa e complessa. La salsiccia rossa si ricava da carne di suini pesanti di almeno un anno di età, allevati con modalità tradizionali e con mangimi prodotti in proprio. Spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, ripuliti da grasso, tendini, nervi e tessuto connettivo, sono macinati e conciati con sale marino, finocchietto, pepe e un infuso di aglio e polvere di peperoncini, dolci o piccanti (papauli) nel dialetto locale, che dà alla salsiccia il caratteristico colore.
L’impasto è insaccato in budelli di maiale, fatti rinvenire in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. La stagionatura, che avviene in locali arieggiati, dipende dal budello; se stretto è più breve (20 giorni), se gentile, di dimensioni più grandi, è più prolungata (fino a 50) e richiede un’attenta pressatura per eliminare eventuali bolle d’aria.
È prodotta ancora in tutte le famiglie di Castelpoto, ma solo quella dei produttori del Presidio Slow Food è fatta seguendo un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l’alimentazione dei suini. L’allevamento dei suini - caratteristico del Sannio da epoca antichissima - è condotto ancora in maniera tradizionale: le razze locali, originariamente nere, si sono incrociate nel corso del tempo con razze bianche più recenti, originando maiali dal vello pezzato, che sono attualmente utilizzati per la produzione di salsiccia rossa. Nell’impasto di tagli nobili di suino di razza casertana finisce la polvere di “papaulo”.
Il Ruolo Cruciale del "Papaulo"
La polvere di “papauli” viene ricavata da una lunga lavorazione di un peperone autoctono di Castelpoto che è trasformato in polvere secondo l’antica ricetta tradizionale: in primis i peperoni piccoli vengono, dopo la raccolta, infilati con ago e filo in collane appese ad essiccare all’aria in un luogo ombroso. La lavorazione dei papauli è stagionale e avviene una volta all’anno.
Come spiega Angelo Catalano della Fattoria Muccio, il rosso della salsiccia è dato proprio dalla presenza di questo peperone locale, che viene inserito nell’impasto in polvere. La salsiccia è fatta senza conservanti, senza zuccheri, senza nessun agente chimico all’interno. Dalla lavorazione aziendale del suino di razza casertana vengono presi alcuni tagli nobili, come il prosciutto e la spalla, e vengono impastati con la polvere di peperone cotto in forno a legna, poi tritato e trasformato in polvere.
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Le Fasi della Produzione
L’impasto di carne che si ottiene, viene insaccato in budello naturale, proprio come si faceva un tempo, eseguendo la pratica completamente a mano. Dopodiché vengono formate le tradizionali catene di salsicce da stagionare oppure da gustare fresche, alla brace, in padella, al sugo, al forno, come più vi aggrada.
Dopo la concia, l’impasto viene lasciato riposare a temperatura controllata per circa 12 ore, in seguito alle quali viene insaccato in un budello naturale. Nel pieno rispetto della tradizione gastronomica pietramelarese, Di Matteo Carni produce innanzitutto la versione “piccante” della salsiccia.
A Castelpoto, in provincia di Benevento, una casa di paese è diventata una sala di stagionatura per salsicce. Ad occuparsene è la Fattoria Muccio, una realtà nata nel 1977 in questa zona dall’allevamento di suini, che poi si è evoluta nella macelleria di paese e nella lavorazione di prodotti tipici del territorio. La salsiccia viene lavorata e insaccata con budello naturale e poi viene mangiata sia fresca che stagionata, dopo un passaggio di stagionatura di 25-30 giorni (a seconda del calibro) che avviene proprio nella casa vicina al centro del paese da poco più di 1000 abitanti, oggi adibita a sala di stagionatura. Nei giorni particolarmente uggiosi e umidi il camino acceso permette di fare un po’ di asciugatura della stanza, senza dare affumicatura.
La produzione della salsiccia a Castelpoto è storica. Nel museo etnografico locale, i primi scritti risalgono all’alto Medioevo, quando il duca Potone aveva già un porcaro che faceva per lui la salsiccia rossa. Oggi la salsiccia stagionata viene fatta da settembre fino ad aprile, mentre la salsiccia fresca viene prodotta praticamente tutto l’anno. La prima viene utilizzata soprattutto da taglio, sui taglieri ma anche a rondelle sulla pizza, mentre quella fresca si può trattare nel sugo, sulla brace, come una sorta di ragù.
Caratteristiche del Prodotto Finito
La salsiccia di forma cilindrica ha una lunghezza di 10-15 cm e un diametro di minimo 2 cm, con un peso di circa 80 g (detta "capuzziello"). La consistenza al taglio è morbida, non elastica; il gusto piccante o dolce a seconda della tipologia. Il prodotto non contiene additivi chimici aggiunti, quali conservanti, coadiuvanti tecnologici, coloranti e antiossidanti. Per la vendita è esposta sotto forma di catene costituite da 8-10 capuzzielli; è venduta tal quale o in confezioni sotto vuoto, in barattolo di vetro sotto olio extra vergine di oliva o sotto sugna. Era detta "capoziro" in quanto in passato conservata nella "zira", contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott'olio o sotto sugna.
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I suini, dal peso vivo di 160-300 Kg, sono macellati in impianti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il trasporto delle mezzene ai laboratori avviene a mezzo veicoli registrati ai sensi del Reg. da 0°C a +4°C. Lo stoccaggio della carcassa per 48 ore dalla macellazione, avviene a temperatura controllata da 0°C a +4°C. La macinatura viene effettuata con tritacarne con fori 8-12 mm. L'impasto viene fatto riposare dalle 3 alle 12 ore. Segue l'insaccatura manuale in budello naturale del calibro 32-40 mm, ricavato dalla parte terminale dell'intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente da grasso. La salsiccia "a filo di coltello" segue la stessa concia del "capuzziello" con una stagionatura fino a 50 giorni.
Ricette e Abbinamenti
La salsiccia rossa di Castelpoto è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni. Può essere gustata semplicemente alla brace, in padella o al forno, oppure utilizzata per arricchire sughi e condimenti per la pasta.
Ecco alcuni esempi di ricette che valorizzano questo prodotto:
- Pizza con salsiccia di Castelpoto: Un classico intramontabile, dove la salsiccia, tagliata a rondelle, conferisce un sapore unico e inconfondibile.
- Scialatielli funghi porcini e salsiccia: Una rivisitazione originale della classica pasta all'uovo con porcini, dove la salsiccia fresca locale, saltata e sfumata con falanghina del sannio, si sposa perfettamente con il profumo dei funghi.
- Salsiccia rossa al sugo: Un sugo semplice e gustoso, ideale per condire la pasta o accompagnare secondi piatti di carne.
La salsiccia rossa di Castelpoto si abbina bene con vini rossi corposi del Sannio, come l'Aglianico o il Falanghina.
La Salsiccia Rossa e il Territorio: Un Legame Indissolubile
La salsiccia rossa di Castelpoto è un simbolo del Sannio, un territorio ricco di storia, tradizioni e sapori autentici. La sua produzione artigianale, legata a tecniche antiche e all'utilizzo di materie prime locali, ne fa un prodotto unico e inimitabile. Gustare la salsiccia rossa di Castelpoto significa fare un viaggio alla scoperta di un territorio e della sua gente, assaporando un pezzo di storia e di cultura.
Come sottolinea Nella Vaccaro dell'Osteria Diabasis ad Ascea, nel Cilento, la cucina cilentana, come quella del Sannio, rappresenta la famiglia ed evoca i ricordi dei piatti cucinati dalle madri. Le ricette tradizionali prevedono come ingredienti solo i diversi prodotti tipici che offre questa terra. Il Cilento custodisce il segreto della longevità grazie alla Dieta Mediterranea, uno stile alimentare e di vita riconosciuto Patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco, che punta in particolare su alcuni ingredienti, stagionalità, la tutela delle tradizioni locali, territorialità, artigianalità ma sopratutto il pieno rispetto del territorio e della sua biodiversità. Allo stesso modo, la salsiccia rossa di Castelpoto è un esempio di come la tradizione gastronomica possa essere un veicolo per la valorizzazione del territorio e la salvaguardia delle sue peculiarità.
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