Scopri i Pericoli dell'Acrilammide nelle Fette Biscottate e Come Proteggerti Subito!

L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti durante i processi di cottura ad alta temperatura, come la frittura, la cottura al forno, la grigliatura e la tostatura. Questo articolo esamina i rischi associati all'acrilammide, in particolare nelle fette biscottate, e fornisce consigli su come limitarne la produzione e l'assunzione.

Cos'è l'acrilammide e come si forma

L'acrilammide (o propenammide) è una molecola organica composta da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto. Si forma quando gli zuccheri (come glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio e galattosio) reagiscono chimicamente con l'amminoacido asparagina. Questa reazione avviene a temperature superiori ai 120°C e in condizioni di scarsa umidità. Pertanto, l'acrilammide si forma principalmente in alimenti vegetali, come patate, cereali e caffè, durante la cottura ad alta temperatura. Non si forma in carne, pesce, uova o formaggi, a meno che non siano impanati o avvolti in una sfoglia.

Dove si trova l'acrilammide?

L'acrilammide è presente in una vasta gamma di alimenti cotti ad alta temperatura. Gli alimenti che contribuiscono maggiormente all'assunzione di acrilammide sono:

Patate: patate fritte, patatine, patate al forno, crocchette di patate. Le patate sono la principale fonte di acrilammide perché contengono molta asparagina e zuccheri riducenti, in particolare glucosio e fruttosio. La concentrazione di questi composti è influenzata da diversi fattori, come la varietà di patate, lo stato del suolo, la fertilizzazione del terreno e lo stoccaggio del prodotto.
Cereali: pane (soprattutto la crosta), pizza, biscotti, fette biscottate, cracker, prodotti da forno dolci e salati, gallette, cereali per la colazione. Nei cereali, il contenuto di asparagina, maggiore nelle farine integrali, determina un'aumentata produzione di acrilammide.
Caffè: caffè torrefatto, caffè solubile, succedanei del caffè (come cicoria e cereali solubili). L'acrilammide si forma durante il processo di tostatura dei chicchi di caffè, che avviene a temperature elevate (220-250°C).
Frutta secca tostata: mandorle, arachidi, pistacchi, castagne, prugne secche.
Alimenti per l'infanzia: formule istantanee, cibi pronti, puree di frutta, succhi di frutta, alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.

Rischi per la salute

L'acrilammide è classificata come "probabile cancerogeno per gli esseri umani" dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Studi condotti su animali da laboratorio hanno dimostrato che l'esposizione all'acrilammide aumenta il rischio di tumori, in particolare alla tiroide, alla vagina, ai testicoli, sarcomi della pelle, dello stomaco e carcinomi bronchilari. Una volta ingerita, l'acrilammide viene assorbita dall'intestino, distribuita a tutti gli organi e metabolizzata principalmente in glicidammide, considerata la causa più probabile delle mutazioni del DNA che favoriscono la comparsa del cancro.

Tuttavia, è importante notare che questi esperimenti sono stati condotti utilizzando dosi molto elevate di acrilammide, fino a 10.000 volte quelle assunte dalle persone con il cibo. Pertanto, è difficile estendere direttamente i risultati agli esseri umani. Gli studi epidemiologici sugli esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell'aumento del rischio di sviluppare tumori in seguito all'ingestione di acrilammide.

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L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha concluso che l'acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d'età, poiché il composto è presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano. I bambini sono considerati la fascia d'età più esposta, in base al peso corporeo.

Inoltre, l'acrilammide è una sostanza neurotossica e può avere effetti negativi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile.

Dose sicura e regolamentazione

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), non esiste una dose di acrilammide sotto la quale non ci siano rischi, poiché qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica ha potenzialmente la capacità di danneggiare il DNA e aumentare il rischio di insorgenza di tumori.

Tuttavia, l'EFSA ha stabilito una quantità di acrilammide considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica pari a 0,017 microgrammi/Kg di peso corporeo al giorno. Per un adulto di 60 kg, ciò equivale a 1 microgrammo al giorno, presente in 1 grammo di patatine chips marroncine, in 3 grammi di patate fritte o al forno brune e in 4 grammi di biscotti dalla superficie marroncina.

Nel 2017, la Comunità Europea ha emanato il Regolamento UE 2017/2158, che stabilisce le misure di attenuazione dei livelli di acrilammide in alcuni prodotti alimentari, fissandone i livelli di riferimento. Questo regolamento obbliga le imprese del settore alimentare a prendere provvedimenti per ridurre i livelli di acrilammide nei processi produttivi e nei loro prodotti.

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Tuttavia, il regolamento ha stabilito per l'industria livelli più alti di quelli rilevati in Europa dall'EFSA e da essa ritenuti pericolosi per la salute dei consumatori. Questo perché le industrie temono che, creando prodotti più chiari, crollino i consumi, poiché gli alimenti scuri e marroncini sono considerati più appetitosi.

Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilammide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo di comunicazione al consumatore.

Come limitare la produzione di acrilammide

Limitare la produzione di acrilammide è possibile adottando alcuni accorgimenti nella scelta della materia prima, nel metodo di conservazione e nella temperatura di cottura.

Ecco alcuni consigli pratici per ridurre l'assunzione di acrilammide:

Scegliere materie prime a basso contenuto di asparagina e zuccheri riducenti.
Conservare le patate a temperatura ambiente (non inferiore a 8°C) e non in frigorifero. Mettere in ammollo le patate tagliate per 30 minuti prima della cottura può ridurre la formazione di acrilammide fino al 40%.
Evitare di cuocere i cibi a temperature troppo elevate (superiori a 180°C) e per tempi prolungati. Preferire cotture più brevi e a temperature più basse.
Preferire metodi di cottura come la bollitura, la cottura al vapore o in umido. Evitare la frittura, la grigliatura e la cottura al forno ad alte temperature. Se si cucina al forno, la presenza del vapore riduce la formazione dell'acrilammide.
Non bruciare i cibi. Evitare di consumare le parti bruciate o marroncino intenso degli alimenti, preferendo quelle leggermente dorate.
Utilizzare lieviti acidi (come il lievito madre) invece di quelli basici.
Aggiungere tè verde in foglie o curcuma nell'impanatura delle cotolette. Evitare la cannella, che aumenta la formazione di acrilammide.
Per il caffè, scegliere una tostatura forte e arabica 100%. Evitare il caffè solubile, che contiene più acrilammide.
Variare la dieta e non abusare di prodotti industriali a base di cereali e patate.
Preparare in casa purea di frutta e omogeneizzati per bambini, evitando di portarli a temperature superiori ai 120 °C. Preferire prodotti panificati come i biscotti di colorazione chiara.

Acrilammide nelle fette biscottate

Le fette biscottate, come altri prodotti da forno a base di cereali, possono contenere acrilammide a causa delle alte temperature utilizzate durante la cottura. Per ridurre l'assunzione di acrilammide dalle fette biscottate, è consigliabile scegliere prodotti con una colorazione chiara e non eccessivamente dorata. Inoltre, è preferibile consumare fette biscottate integrali, poiché le farine integrali contengono meno asparagina rispetto a quelle raffinate.

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