La combinazione classica di cioccolato e vaniglia è un pilastro della pasticceria, offrendo un'esperienza gustativa che raramente delude. Questo articolo esplora una varietà di ricette che esaltano questa coppia di sapori, dalle torte elaborate ai dolci al cucchiaio semplici e veloci, perfetti per ogni occasione.
Ricette di Base e Preparazioni Fondamentali
Prima di immergerci nelle ricette specifiche, è essenziale avere una solida comprensione delle preparazioni di base che costituiscono la spina dorsale di molte creazioni di pasticceria. Queste includono:
- Pasta Frolla: Una base versatile per crostate e biscotti, realizzata con farina, burro, zucchero e uova.
- Pasta Biscuit: Un pan di Spagna leggero e spugnoso, ideale per torte e pasticcini.
- Pasta Choux: La base per bignè e éclair, caratterizzata dalla sua capacità di gonfiarsi in forno.
Queste ricette di base sono fondamentali per preparare una vasta gamma di dolci, dai bignè farciti alle crostate decorate e alle torte elaborate.
Pan di Spagna al Cacao
Per molte preparazioni, come la cheesecake al cioccolato, una base di pan di Spagna al cacao offre una sofficità che si sposa perfettamente con la cremosità del ripieno.
- Scaldare il forno a 175°C.
- Montare bene le uova con lo zucchero con fruste elettriche o in planetaria per 5-10 minuti, finché il composto sarà chiaro, spumoso e consistente.
- Imburrare e infarinare uno stampo del diametro di 24 cm e infornare per circa 20 minuti, effettuando alla fine la prova stecchino.
Crema Pasticcera alla Vaniglia
Una crema pasticcera vellutata e profumata è un classico intramontabile, perfetta da gustare al naturale o come farcitura per torte e pasticcini.
Leggi anche: Utilizzo della marmellata in pasticceria
- Versare il latte in un pentolino. Aprire i baccelli di vaniglia: eliminare le estremità, inciderli al centro per la lunghezza e, con la punta di un coltello, estrarre la polpa.
- Unire la polpa dei baccelli al latte e portatelo a una temperatura di 60-70°C, facendo attenzione a non raggiungere il punto di ebollizione.
- In una ciotola, mettere i tuorli e lo zucchero. Emulsionare energicamente con una frusta a mano o elettrica, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- A questo punto, aggiungere la maizena e continuare a mescolare finché non sarà completamente assorbita.
- Trasferire il composto nel pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta.
- Continuare a mescolare fino a quando la crema non avrà raggiunto la giusta densità. Spegnere il fuoco e miscelare ancora per un minuto.
Per una consistenza ancora più vellutata, frullare la crema per un istante con un frullatore a immersione o raffreddarla velocemente con le fruste elettriche. Per una variante al cioccolato, aggiungere cacao amaro in polvere alla crema pasticcera ancora tiepida e miscelare bene con una frusta.
Torte e Dolci Elaborati
Torta con Bavarese alla Vaniglia e Pan di Spagna al Cacao
Questa torta combina la ricchezza del pan di Spagna al cacao con la leggerezza di una bavarese alla vaniglia, creando un dessert elegante e sofisticato.
- Pan di Spagna al Cacao: Preparare un pan di Spagna al cacao seguendo la ricetta indicata precedentemente.
- Bavarese alla Vaniglia:
- In un pentolino, mettere il latte, la panna (35% m.g.) con la polpa della vaniglia e portare a bollore.
- A parte, mescolare con un frustino i tuorli con lo zucchero di canna bianco.
- Incorporare in tre volte nella massa appena ottenuta il latte e la panna bollenti.
- Continuare a cuocere il tutto mescolando in continuazione con una spatola. Non appena la crema si è formata (circa 82 °C), toglierla dal fuoco mescolando.
- Versare la crema in un contenitore, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e lavorare con il frullatore a immersione per un minuto.
- Raffreddare velocemente versando in un tegame appena tolto dal congelatore e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C). Riservare in frigorifero e continuare a raffreddare fino a 25 °C mescolando di tanto in tanto per uniformare la temperatura.
- Montaggio:
- Rivestire con la pellicola cellophane 6 anelli di un diametro di 18 cm e alti 3 cm. Appoggiare gli anelli con la pellicola rivolta verso il basso su una teglia con carta da forno e rivestirli internamente con una striscia di acetato alta 3 cm.
- Iniziare a comporre la torta: uno strato sottile di pere in gelatina con l’aiuto di un cucchiaio, congelare in abbattitore per 15-20 minuti.
- Inserire 230 g di crema bavarese alla vaniglia e completare il dessert adagiando il pan di spagna al cacao. Riposizionare nell’abbattitore e terminare il congelamento.
Plumcake Vaniglia e Cacao
Il plumcake vaniglia e cacao è un classico dolce da colazione, perfetto per essere inzuppato nel latte.
- Ingredienti:
- 60 g di granella di nocciola
- Istruzioni:
- Imburrare ed infarinare uno stampo da cake da 20 cm di lunghezza, 8 cm di larghezza e 8 cm di altezza e tenere da parte. Accendere il forno ventilato a 150°C.
- Impasto alla vaniglia: In una ciotola, amalgamare e setacciare le polveri (farina, lieviti, sale) e tenere da parte. In planetaria (o con un frullatore elettrico) montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto areato e spumoso (fino al raddoppio del volume). Aggiungere il burro morbidissimo e sempre in planetaria, amalgamare fino a completa incorporazione. Inserire, allora, lo yogurt e mescolare a mano con una frusta per farlo amalgamare. Infine aggiungere le polveri e mescolare a mano con la frusta. Versare il composto all’interno di una tasca da pasticceria e tenere da parte mentre si prepara l’impasto al cioccolato.
- Impasto al cioccolato: In una ciotola, amalgamare e setacciare le polveri (farina, lieviti, sale) e tenere da parte. Fondere il cioccolato e tenere da parte. In planetaria (o con un frullatore elettrico) montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto areato e spumoso (fino al raddoppio del volume). Aggiungere il burro morbidissimo e sempre in planetaria, amalgamare fino a completa incorporazione. Inserire, allora, lo yogurt e mescolare a mano con una frusta per farlo amalgamare. Aggiungere le polveri e mescolare a mano con la frusta. Infine, aggiungere il cioccolato fuso tiepido. Versare il composto all’interno di una tasca da pasticceria e procedere con il dressaggio.
- Dressaggio e cottura: Dressare uno strato di impasto alla vaniglia, poi uno strato di impasto al cioccolato e procedere così fino ad esaurimento dell’impasto. Lisciare con una spatolina e battere lo stampo per rimuovere eventuali bolle d’aria. Infilare una piccola spatola o un coltello all’interno dell’impasto e realizzare delle “S” in modo da creare l’effetto marmorizzato. Lisciare nuovamente, se necessario, con una piccola spatola ed infornare per 50 minuti. Fare la prova stecchino, che deve uscire dall’impasto asciutto e pulito. Lasciare intiepidire il cake all’interno dello stampo qualche minuto prima di rimuoverlo ed appoggiarlo su una gratella. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
- Glassa rocher: Fondere i 2 tipi di cioccolato fino a circa 45°C. Aggiungere l’olio ed amalgamare delicatamente con una spatola fino a completa incorporazione dell’olio all’interno del cioccolato fuso. Aggiungere infine la granella di nocciole e amalgamare. Lasciare raffreddare la glassa fino a circa 33°C prima dell’utilizzo.
- Assemblaggio: Appoggiare il cake su una griglia con una teglia posizionata sotto e glassarlo, cercando di ricoprirlo interamente. Con una spatola, recuperare eventualmente la glassa in eccesso colata sul fondo e colmare eventuali parti non glassate. Lasciar cristallizzare la completamente la glassa a temperatura ambiente (circa 2,5 ore a t.a.).
Cheesecake al Cioccolato con Base di Pan di Spagna
Questa cheesecake combina una base soffice di pan di Spagna al cacao con una crema cheesecake ricca e una ganache al cioccolato.
- Preparare la base di pan di Spagna al cacao: Seguire la ricetta del pan di Spagna al cacao precedentemente descritta.
- Preparare la mousse cheesecake: Mettere la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Lavorare bene il mascarpone con il Philadelphia, la vaniglia e lo zucchero a velo, poi montare 330 grammi del totale della panna, tenendo da parte in frigorifero.
- Preparare la ganache: Scaldare la panna sul fuoco, tritare il cioccolato e mettetelo in una ciotola, quando la panna sarà bollente versatela sul cioccolato e attendete qualche istante, poi mescolate lentamente finchè il composto avrà colore e consistenza omogenei.
- Assemblaggio: Dovendo freddare in freezer prima di essere glassata con la ganache, potrete anche realizzare la cheesecake con ampio anticipo (anche diversi giorni prima) conservandola in freezer ed estraendola la mattina per la sera.
Dessert "Cioccolato, Frutto della Passione e Vaniglia"
Questo dessert, creato dal pasticciere Federico Villa, combina sapori contrastanti in un'armonia sorprendente.
Leggi anche: Torte Gelato: Gusto e Freschezza
- Mousse al Cioccolato: In un pentolino, scaldare la panna fino a 40°C, aggiungere i tuorli e mescolare continuamente. Alla temperatura di 45°C, aggiungere lo zucchero semolato. Portare il tutto a 82°C per 5 secondi e aggiungere la gelatina in polvere e mixare. Versare all’interno del pentolino il cioccolato fondente precedentemente fuso, emulsionare correttamente e aggiungere gli albumi pastorizzati. Amalgamare il tutto.
- Inserto al Frutto della Passione: Portare sul fuoco il frutto della passione fino a 45°C, aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar agar e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo, mixare il tutto e versare il liquido in appositi stampi a sfera della circonferenza di 1 cm.
- Glassa Bianca al Cioccolato: In una pentola, portare a ebollizione latte, acqua e sciroppo di glucosio, ed aggiungere la gelatina in polvere. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixare con un minipimer fino a farlo diventare lucido e fluido.
- Biscotto all'Anello: In una planetaria amalgamare burro, cacao, farina e sale. Aggiungere lo zucchero e i tuorli pastorizzati. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare dei piccoli panetti e lasciarli riposare una notte in frigo. Al mattino seguente, stendere la pasta con una sfogliatrice a 7 mm. Tagliare con due coppapasta lisci di diverse misure in modo da ottenere una forma di anello. Trasferire su di un tappetino di silicone.
- Cake al Cioccolato: Portare le uova intere mescolate con lo zucchero a una temperatura di 40°C. Trasferire in una planetaria e montare alla massima velocità con una frusta. Aggiungere a filo l’olio di semi e il latte. A parte, unire farina, cacao, sale, lievito e setacciate il tutto per due volte. In un’altra planetaria, semi-montare la panna. Al primo impasto iniziare ad aggiungere gradatamente le polveri e alternare con la panna semi-montata. Una volta concluso, stendere in una placca e cuocere a 170°C per 30 minuti, poi 160°C per 15 minuti e infine 150°C per 10 minuti. Una volta cotta la cake al cioccolato, abbattere e successivamente frullarne 600 g con 300 g di farina di cocco.
- Assemblaggio: All’interno di stampi a sfera, con una sac à poche, aggiungere la mousse di cioccolato, l’inserto di frutto della passione e infine terminare con la mousse. Eliminare le eventuali bolle d’aria e mettere nell’abbattitore tutta la notte. Il giorno dopo, estrarre le sfere dagli stampi, posizionarle su di una griglia e coprirle con la glassa bianca al cioccolato alla temperatura di 31°C. Porre in frigo a rassodare per 15 minuti, dopo di che prendere le sfere e iniziare a colorarle con del cioccolato liposolubile di colore giallo, arancio, rosso, lilla, blu e verde, aiutandosi con dei pennelli alimentari. In un piatto, al centro porre un cucchiaio di cake al cioccolato, sopra adagiarvi la sfera colorata e in ultimo il biscotto ad anello che dovrà rimanere a metà sfera.
Dolci al Cucchiaio Semplici
Crema Pasticcera Bicolore (Vaniglia e Cioccolato)
Un dessert al cucchiaio semplice ma elegante, perfetto per concludere un pasto con una nota dolce.
- Preparare la crema pasticcera alla vaniglia: Seguire la ricetta della crema pasticcera alla vaniglia precedentemente descritta.
- Dividere la crema pasticcera in due parti: Lasciare una parte al naturale e aggiungere cacao amaro in polvere all'altra, mescolando bene per ottenere una crema al cioccolato omogenea.
- Assemblare il dessert: Versare la crema alla vaniglia e la crema al cioccolato in coppette, alternando gli strati. Decorare con un biscotto e una spolverata di cacao amaro.
Consigli e Trucchi
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come cioccolato fondente con alta percentuale di cacao e baccelli di vaniglia freschi, per ottenere risultati ottimali.
- Temperatura degli Ingredienti: Assicurarsi che gli ingredienti siano alla giusta temperatura (ad esempio, il burro morbido ma non fuso) per garantire una corretta emulsione e consistenza dell'impasto.
- Tecniche di Montaggio: Montare correttamente le uova e la panna è fondamentale per ottenere una consistenza leggera e soffice.
- Raffreddamento: Raffreddare completamente le creme e le torte prima di glassarle o decorarle per evitare che la glassa si sciolga.
- Creatività: Non aver paura di sperimentare con aromi e decorazioni per personalizzare le ricette e creare dolci unici.
Leggi anche: Un Viaggio nel Gusto: Dolci Italiani
tags: #pasticceria #vaniglia #e #cioccolato