I mostaccioli napoletani, noti anche come "mustacciuoli", sono biscotti natalizi a forma di rombo, profondamente radicati nella tradizione culinaria partenopea. Aromatizzati con il caratteristico "pisto" (un mix di spezie che include cannella, noce moscata, chiodi di garofano e, a volte, anice stellato), e ricoperti di cioccolato, questi dolci evocano immediatamente l'atmosfera festiva del Natale. La loro storia affonda le radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli e dando vita a numerose varianti regionali.
Origini Storiche e Evoluzione
La storia dei mostaccioli è sorprendentemente antica. Nell'Antica Roma, esisteva una focaccia dolce non lievitata chiamata "mustaceum", preparata con mosto d'uva cotto. Già autori come Giovenale, Cicerone e Catone ne facevano menzione nei loro scritti. Catone, nel suo De agri cultura del II secolo a.C., descriveva una preparazione a base di farina, mosto, anice, cumino, grasso, formaggio e alloro, cotta su foglie di lauro.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è trasformata, soprattutto grazie al contributo dei conventi e delle tradizioni monastiche del Sud Italia. Il mosto d'uva, ingrediente originario, venne gradualmente sostituito dal miele, rendendo l'impasto più conservabile, sebbene più duro. I "mustacciuole" fecero la loro comparsa anche nel Lo Cunto de li Cunti di Giambattista Basile nel Seicento, venendo associati all'alta borghesia e alla nobiltà. Ricette simili sono state descritte anche da Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi nel Rinascimento, e dal napoletano Cavalcanti, che nel suo La cucina teorica-pratica del 1837 incluse una ricetta dei "mostaccioletti".
Oggi, i mostaccioli completano il repertorio della biscotteria napoletana natalizia insieme a roccocò e susamielli, pur differenziandosi dalle ricette più antiche per la frequente assenza del mosto cotto tra gli ingredienti.
Varianti Regionali e Interpretazioni Moderne
La diffusione capillare dei mostaccioli in tutto il Paese ha portato alla nascita di numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità.
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- Abruzzo: I murzitti abruzzesi, simili ai mostaccioli nella forma a losanga, sono spesso privi di cioccolato ma arricchiti con noci, uva passa e fichi secchi.
- Lombardia: I mostaccini lombardi sono sottili e croccanti.
- Benevento e Sannio: In queste zone, i mostaccioli sono aromatizzati con un goccio di liquore Strega.
- Puglia: Il mosto d'uva viene sostituito dal cotto di fichi.
- Sicilia (Ragusa): I mustazzoli sono irrorati con miele fuso e mandorle. In altre zone della Sicilia, possono contenere purea di fichi d'India, sciroppo di fichi secchi o mosto di vino rosso.
Oltre alle varianti regionali, molti pasticceri moderni hanno reinterpretato la ricetta tradizionale, introducendo nuovi ingredienti e tecniche. Si trovano così mostaccioli a base di rum, nocciole, limone e cioccolato bianco. Pasticcerie rinomate come Vincenzo Bellavia e Armando Scaturchio a Napoli, la Pasticceria Gambardella a Minori, Migliore ad Afragola e Salvatore Gabbiano a Pompei offrono interpretazioni uniche di questo classico dolce.
Salvatore Capparelli ha trasformato i mostaccioli in un dolce in diverse consistenze con glassa al fondente 70%, mentre Sal De Riso ha creato il "Cioccoloso", un panettone al cioccolato e albicocche candite alla vaniglia con biscotti sbriciolati.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Nonostante le numerose varianti, la ricetta base dei mostaccioli napoletani prevede alcuni ingredienti fondamentali:
- Farina
- Zucchero
- Cacao amaro
- Farina di mandorle (opzionale)
- Spezie (pisto napoletano: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato)
- Succo d'arancia e scorza grattugiata
- Ammoniaca per dolci
- Cioccolato (fondente o bianco) per la copertura
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero, il cacao, la farina di mandorle (se utilizzata), l'ammoniaca e le spezie.
- Aggiungere il succo d'arancia e la scorza grattugiata.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido ma non appiccicoso.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un'ora (o anche tutta la notte).
- Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 1 cm.
- Ricavare dei rombi di circa 5 cm di lato (o utilizzare un coltello per tagliare le forme).
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente.
- Spennellare la superficie con un po' d'acqua (opzionale).
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 12-14 minuti (o a 170°C se si utilizza un forno ventilato). I biscotti dovranno risultare morbidi al tatto ma si induriranno raffreddandosi.
- Far raffreddare completamente i biscotti.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
- Glassare i biscotti, partendo dalla parte inferiore, e far asciugare su carta forno.
- Glassare anche la parte superiore e far asciugare completamente a temperatura ambiente.
Consigli per un Risultato Ottimale
Per ottenere dei mostaccioli napoletani morbidi e golosi, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Cottura: Non cuocere i biscotti troppo a lungo, altrimenti risulteranno secchi. 12-14 minuti sono sufficienti.
- Impasto: L'impasto non deve essere troppo molle. Regolare la quantità di succo d'arancia in base alla consistenza.
- Cioccolato: Utilizzare cioccolato di buona qualità per una glassa lucida e saporita.
- Pisto: Se non si trova il pisto già pronto, è possibile prepararlo in casa macinando insieme cannella, noce moscata, chiodi di garofano e anice stellato.
Mostaccioli nella Cultura Napoletana
I mostaccioli sono molto più di un semplice dolce. Rappresentano un simbolo del Natale napoletano, un momento di condivisione e di festa. Come ricordano molti napoletani, i vassoi colmi di mostaccioli, roccocò e struffoli comparivano sulle tavole all'inizio dell'Avvento, riempiendo le case di profumi speziati e creando un'atmosfera magica. Si gustavano mentre si giocava a tombola, tra chiacchiere e risate, in compagnia di amici e parenti.
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La Versione di Sal De Riso: Un Tocco di Innovazione
Sal De Riso, celebre pasticcere della Costiera Amalfitana, propone una versione innovativa dei roccocò napoletani, trasformandoli in una torta. Questa creazione, pensata per avvicinare i giovani ai sapori della tradizione, combina la croccantezza del roccocò con la morbidezza di una crema inglese.
Ingredienti per la torta roccocò di Sal De Riso:
- Per la crema al roccocò napoletano:
- 150 ml di latte
- 150 ml di panna
- 120 g di tuorli
- ½ baccello di vaniglia
- 85 g di zucchero
- 2 g di pisto napoletano
- 10 g di gelatina
- 50 ml di acqua
- 80 g di arancia candita
- 80 g di granella di mandorle
- 100 g di crumble di roccocò
- 300 g di panna semi montata
- Per il roccocò morbido speziato:
- 100 g di polvere di mandorle
- 95 g di zucchero a velo
- 15 g di farina
- 80 g uova
- 65 g di burro
- ¼ di baccello di vaniglia
- 4 g di pisto napoletano
- Per la glassa al cioccolato speziato:
- 20 ml di acqua
- 92 g di zucchero
- 58 ml di panna
- 30 g di glucosio
- 18 g di latte condensato
- 1,5 g di pisto napoletano
- 4,5 g di gelatina in polvere
- 18 ml di acqua
- 95 g di glassa neutra
- 110 g di cioccolato al latte
- 5 g di cioccolato fondente
- Per decorare:
- Roccocò mignon
- Polvere di pisto
- Paillette d’oro
Procedimento:
- Preparare il roccocò morbido speziato: In una ciotola, mescolare lo zucchero a velo, il pisto, la farina, la vaniglia e la polvere di mandorle. Aggiungere le uova sbattute ed il burro fuso e miscelare con una frusta manuale. Inserire l’impasto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocere in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.
- Preparare la crema: Scaldare il latte e la panna con la vaniglia. A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero ed il pisto. Unire l’uovo sbattuto alla miscela di latte e panna e, mescolando, portare a 82°. Togliere dal fuoco, quindi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare fino a scioglierla. Lasciare raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, alleggerire con la panna semi montata. Aggiungere, infine, l’arancia candita, i roccocò sbriciolati e la granella di mandorle.
- Assemblare la torta: Colare la crema all’interno dello stampo a ciambella dello stesso diametro del biscotto preparato in precedenza. Appoggiarevi sopra il biscotto preparato, delicatamente, e congelare il dolce per almeno 2 ore.
- Preparare la glassa: In un pentolino, scaldare latte condensato, panna, acqua, zucchero, gelatina reidratata in acqua e portare a bollore. Trasferire la miscela bollente in una ciotola ed aggiungere il cioccolato fuso, latte e fondente, la gelatina neutra ed il pisto. Mescolare con una frusta e lasciar raffreddare fino a circa 30°.
- Glassare e decorare: Sformare il dolce congelato, capovolgere su una grata e colare sopra la glassa. Decorare a piacere con roccocò mignon, polvere di pisto e paillette d’oro.
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