La cucina italiana è ricca di tradizioni e piatti legati a festività specifiche. Uno di questi è rappresentato dagli spaghetti alla San Giuannid, una preparazione che varia a seconda della regione, ma che affonda le sue radici in celebrazioni antiche e significati simbolici. Questo articolo esplora le diverse varianti di questo piatto, gli ingredienti utilizzati e i metodi di preparazione, offrendo una panoramica completa su questa specialità culinaria.
Le Origini della Festa di San Giovanni
La festa di San Giovanni Battista, celebrata il 24 giugno, è un evento ricco di ritualità e usanze, con origini sia cristiane che pagane. Questa data segna il solstizio d'estate, un momento in cui il sole si unisce alla luna, celebrando la luce e la fertilità della natura. Durante la notte di San Giovanni, si accendono falò, si raccolgono erbe magiche e si consumano cibi propiziatori.
Simbolismo delle Erbe e dei Cibi
Le erbe raccolte durante la notte di San Giovanni sono considerate dotate di poteri speciali, grazie alla rugiada notturna. Tra queste, l'iperico è ritenuto un potente scaccia-diavoli, mentre salvia, menta e artemisia sono utilizzate per preparare il mazzetto di San Giovanni, posto sotto il cuscino per favorire sogni premonitori. In Emilia, è tradizione preparare i ravioli alle erbe di San Giovanni, un piatto immancabile sulle tavole del 24 giugno.
Variazioni Regionali degli Spaghetti alla San Giuannid
La ricetta degli spaghetti alla San Giuannid varia significativamente a seconda della regione italiana, riflettendo la diversità degli ingredienti e delle tradizioni locali.
Maccheroni alla San Giovanni in Puglia e Basilicata
Nelle regioni del Sud Italia, in particolare in Puglia e Basilicata, si preparano i maccheroni alla San Giovanni, un piatto estivo a base di pasta corta, vermicelli o spaghetti conditi con un sugo semplice ma saporito. Gli ingredienti principali includono pomodori freschi, acciughe, capperi, olive nere e pecorino stagionato grattugiato.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare i maccheroni alla San Giovanni, si soffrigge aglio in olio extra vergine d'oliva, si aggiungono i pomodori freschi tagliati a pezzi, le acciughe, i capperi e le olive nere. Il sugo viene fatto cuocere per circa 30 minuti, fino a quando non si restringe e si concentra. La pasta viene lessata al dente e saltata nel sugo, per amalgamare i sapori.
Vermicelli alla Sangiuannìidde a Bari
A Bari, la festa di San Giovanni è associata ai vermicelli alla Sangiuannìidde, un piatto preparato con pomodori, aglio, alici, capperi, prezzemolo e peperoncino. Questo piatto, tipico della vigilia della festa, è un'esplosione di sapori mediterranei.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare i vermicelli alla Sangiuannìidde, si prepara un soffritto con aglio e alici, si aggiungono i pomodori freschi a pezzi e si fa cuocere il sugo per circa 30 minuti. Si aggiungono prezzemolo, altre alici e peperoncino. I vermicelli vengono lessati e saltati nel sugo, per assorbire tutti i profumi.
Lumache al Sugo a Roma
A Roma, il menù per la festa di San Giovanni include le lumache al sugo. Le lumache, raccolte nei campi durante la notte di San Giovanni, sono considerate un simbolo di buon auspicio, in quanto le loro corna ricordano il diavolo, e mangiarle è un modo per scacciarlo.
Preparazione delle Lumache
La preparazione delle lumache è un processo lungo e laborioso. Le lumache devono essere spurgate a lungo, prima di essere cotte vive. Vengono poi condite con un sugo di pomodoro saporito.
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Ricette Innovative con gli Spaghettoni
Oltre alle ricette tradizionali, molti chef italiani hanno reinterpretato il formato degli spaghettoni, creando piatti innovativi e sorprendenti.
Spaghettoni con 'Nduja
Lo chef Giuseppe La Manna propone degli spaghettoni con 'nduja, un salume piccante calabrese. La pasta, preferibilmente firmata Benedetto Cavalieri, viene condita con un pesto di basilico e fiori di zucca. La 'nduja conferisce al piatto un sapore intenso e deciso.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghettoni con 'nduja, si soffrigge cipolla dorata in olio d'oliva, si aggiungono pomodori pelati San Marzano e pomodorini ciliegino. Si fa cuocere il sugo per almeno 30 minuti, si aggiunge sale e la 'nduja. Gli spaghettoni vengono lessati e mantecati nel sugo.
Spaghettoni Quadrati con Barbabietola e Capperi
Lo chef Marco Marras propone degli spaghettoni quadrati monograno Bio Pastificio Felicetti, conditi con una salsa di barbabietola, mandorle tostate e polvere di cappero. Questo piatto è un'esplosione di colori e sapori, con un tocco di originalità.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghettoni quadrati con barbabietola e capperi, si frullano barbabietole fresche con acqua gassata per ottenere un'emulsione. Si tostano mandorle pelate in forno, si mettono a bagno con acqua gassata e si frullano per ottenere un'altra emulsione. Si dissalano i capperi, si friggono in olio d'oliva e si essiccano in forno per ottenere una polvere. Gli spaghettoni vengono lessati e mantecati con l'emulsione di barbabietola, si aggiunge l'emulsione di mandorla e la polvere di cappero.
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Spaghettoni con Gamberi Viola e Bisque
Lo chef Lorenzo Pesci propone degli spaghettoni con gamberi viola e bisque, una salsa a base di crostacei. Questo piatto è un omaggio al mare, con un sapore intenso e raffinato.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghettoni con gamberi viola e bisque, si rosolano verdure (cipolla, carota, sedano) in una casseruola con olio extra vergine d'oliva. Si aggiungono i carapaci dei gamberi e si tostano per qualche minuto. Si aggiungono pomodori, basilico, acqua fredda e ghiaccio e si fa cuocere per circa 30 minuti. Si frulla il tutto e si passa con un colino cinese. Si lessano gli spaghettoni e si mantecano con la bisque e i gamberi crudi tagliati a coltello.
Spaghettoni con Peperoni e Caviale
Lo chef Martin Lazarov propone degli spaghettoni con peperoni e caviale, un piatto che unisce sapori di terra e di mare, con un tocco di lusso.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghettoni con peperoni e caviale, si cuociono i peperoni in forno, si puliscono e si frullano con acqua microfiltrata. Si cuociono altri peperoni in forno, si puliscono e si frullano con burro. Si ottiene aglio nero fermentato attraverso un processo di fermentazione dei bulbi. Gli spaghettoni vengono lessati e mantecati con l'estrazione di peperone ridotta, il burro al peperone e l'aglio nero fermentato in crema. Si aggiunge il caviale.
Spaghettone Aglio, Olio e Peperoncino con Ostriche e Caffè
Lo chef Giovanni Erculanese propone uno spaghettone aglio, olio e peperoncino con emulsione di ostriche a freddo, caviale di aringa affumicato e caffè. Questo piatto è un'esplosione di sapori contrastanti, che evocano il mare e la città di Napoli.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare lo spaghettone aglio, olio e peperoncino con ostriche e caffè, si cuoce la pasta in abbondante acqua e sale. Si aprono le ostriche, si frulla l'acqua al loro interno e si monta con olio di semi a filo per ottenere un'emulsione. Si prepara una base di aglio, olio e peperoncino e si risotta la pasta al suo interno. Si aggiunge l'emulsione di ostriche, il caviale di aringa affumicato e una spolverata di caffè.
Altre Ricette e Curiosità
Oltre alle varianti regionali e alle interpretazioni innovative, esistono altre ricette e curiosità legate alla festa di San Giovanni.
Sagne a la Molenara
Le sagne a la molenara sono un tipo di pasta fatta in casa, preparata con farina, acqua e sale. L'impasto viene steso e tagliato a forma di sagne, e condito con un sugo semplice a base di pomodoro Ovalone Reatino P.A.T., aglio e olio extra vergine d'oliva.
Preparazione
Per preparare le sagne a la molenara, si impasta la farina con acqua e sale, si forma un panetto e si lascia riposare. Si stende l'impasto e si taglia a forma di sagne. Si prepara un sugo con pomodoro Ovalone Reatino P.A.T., aglio e olio extra vergine d'oliva. Le sagne vengono lessate e condite con il sugo.
Fichi Fioroni
Nel Meridione, in particolare a Bari, il pranzo di San Giovanni si conclude con i fichi fioroni, che maturano tra fine primavera e inizio estate. Prima di mangiarli, si recita il detto: «A San Giuanne, pigghie l chelumme e ammine nganne», ovvero «A San Giovanni prendi i fioroni e mangiali».
Corona d'Aglio
Secondo un detto popolare, «Chi non compra aglio a san Giovanni, è povero tutto l’anno». L'aglio era considerato un potente protettore contro le streghe, che si credeva si divertissero a organizzare scorribande nei campi durante la notte di San Giovanni. Per questo motivo, si usava appendere una corona d'aglio alla finestra o in cucina.
Noci di San Giovanni
Un'altra primizia del periodo è la noce, che a fine giugno è ancora acerba. Le noci vengono raccolte durante la notte di San Giovanni, sempre in numero dispari e da donne nubili a piedi nudi, per preparare il nocino.