L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120°C) e con un basso grado di umidità, come avviene durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia. Questa sostanza si sviluppa principalmente a partire da zuccheri e aminoacidi, in particolare l'asparagina, naturalmente presenti in molti cibi. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%. L'acrilammide è classificata come potenzialmente cancerogena per l'uomo.
Come si forma l'acrilammide negli alimenti?
L'acrilammide si forma negli alimenti come risultato della reazione tra alcuni zuccheri (glucosio, fruttosio, maltosio e lattosio) e l’aminoacido asparagina, in seguito a cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati. Questa reazione avviene, ad esempio, durante la cottura di prodotti quali patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.
Alimenti più a rischio
I cibi che contribuiscono maggiormente all’esposizione di acrilammide sono i prodotti a base di patate fritte, pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate. Alcune categorie di alimenti, per esempio, patatine e snack e succedanei del caffè (ovvero caffè d’orzo e di cicoria) contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale e variata. Invece nei bambini e negli adolescenti, “i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva.
Rischi per la salute
L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero può provocare mutazioni del nostro DNA aumentando il rischio di tumore. Nel 2015 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose sicura, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile, che per un uomo di 60 kg, tenuto presente il margine di esposizione, equivale a un microgrammo al giorno di acrilammide, ovvero la quantità che possiamo riscontrare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi. Il parere definitivo Efsa è di forte preoccupazione: tutti in Europa siamo esposti e i bambini, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker) e del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti a questa sostanza, fino a 10 volte di più rispetto agli adulti.
Come ridurre l'acrilammide nei biscotti fatti in casa
Monitorare ed evitare la formazione di acrilammide in cottura è possibile. Per farlo è necessario seguire precisi accorgimenti che riguardano i metodi e i tempi di cottura degli alimenti e anche la scelta delle materie prime. Il contenuto è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura.
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Ecco alcuni consigli utili per ridurre la formazione di acrilammide durante la preparazione dei biscotti:
- Ridurre la temperatura di cottura: Cuocere i biscotti a temperature più basse (non superiori a 160-180°C) permette di ridurre la formazione di questa sostanza. Dai 160 in giù l'acrilammide si sviluppa molto lentamente, mentre oltre i 180 gradi può raddoppiare.
- Prediligere l’impiego del lievito madre: Utilizzare il lievito madre può contribuire a ridurre la formazione di acrilammide.
- Prediligere lievitazioni più lunghe: Una lievitazione più lunga permette ai lieviti di nutrirsi degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina, riducendo la quantità di zuccheri disponibili per la reazione che porta alla formazione di acrilammide.
- Scegliere le farine giuste: Le farine integrali contengono più asparagina di quelle raffinate, e quindi sviluppano più acrilammide. L'alternativa ideale è arricchire le farine raffinate di inulina a catena lunga, o fibra di bambù che, al contrario, ne inibiscono la formazione. Ci sono farine che producono pochissima acrilammide come la farina di mais, di riso e di legumi.
- Evitare alcuni ingredienti: No miele, malto, sciroppi di glucosio: questi ingredienti aumentano la produzione di acrilammide. L'alternativa, quando è previsto nelle preparazioni, è ridurre di metà lo zucchero e dividere la restante metà in due parti, una di zucchero normale e l'altra di eritritolo.
- Utilizzare enzimi asparaginasi: Gli enzimi in grado di disgregare l’asparagina sono detti asparaginasi, ne sono prodotti dall’Aspergillus oryzae (il fungo utilizzato per la produzione del miso e della salsa di soia). I cibi che contengono tale enzima possono essere incorporati nell’impasto limitando la formazione di acrilammide.
- Spennellare con latte e uova: Un modo molto semplice per proteggere gli alimenti cotti in forno - come i biscotti, il pane, le focacce o le torte - dalla formazione di acrilammide è spennellarli con latte e uova.
- Fare attenzione al colore: Quando c'è, l'acrilammide si vede: si riconosce dal colore marroncino che dà agli alimenti. Provate a spezzare i biscotti: se la parte interna è più chiara di quella esterna c'è acrilammide. Per evitare questa sostanza, infatti, non basta acquistare prodotti biologici o caratterizzati da altre certificazioni alimentari, come quelli senza glutine o vegani, né acquistando prodotti integrali. Anzi, in quest’ultimo caso, la produzione di acrilammide in cottura è accentuata. Bisogna, quindi, intervenire a livello dei processi produttivi.
Ricetta per biscotti a basso contenuto di acrilammide
Tenendo conto dei consigli sopraindicati, è possibile preparare biscotti gustosi e con un ridotto contenuto di acrilammide. Ecco una possibile ricetta:
Ingredienti:
- 250g di farina di riso
- 50g di fecola di patate
- 80g di zucchero semolato (o metà zucchero e metà eritritolo)
- 100g di burro freddo a cubetti
- 2 uova
- Scorza di un limone grattugiata
- Un pizzico di sale
- Latte per spennellare
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina di riso, la fecola di patate, lo zucchero e il sale.
- Aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere le uova e la scorza di limone grattugiata e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricavare i biscotti con le forme desiderate.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e spennellare la superficie con un po' di latte.
- Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando i biscotti saranno leggermente dorati.
- Lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di gustarli.
Ingredienti che influenzano la formazione di acrilammide nei biscotti salati
Uno studio recente (Schouten, M.A., Santanatoglia, A., Angeloni, S., Ricciutelli, M., Acquaticci, L., Caprioli, G., et al. (2024). Effetto di alcuni ingredienti (semi essiccati e olive nere) sulla formazione di acrilammide in biscotti salati) ha esaminato l'effetto di alcuni ingredienti (semi essiccati e olive nere) sulla formazione di AA in biscotti salati. L’AA è stata misurata anche nei singoli ingredienti di arricchimento. I risultati hanno mostrato che i biscotti con semi di girasole avevano le concentrazioni più alte di acrilammide (μg/kg), mentre quelli con olive nere avevano livelli di AA inferiori rispetto a quelli con semi di sesamo e di girasole.
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