Il pane di miglio con lievito madre rappresenta una riscoperta dei sapori antichi, unita alla crescente attenzione per un'alimentazione sana e consapevole. Questa preparazione, adatta anche a chi segue una dieta vegana e priva di glutine, offre un'alternativa gustosa e nutriente al pane tradizionale. La combinazione di ingredienti semplici e genuini, come la farina di miglio, la farina di riso integrale e il lievito madre, dà vita a un pane dalla consistenza unica e dal sapore inconfondibile.
Introduzione al Pane di Miglio
Il pane di miglio è una ricetta salutare e vegana, perfetta per accompagnare secondi piatti di ogni tipo. È una preparazione molto semplice, salutare e che non contiene glutine, dal momento che si usano farina di miglio e farina di riso integrale per la sua preparazione. Questo pane si distingue per la sua versatilità in cucina e per i benefici nutrizionali che apporta.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del pane di miglio con lievito madre richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità. Ecco una possibile lista di ingredienti:
- Lievito madre (farina di riso integrale, acqua)
- Farina di sorgo
- Farina di miglio
- Amido di tapioca*
- Fecola di patate*
- Fibra di psillio* (possibili tracce di sesamo o senape)
- Sale
Un'altra variante prevede questi ingredienti (per 1 pane da circa 1,5 kg):
- 200g farina bioadapt integrale
- 15 gr crusca o tritello
- 500g farina bioadapt t2
- 730g acqua
- 100 gr miglio
- 25 gr lievito madre vivo solido
- 7 gr sale
- 2 gr origano secco
Un'ulteriore ricetta suggerisce:
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- 300 g di miglio decorticato in grani
- 60 g di semi di chia
- 180 g di acqua
- ½ cucchiaino di bicarbonato o di idrolitina da far reagire con 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di olio evo
- Spezie preferite
- Sale q.b.
Procedimento
Il procedimento può variare leggermente a seconda della ricetta scelta, ma i passaggi fondamentali rimangono gli stessi.
- Preparazione del lievito madre: Se si utilizza il lievito madre solido, è necessario rinfrescarlo e scioglierlo in acqua tiepida.
- Impasto: In una ciotola, mescolare le farine (miglio, sorgo, riso integrale) con il lievito madre sciolto in acqua. Amalgamare il tutto aggiungendo a filo l’acqua tiepida per favorire la lievitazione.
- Prima lievitazione: Lasciare riposare l'impasto in un luogo caldo per diverse ore, fino al raddoppio del volume.
- Formatura: Terminata la prima lievitazione, scegliere la forma da dare al pane. Si può realizzare un'unica pagnotta, su cui fare un piccolo taglio a croce, oppure dei piccoli panini.
- Seconda lievitazione: Disporre il pane o i panini su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare nuovamente per circa un'ora.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30-40 minuti, o fino a doratura. Per una crosta più croccante, si può aggiungere un pentolino con acqua all’interno del forno in fase di cottura.
- Raffreddamento: Una volta cotto, sfornare il pane e lasciarlo intiepidire su una gratella prima di portarlo a tavola.
Un esempio di procedimento più dettagliato (che si sviluppa su due giorni) è il seguente:
Giorno 1:
- Sciogliere il 100% del lievito madre in 2/7 di 500 gr di acqua. Aggiungere 200 gr di farina integrale più tritello o crusca. Mescolare fino a quando la farina ha assorbito tutta l’acqua.
- Mettere il miglio in un pentolino con 500 gr di acqua a bollire. Fare bollire 12 minuti, spegnere e poi mettere in un contenitore chiuso l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 18 ore circa.
- In un altro contenitore mettere il miglio e la sua acqua di cottura, che andrà ad usare il giorno 2 assieme all’impasto.
Giorno 2:
- Prendere l’impasto fatto e il miglio cotto con la sua acqua e li amalgamare. Poi aggiungere i 500g di farina di bioadapt t2, 100 gr di acqua, 7 gr sale e l’origano. Impastare a mano fini ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lasciare riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e formare la pagnotta o filone a seconda del gusto.
- Mettere di nuovo a riposo in un cestino per circa 1 ora sempre a temperatura ambiente e poi infornare.
- Cottura: 200 gradi in caduta per circa un’ora.
Un'ulteriore metodo di preparazione prevede:
- Lavare il miglio in una ciotola di vetro trasparente più volte, se necessario. Girare all’interno della ciotola con una mano in modo tale che il cereali rilasci completamente le sue polveri. Quando l’acqua rimane completamente limpida metterlo in ammollo in acqua fredda, completamente ricoperto per 8 ore (coperto con un piatto). Ricordarsi di cambiare l'acqua di ammollo almeno 2 volte.
- Mettere in ammollo i 60 g di semi di chia in 180 g di acqua: si formerà, dopo qualche ora, un gel che diventerà sempre più denso. Lasciare in ammollo anche i semi di chia per 8 ore.
- Trascorso questo tempo risciacquare benissimo il miglio e lasciarlo scolare almeno 5 minuti in un colino a trama fitta, cercando di fargli perdere più acqua possibile (anche tamponando il colino, alla base con uno scottex).
- Trasferire in un mixer il gel di semi, il miglio scolato, l'olio, il sale e le spezie prescelte e iniziare a frullare, a più riprese, fino a quando si creerà un composto bello omogeneo, in cui non si riusciranno più a distinguere gli ingredienti.
- A questo punto, aggiungere il bicarbonato e (sopra a esso) un cucchiaio di succo di limone: attendere che faccia reazione una decina di secondi e rifrullare ancora. Se si decide di inserire all'interno dei semi, aggiungerli quando si è finito di frullare l'impasto.
- Trasferire il tutto il uno stampo rivestito da carta forno, non troppo grande, anche per plumcake, spolverare la superficie di semi e cuocere in forno statico a 200 °C per 30 minuti.
- Una volta sfornato, togliere la carta forno dal pane e lasciarlo raffreddare su una griglia sospesa (quella del forno).
Consigli e Varianti
- Conservazione: Il pane al miglio si conserva per un paio di giorni al massimo, coperto con della pellicola oppure chiuso all’interno di un sacchetto per alimenti. Come tutti i pani a lievito madre, si conserva in uno strofinaccio di cotone per due/tre giorni in un luogo riparato dalla luce e dall’aria. Si consiglia di scaldarlo leggermente prima di gustarlo per renderlo nuovamente fragrante (in forno, nel tostapane o in una padella antiaderente, facendo attenzione a non seccarlo).
- Personalizzazione: È possibile arricchire l'impasto con semi di lino, semi di zucca, erbe aromatiche o spezie a piacere. Si possono utilizzare diverse farine, come quella di riso, di grano saraceno o di quinoa, per variare il sapore e la consistenza del pane.
- Lievitazione: Per una lievitazione ottimale, è importante utilizzare un lievito madre attivo e mantenere l'impasto in un ambiente caldo e umido.
- Miglio: Scegliere un miglio decorticato italiano e lavarlo con cura in un contenitore di vetro, gettando via l'acqua (anche 4-5 volte) fino a quando non comparirà completamente limpida. Tale passaggio è importante perché ci consentirà di eliminare ogni residuo di saponine e di fitati, quelle che, talvolta, rilasciano quel gusto un po' amarognolo poco piacevole.
I Benefici del Miglio
Il miglio è un cereale dalle notevoli proprietà nutrizionali. È ricco di minerali come ferro, magnesio e silicio, ed è una buona fonte di vitamine del gruppo B. Grazie alla sua composizione, il miglio è un alimento energetico, facilmente digeribile e adatto anche ai celiaci.
Pane di Miglio e Lievito Madre: Un Abbinamento Perfetto
L'utilizzo del lievito madre nella preparazione del pane di miglio conferisce al prodotto finale una maggiore digeribilità, un sapore più intenso e una conservazione più lunga. Il lievito madre, infatti, favorisce la fermentazione naturale degli zuccheri presenti nella farina, rendendo il pane più leggero e aromatico.
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Un Pane Versatile
Il pane di miglio con lievito madre è un alimento versatile, che si presta a diverse preparazioni. Può essere gustato al naturale, con un filo d'olio extravergine d'oliva, oppure utilizzato per preparare tartine, bruschette e panini farciti. Si abbina perfettamente a zuppe, verdure, formaggi e salumi. Questo pane si trasforma come preferisci: puoi affettarlo e farci un bel panino tostato da portare in gita, oppure farci dei bei crostoni per una zuppa o ancora spezzarlo con le mani per fare scarpetta nel sugo.
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