Il sushi piemontese rappresenta un'audace e gustosa reinterpretazione del classico sushi giapponese, adattato al ricco patrimonio gastronomico del Piemonte. Questa creazione culinaria, lontana dal pesce crudo, celebra la carne di alta qualità, i formaggi tipici e i profumi inconfondibili della regione, offrendo un'esperienza unica che fonde culture e sapori in un connubio sorprendente.
L'Angelo: Culla della Fusion Gastronomica
A Settimo Vittone, in provincia di Torino, al confine tra il Piemonte e la Valle d'Aosta, il Ristorante L'Angelo si distingue come un crocevia di sapori e culture. Qui, Carola ed Enrico, alias Chef Rao, danno vita a piatti che raccontano storie di viaggi ed emozioni. Chef Rao, viaggiatore appassionato, crede fermamente che il cibo sia un potente mezzo per conoscere un popolo. I suoi ricordi più vividi sono legati ai sapori incontrati nei suoi viaggi, dall'odore di olio e polvere dei "paladar" cubani alla sabbia thailandese illuminata dalle luci natalizie.
L'Angelo è un luogo di collisioni inaspettate tra cibo, viaggio, emozione ed esperienza. La filosofia del ristorante si basa sulla convinzione che "noi siamo ciò che mangiamo per appartenenza geografica, climatica e culturale". In questo contesto, il sushi piemontese emerge come uno dei primi piatti che definiscono l'identità fusion del ristorante, un omaggio al territorio e alla sua ricchezza gastronomica.
Sushi Piemontese: Un'Esplosione di Sapori Locali
Il sushi piemontese è un'interpretazione insolita e gustosissima del sushi, pensata per tutti, soprattutto per chi non ama il pesce. La chiave di questo piatto è la qualità degli ingredienti: carne di manzo tenera e di ottima qualità, acquistata da un rivenditore di fiducia, e avocado maturo al punto giusto. La preparazione del riso è fondamentale per la riuscita dei rotolini: è importante seguire scrupolosamente le istruzioni per ottenere la consistenza ideale per essere lavorato a mano.
Il Sushi Toscano di Giuseppe Mancino: Un Omaggio alla Stagionalità
Anche in Toscana, l'idea del sushi si rinnova con l'estro creativo dello chef Giuseppe Mancino. Presso il ristorante dell'Hotel Principe di Piemonte, Mancino propone un sushi toscano che celebra la stagionalità e il territorio. Questo antipasto, servito sotto una cloche di vetro riempita di fumo di trucioli di faggio, crea un'esperienza sensoriale unica, un paradosso tra carne cruda e il calore delle braci toscane.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Il sushi toscano di Mancino utilizza la forma del sushi come pretesto per ripensare la tartare in chiave di food design. Bocconi perfettamente calibrati esaltano i prodotti dell'entroterra, arricchiti da una maionese al tartufo bianco, lamelle di tartufo e trucioli di pane fritto per un tocco croccante.
La Ricetta del Sushi Toscano di Giuseppe Mancino
Per la tartare:
- 300 g di scamone
- Olio di nocciola q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Tagliare la carne, batterla leggermente al coltello e metterla in una boule di acciaio.
- Condire con sale e olio di nocciola.
Per la farcia del gel di pecorino:
- 200 g di pecorino toscano
- 100 g di panna fresca
- Agar agar q.b.
Procedimento:
- Amalgamare panna e agar agar in un pentolino, portandoli a ebollizione per qualche secondo.
- Abbassare il fuoco e incorporare il pecorino mescolando bene.
- Far raffreddare e riporre in frigo.
Per la maionese al tartufo:
- 200 g di vari funghi freschi
- 300 ml di panna fresca
- Tartufo (in base alla stagione) q.b.
- Acqua di tartufo nero
Procedimento:
- Mixare gli ingredienti con la tecnica utilizzata per realizzare la maionese.
Per il pane fritto:
- 100 g di pane toscano
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
- Friggere il pane in olio bollente fino a doratura.
Composizione del piatto:
- 1 mazzo bietole sbollentate in acqua e poi raffreddate.
Procedimento:
- Adagiare su una pellicola le bietole leggermente sbollentate.
- Disporre la battuta sulla bietola facendo una base unica e ricoprendo la verdura.
- Procedere poi con il gel al pecorino e avvolgere la pellicola su se stessa in modo da creare un cordone.
- Sigillarla alle estremità, come a comporre un salsicciotto, e praticare dei piccoli tagli con il coltello per far fuoriuscire l'aria lungo la superficie dell'involucro.
- Disporre su un piatto la maionese al tartufo con una sac à poche.
- Tagliare il cordone e ricavarne dei roll da adagiare verticalmente sopra di essa.
- Nel frattempo, in una ciotola condire la battuta di fassona con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
- Terminate la guarnizione dell’antipasto con una generosa pioggia di scaglie di formaggio e di tartufo.
Abbinamento:
Il sommelier Davide Macaluso consiglia un abbinamento territoriale: "Il pinot nero sta trovando una nuova identità nel panorama regionale, con diverse espressioni. Consiglio il Poggio del Crine, azienda Montauto, nelle colline interne della Maremma. Un pinot nero dalle estrazioni lunghe con uso di legno, che accentua complessità e lunghezza nel finale". In alternativa, per il sushi piemontese, si consiglia un Nebbiolo d’Alba Superiore Agrestis di Agricola Marrone, proveniente dai vigneti più vecchi, che dona vini di grande complessità, particolarmente adatti all’invecchiamento. Il colore è rosso rubino intenso con riflessi granati. Il profumo tipico del vitigno ricorda la violetta, il lampone, il mirtillo e si accentua e si affina con l’invecchiamento. Il sapore è tipicamente vellutato, di buon corpo, gradevolmente e tipicamente tannico.
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo
tags: #sushi #piemontese #ricette