Gli spaghetti alle vongole sono un classico intramontabile della cucina italiana, in particolare della tradizione gastronomica partenopea, ma anche un piatto simbolo della cucina mediterranea nel mondo. Questa ricetta, semplice e veloce da realizzare, si arricchisce di un tocco speciale grazie alla cottura al forno nel cartoccio, che ne esalta i profumi e i sapori.
Linguine alle Vongole al Cartoccio: Un Primo Piatto Sfizioso
Le linguine alle vongole al cartoccio sono un primo piatto a base di pesce semplice e allo stesso tempo gustoso. Le linguine o gli spaghetti, vengono conditi con un condimento a base di vongole e poi rinchiusi in mono-porzioni, dentro dei cartocci e fatti cuocere al forno per qualche minuto. In questo modo, si otterrà una sfiziosa porzione da servire.
Ingredienti
- Spaghetti o linguine
- Vongole veraci o lupini
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Prezzemolo fresco
- Vino bianco
- Sale
- Pepe nero (q.b.)
- Pomodorini (facoltativi)
- Bottarga (facoltativa)
- Insolatore per Pesce (facoltativo)
- Calamaretti, mazzancolle, gamberi, triglie (facoltativi, per una versione più ricca)
Preparazione delle Vongole
- Spurgo: Fate spurgare le vongole lavandole bene e mettendole in una ciotola piena di acqua fredda.
- Apertura: Scaldare in una padella ampia 2 cucchiai d'olio evo, unire le vongole precedentemente spurgate e lavate e farle saltare per qualche istante a fiamma vivace; scolarle man mano che si aprono, eliminando quelle rimaste chiuse. Raccogliere i molluschi in una ciotola e tenerne da parte (intere) circa una ventina.
- Cottura: Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite i molluschi con un coperchio. Fate cuocere qualche minuto a fiamma viva, in questo modo le vongole si apriranno tutte. Quelle che dopo la cottura, rimarranno chiuse, eliminatele.
- Filtrare il Sughetto: Spegnete il fuoco e filtrate il sughetto che si è formato. Foderare un colino con un pezzetto di tela bianca leggera, appoggiarlo su una ciotola, versare il fondo di cottura rimasto in padella e filtralo accuratamente.
Preparazione del Condimento
- Sgusciare le Vongole: Raccogli i molluschi in una ciotola e tieni da parte (intere) circa una ventina.
- Soffritto: Versa in una padella pulita 4 cucchiai d'olio evo ed unisci l'aglio schiacciato, per poi farlo soffriggere a fuoco basso fino a doratura ed eliminarlo.
- Aromatizzare: Aggiungi la scorza grattugiata di 1/2 limone, versa il fondo di cottura precedentemente filtrato e lascialo restringere a fuoco vivo.
- Unire le Vongole: Aggiungi nella padella le vongole sgusciate e quelle intere, profuma con i peperoncini spezzettati (se non gradisci un gusto troppo piccante aprili ed elimina i semini interni prima di utilizzarli). Mescola rapidamente il sauté di vongole e spegni il fuoco dopo 2 minuti circa.
- (Facoltativo) Pomodorini: Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Cottura della Pasta
- Cuocere la Pasta: Durante la cottura del condimento, porta ad ebollizione abbondante acqua salata (ma non troppo, perché le vongole sono già salate) ed immergi gli spaghetti per cuocerli al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolali e conserva 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura.
- Mantecare: Versa la pasta immediatamente nella padella con le vongole, mescola il tutto rapidamente ed ammorbidisci con l'acqua tenuta da parte. Prima di servire i tuoi spaghetti alle vongole spolverizzali con abbondante prezzemolo tritato.
Preparazione del Cartoccio e Cottura al Forno
- Condire la Pasta: Scolate la pasta e unitela nel tegame con le vongole e il suo sughetto. Insaporite con un pizzico di pepe nero e un pochino di prezzemolo tritato.
- Preparare il Cartoccio: Sistemate gli spaghetti conditi su un grande quadrato di carta da forno, contornate con le vongole intere.
- Chiudere il Cartoccio: Chiudete il cartoccio sigillando bene i bordi.
- Cottura in Forno: Passate in forno già caldo a 220° per cinque minuti.
Servizio
Dopo, sfornate e Servite subito le Linguine alle vongole al cartoccio. Posizionatele direttamente in ogni piatto. Il profumo che si sprigiona aprendo la carta inebria i sensi, è davvero delizioso!
Consigli Utili
- Scelta delle Vongole: I lupini (le vongole comuni), sono più economiche e facili da trovare in pescheria; le veraci, invece sono più grandi rispetto ai lupini, più pregiate, hanno il sapore più dolce e il frutto più tenero.
- Pulizia delle Vongole: Lavate molto bene le vongole in acqua corrente.
- Alternativa: Tenetene da parte alcune intere, togliete il mollusco alle altre. Filtrate il fondo di cottura delle vongole, versatelo in una padella, unite mezzo bicchiere d’olio, salate e pepate con moderazione. Ponete sul fuoco e fate restringere. Lessate gli spaghetti, scolateli e fateli saltare nella padella del fondo di cottura. Spegnete, incorporate la bottarga, un cucchiaino di prezzemolo tritato e le vongole.
- L'insaporitore per pesce: L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Spaghetti alle Vongole: Un Ricordo d'Infanzia
Gli spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore! Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei).
Spaghetti al Cartoccio con Frutti di Mare: Una Variante Sfiziosa
Gli spaghetti al cartoccio con frutti di mare sono un primo piatto buonissimo che si trova spesso nei ristoranti che offrono menù a base di pesce. Il profumo che si sprigiona aprendo la carta inebria i sensi, è davvero delizioso! Questa è una versione molto sfiziosa che piacerà a chi ama ritrovare tutto il gusto del Mediterraneo nel proprio piatto. A rendere speciale questa portata troviamo i calamaretti, le mazzancolle, i gamberi, le triglie e i frutti di mare: un vero e proprio tripudio di colori e sapori! Il segreto è nelle materie prime utilizzate. Passate in pescheria e prendere tutto ciò che vi occorre bello fresco il gioco è fatto.
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