La pizza fatta in casa è un classico intramontabile, un piatto che unisce tutti e che si presta a infinite varianti. Ma quando si utilizza il lievito madre, la pizza assume un sapore e una leggerezza unici. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una pizza in teglia con lievito madre, prendendo spunto dalle esperienze e dai consigli di Tiziana e di altri appassionati.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Utilizzare il lievito madre nella preparazione della pizza conferisce all'impasto una maggiore digeribilità, un sapore più complesso e una consistenza più soffice e alveolata. Se non avete il lievito madre, non preoccupatevi, ci sono alternative che vedremo in seguito.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per la Pizza in Teglia con Lievito Madre
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una pizza in teglia con lievito madre per circa 6 persone:
- 300 ml di acqua
- 200 g di farina Manitoba
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina 0
- 50 g di farina di grano duro
- 170 g di pasta madre rinfrescata
- 1 cucchiaio di strutto (o olio extravergine d'oliva)
- 1 cucchiaino di malto (o zucchero)
- 10 g di sale
Per il condimento:
- Passata di pomodori (o pomodori freschi)
- Mozzarella
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- Origano
Preparazione dell'Impasto
- Rinfresco del lievito madre: La sera prima, rinfrescate il lievito madre. Mettetelo in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per una notte.
- Scioglimento del lievito madre: In una planetaria, versate l’acqua e aggiungete il lievito madre rinfrescato. Azionate la planetaria e fate sciogliere il lievito madre.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungete metà della farina, poi lo strutto (o l'olio) e il malto (o lo zucchero). Continuate ad aggiungere la restante farina e il sale.
- Impasto: Fate impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Coprite l’impasto con la pellicola e fatelo lievitare per 6-8 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Formatura e Seconda Lievitazione
- Formatura dei panetti: Versate l’impasto sulla spianatoia e formate due panetti. Copriteli con un panno e fateli lievitare ancora per circa 2 ore.
- Stesura della pizza: Ungete due teglie con olio. Stendete delicatamente la pasta con le mani, prima sulla spianatoia e poi nella teglia.
- Terza lievitazione: Fate lievitare ancora per un’ora circa.
Condimento e Cottura
- Preriscaldamento del forno: Preriscaldate il forno a 250 gradi.
- Condimento della pizza: Condite le pizze con passata di pomodori (o pomodori freschi), sale, origano, un pizzico di pepe e olio extravergine d’oliva.
- Aggiunta della mozzarella: Aggiungete la mozzarella. Alcuni preferiscono aggiungerla a metà cottura per evitare che si secchi troppo.
- Cottura: Infornate le pizze direttamente sulla base del forno. Quando la base inizierà a colorire, spostatela nella parte centrale del forno fino a cottura ultimata. Questo richiederà circa 20-25 minuti.
- Servizio: Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di tagliare e servire.
Consigli e Varianti
- Tipo di farina: Utilizzare una miscela di farine, come Manitoba, 00, 0 e farina di grano duro, conferisce alla pizza una consistenza equilibrata. La farina Manitoba, in particolare, è ricca di glutine e aiuta a sviluppare una maglia glutinica forte, che trattiene i gas della lievitazione e rende l'impasto soffice e alveolato.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto è un fattore cruciale per ottenere una pizza leggera e digeribile. Un impasto ben idratato risulta più soffice e alveolato. Per aumentare l'idratazione, si può utilizzare la tecnica del bassinage, ovvero l'aggiunta progressiva dell'acqua durante l'impasto.
- Lievitazione: Una lunga lievitazione è fondamentale per permettere al lievito madre di sviluppare al meglio i suoi aromi e di rendere l'impasto più digeribile. Si consiglia di far lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore.
- Condimento: Il condimento può essere personalizzato in base ai propri gusti. Si possono utilizzare pomodori freschi, passata di pomodori, mozzarella, verdure, salumi, formaggi, ecc. È importante utilizzare ingredienti di alta qualità per esaltare il sapore della pizza.
- Cottura: La cottura in forno deve essere effettuata a temperatura elevata per ottenere una pizza croccante e ben cotta. Si consiglia di utilizzare una pietra refrattaria per distribuire uniformemente il calore e ottenere una base croccante.
- Alternativa al lievito madre: Se non si ha a disposizione il lievito madre, si può utilizzare il lievito di birra fresco o secco. In questo caso, è importante utilizzare una piccola quantità di lievito e far lievitare l'impasto per un tempo più lungo.
Tecniche di Impasto e Lievitazione
Per ottenere una pizza con lievito madre perfetta, è importante conoscere alcune tecniche di impasto e lievitazione:
- Autolisi: Questa tecnica consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare l'impasto per circa 30-60 minuti prima di aggiungere il lievito e il sale. L'autolisi permette alla farina di assorbire l'acqua e di sviluppare il glutine, rendendo l'impasto più elastico e facile da lavorare.
- Pieghe: Le pieghe sono una tecnica che consiste nel piegare l'impasto su se stesso più volte durante la lievitazione. Le pieghe aiutano a sviluppare la maglia glutinica e a intrappolare l'aria nell'impasto, rendendolo più soffice e alveolato.
- Pirlatura: La pirlatura è una tecnica che consiste nel dare all'impasto una forma sferica liscia e omogenea. La pirlatura aiuta a creare tensione nell'impasto e a favorire la lievitazione.
L'Importanza della Farina
La scelta della farina è un elemento fondamentale per la riuscita della pizza con lievito madre. Le farine forti, con un alto contenuto di proteine (W = 350 e proteine = 14%), sono ideali per i pani ad alta idratazione. Queste farine assorbono più acqua e permettono di ottenere un impasto più soffice e alveolato. Si possono utilizzare anche farine macinate a pietra e farine integrali, che conferiscono al pane un sapore più rustico e intenso.
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Strumenti Utili
Per preparare la pizza con lievito madre, è utile avere a disposizione alcuni strumenti:
- Planetaria: La planetaria è un'impastatrice che facilita la lavorazione dell'impasto.
- Ciotola grande: Una ciotola grande in vetro o plastica è ideale per la fermentazione in massa dell'impasto.
- Tarocco: Il tarocco è una spatola da panettiere che facilita la manipolazione dell'impasto, soprattutto quando è molto idratato.
- Cestini di lievitazione: I cestini di lievitazione sono contenitori in cui far lievitare l'impasto dopo la formatura.
- Lametta: La lametta a doppio filo è utilizzata per praticare un'incisione sulla superficie del pane prima della cottura.
- Termometro alimentare: Il termometro alimentare è utile per controllare la temperatura dell'impasto durante la fermentazione.
- Pentola in ghisa: La pentola in ghisa è ideale per cuocere il pane in forno, in quanto diffonde uniformemente il calore e trattiene l'umidità.
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