I mostaccioli con marmellata rappresentano una deliziosa variante dei tradizionali dolci natalizi napoletani, capaci di conquistare il palato con la loro combinazione di spezie, cacao e un cuore morbido di confettura. Questi biscotti, dalla caratteristica forma a rombo e ricoperti di golosa glassa al cioccolato, sono perfetti per essere gustati durante le feste o in qualsiasi momento dell'anno.
Origini e Tradizioni
I mostaccioli napoletani, chiamati anche "mustaccioli", affondano le loro radici nella tradizione campana. Il nome potrebbe derivare dal mosto, un ingrediente anticamente utilizzato nella preparazione. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, dando vita a diverse varianti che si differenziano per le spezie utilizzate, il tipo di glassa e la presenza o meno di un ripieno.
Mostaccioli Ripieni: Un'Esplosione di Gusto
La versione ripiena dei mostaccioli è particolarmente apprezzata per la sua consistenza morbida e il cuore goloso di marmellata. La confettura di albicocche è una delle scelte più comuni, ma si possono utilizzare anche altri gusti come amarene, pere cotogne o mele cotogne, a seconda delle preferenze personali e della disponibilità degli ingredienti.
Mostaccioli napoletani ripieni alla pera o mela cotogna
Questa ricetta natalizia della tradizione campana, è molto versatile, proprio perché negli ultimi anni sono nate tante varianti del mostacciolo classico. Il mostacciolo ripieno è un biscotto più piccolo ed alto e per l'impasto possiamo utilizzare sia biscotti secchi, che residui di pandoro, panettone, o pan di Spagna, farina di frutta secca, per la parte alcolica rum o cherry, confetture a piacere, il tutto glassato con cioccolato fondente o cioccolato bianco. Una ricetta quindi per riciclare magari mandorle, noci, nocciole, biscotti ecc… Io ho provato a farli sia con la confettura di pere cotogne, che di mele cotogne.
Ricetta Base dei Mostaccioli con Marmellata
Di seguito, presentiamo una ricetta base per preparare i mostaccioli con marmellata, con alcune varianti e consigli per personalizzare il risultato finale.
Leggi anche: Tradizione Sarda
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 75 g di zucchero semolato
- 100 g di miele
- 50 g di marmellata di albicocche (o altro gusto)
- 30 g di cacao amaro in polvere
- Un pizzico di spezie (cannella, zenzero, vaniglia, noce moscata, anice, chiodi di garofano)
- 5 g di bicarbonato di ammonio
- 30 ml di succo d’arancia
- 30 ml di vino moscato dolce
- 75 g di mandorle tostate e tritate (o farina di mandorle)
Per la glassa:
- 200 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di olio di semi
Variante gustosa:
- 50 g di caffè all'impasto
Preparazione
Preparazione delle mandorle: Se si utilizzano mandorle intere, spellarle dopo averle immerse per qualche minuto in acqua bollente. Tostarle in forno a 200°C per 5 minuti e tritarle grossolanamente.
Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, setacciare la farina con lo zucchero, le spezie, l’ammoniaca per dolci e il cacao amaro. Aggiungere il miele e il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere la marmellata di albicocche, il vino e il succo d’arancia. Amalgamare tutti gli ingredienti, poi lavorare il composto con le mani e unire le mandorle tritate. Formare un panetto liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte (circa 12 ore).
Formatura dei mostaccioli: Il giorno successivo, stendere l’impasto con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, creando una sfoglia spessa 1 cm. Ritagliare dei rombi di circa 8-10 cm, utilizzando un coltello o delle apposite formine.
Cottura: Sistemare i ritagli di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
Glassatura: Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con un cucchiaino di olio di semi. Immergere i mostaccioli nel cioccolato fuso, ricoprendoli completamente. Lasciar asciugare la glassa su una gratella.
Leggi anche: Mostaccioli: Tradizione Napoletana
Mostaccioli ripieni all'amarena
Preparare l’impasto base come descritto sopra, ma invece della classica forma a rombo, tagliare dei quadrati.
Per il ripieno:
- 500 g di confettura di amarene
- 300 g di biscotti secchi
- Liquore a piacere
Unire in una ciotola i biscotti sbriciolati, la confettura e un po’ di liquore. Stendere quindi l’impasto sulla spianatoia e con il cucchiaio adagiare il ripieno sul lato più corto del rettangolo ottenuto, avendo l’accortezza di lasciare un po’ di spazio ai bordi. Arrotolare la pasta, come a formare un rotolino. Sigillare bene i bordi e tagliare dei biscotti larghi meno di 2 cm. In alternativa, stendere la pasta, dividerla in due rettangoli e posizionare il ripieno solo su una striscia. Richiudere quindi con l’altro impasto e tagliare i biscotti. Infornare a 180° per 8-10 minuti. Preparare la glassa e ricoprire i biscotti.
Varianti e Consigli
Spezie: Sperimentare con diverse combinazioni di spezie per personalizzare il sapore dei mostaccioli. Cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata sono solo alcune delle opzioni disponibili.
Farina: Per una versione più rustica, sostituire parte della farina 00 con farina di farro o farina integrale.
Frutta secca: Oltre alle mandorle, si possono utilizzare anche noci, nocciole o pistacchi.
Leggi anche: Mostaccioli Napoletani al Cioccolato
Glassa: Oltre al cioccolato fondente, si possono utilizzare cioccolato al latte o cioccolato bianco. Per una glassa più lucida, aggiungere un cucchiaino di burro al cioccolato fuso.
Decorazioni: Decorare i mostaccioli con confettini colorati, codette di cioccolato o frutta candita.
Riciclo: Per l'impasto si possono utilizzare sia biscotti secchi, che residui di pandoro, panettone, o pan di Spagna, farina di frutta secca.
Liquore: Siccome a mia moglie non piace l'alcool nei mostaccioli, utilizzo l'aroma rum in fialetta, che da solo il sapore.
Mostaccioli napoletani ripieni alla pera o mela cotogna - ingredienti
- 260 g di confettura di pere cotogne
- 260 g di Oro Saiwa tritati finemente oppure Pan di Spagna
- 100 g di mandorle tostate e tritate
- 10 g di cacao in polvere
- 1 fialetta aroma rum
- cannella in polvere q.b.
- noce moscata q.b.
- confettini piccoli, codette q.b. (facoltativi)
Per la glassatura:
- 400 g di cioccolato fondente
- 400 g di cioccolato bianco
Impasto dei mostaccioli o bottoni ripieni
Per prima cosa tritare sia i biscotti secchi che le mandorle con la buccia, precedentemente tostate in forno per qualche minuto. In una ciotola unite le farine ottenute, con un pizzico di cannella e di noce moscata, la confettura di pere cotogne, il cacao in polvere ed amalgamate il tutto. Alla fine, quando tutti gli ingredienti si sono uniformati, allargate il panetto con le mani, unite l'aroma rum o il liquore che preferite e continuate ad impastare. Una volta ottenuto un panetto, potete anche assaggiarlo per verificarne il gusto, così da regolatevi sull'aggiunta eventuale di aromi a piacere, da usare sempre con parsimonia. L'impasto dei mostaccioli potrebbe variare, in base al tipo di confettura usato, al Pan di Spagna o al tipo di biscotto tritato. Alcuni potrebbero rilevare forse troppa secchezza nel panetto. Per ovviare si può aggiungere poca acqua per volta, ma non è detto che serva. Formate su di un ripiano infarinato almeno 2 salamini dello spessore finito dei mostaccioli, e con un coltello praticare dei tagli obliqui e paralleli tra loro in modo da ricavare già i rombi, che potrete anche modellare meglio con le mani una volta ottenuti.
Cottura dei mostaccioli ripieni
Cuocete i mostaccioli in forno statico a 200° / 220° per 5 minuti, che dovranno solo asciugarsi e compattarsi ulteriormente. Se li tenete troppo l'impasto potrebbe indurire troppo. A questo punto fateli raffreddare completamente.
Glassatura dei bottoni o mostaccioli ripieni
Per la glassatura utilizzate il cioccolato che più vi piace. Il fondente è la mossa secondo me vincente, ma anche qualche mostacciolo bianco non è male nel gruppo. Sciogliete le tavolette a bagnomaria. Calcolate almeno 400 g di fondente e 400 g di cioccolato bianco. Io, per alcuni mostaccioli ho fatto una doppia copertura, prima con il cioccolato bianco, poi una volta asciugati li ho passati nel cioccolato fondente. Poi con l'aiuto di una siringa da pasticceria ho fatto dei disegnini con il cioccolato bianco sui mostaccioli scuri e viceversa con il fondente sui mostaccioli bianchi, sempre sulla glassa quasi asciutta. Una volta immersi nel cioccolato, con una forchetta sollevate il mostacciolo ed aspettate che cada la glassa in eccesso, poi poggiatelo su di una griglia in acciaio con una carta forno sotto, in modo da far colare ancora qualche residuo di cioccolato. Poi dopo un 15 minuti con un coltello, prendete i mostaccioli e poggiateli su di un foglio asciutto di carta forno e lasciateli asciugare anche per una notte. Se desiderate, quando la glassa è ancora fresca, cospargete con confettini piccolissimi per dare ancora qualche tocco di colore, ma potete anche omettere questo passaggio. Tutto il cioccolato che resta attaccato nella carta forno sotto la griglia potrà essere riutilizzato tranquillamente.
Conservazione
I mostaccioli con marmellata si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto.
tags: #mostaccioli #con #marmellata