Un dolce semplice e modesto, diffuso in tutta Italia, ma che in Sardegna, precisamente nella zona di Oristano e nei paesi circostanti, trova la sua espressione più tipica: sono i mostaccioli. Oggi un po' dimenticati a causa della loro semplicità di "pane aromatizzato", i mostaccioli di Oristano resistono sulle bancarelle delle feste popolari, simbolo di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. La loro lunga conservazione è un'eco dei tempi passati, quando la lievitazione della pasta madre durava anche un mese prima di essere stesa e cotta. Anticamente, venivano impastati con il mosto cotto, da cui deriva il loro nome.
Origini e Significato del Nome
Il termine "mostacciolo" affonda le sue radici nel latino "mustaceum", che indicava una focaccia dolce preparata con il mosto d'uva. I mostaccioli di Oristano rappresentano la più celebre variante sarda di questi biscotti, distinguendosi per la loro originale preparazione e, soprattutto, per la lunghissima lievitazione. La presenza di una generosa quantità di zucchero e l'aroma intenso di cannella suggeriscono una possibile influenza araba nella loro origine.
Mostaccioli in Italia: Un Mosaico di Sapori
È importante sottolineare che il termine "mostacciolo" identifica diverse tipologie di biscotti tradizionali italiani, spesso molto differenti tra loro. I mostaccioli di Oristano sono solo una delle tante declinazioni regionali. Ad esempio, in Calabria troviamo biscotti a base di anice chiamati "nzuddi", mentre in Sicilia si gustano i "mustazzola di Missina" preparati con vino cotto, noci e mandorle, e i "mustazzoli di Erice" aromatizzati con chiodi di garofano e cannella. In Puglia, invece, i "mustazzoli leccesi" sono arricchiti con cacao.
Caratteristiche Uniche dei Mostaccioli di Oristano
Oltre alla forma a rombo, caratteristica comune a molti mostaccioli italiani, quelli di Oristano si distinguono per il profumo inconfondibile di cannella, la glassa che li ricopre e, soprattutto, per la loro straordinaria morbidezza. Questa sofficità è il risultato di un processo di lievitazione dell'impasto che, nelle versioni più tradizionali, può durare anche 20 giorni. Tuttavia, anche con una lievitazione più breve, di un paio di giorni, si può ottenere un impasto soffice e gustoso.
La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nel Tempo
Anche se ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, esistono alcuni passaggi fondamentali per preparare i mostaccioli di Oristano secondo la tradizione.
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Ingredienti:
- Farina
- Zucchero
- Buccia grattugiata di limone
- Cacao
- Chiodi di garofano
- Vaniglia
- Lievito di birra
- Acqua tiepida
- Cannella
- Bicarbonato
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Il Primo Giorno: Disponete la farina a fontana e versate al centro lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, il cacao, i chiodi di garofano, la vaniglia e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastate con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane. Lasciate lievitare per almeno 24 ore, al coperto e al riparo da correnti d'aria.
- Il Secondo Giorno: Stendete la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia alta circa 1 cm.
- Nelle Versioni più Moderne (con lievitazione di 48 ore): Sciogliete il lievito nell'acqua. Mescolate tutte le polveri (farina, zucchero, bicarbonato, cannella) in una ciotola, aggiungete l'acqua poca alla volta e mescolate con le mani. Se l'impasto risulta troppo compatto, aggiungete altra acqua, poca alla volta, fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso. Coprite con pellicola o un panno umido e fate lievitare in luogo fresco per 48 ore.
- Formare i Mostaccioli: Stendete col mattarello una sfoglia alta 3 mm, aiutandovi con poca farina per non far attaccare l'impasto alla spianatoia. Ricavate dei rombi con un tagliapasta o con un coltello.
- Cottura: Disponete i rombi su una teglia infarinata e cuocete a 160 gradi per circa 15 minuti, in forno ventilato.
- Glassa: Preparate la glassa aggiungendo poca acqua alla volta allo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto denso ma fluido.
- Glassatura: Quando i mostaccioli si saranno raffreddati, spennellate la glassa su ogni biscotto e fatela asciugare per almeno mezz'ora all'aria.
Un'Alternativa alla Glassa Tradizionale: la Glassa di Zucchero Cotto
Per una glassa più lucida e croccante, si può optare per la glassa di zucchero cotto. In questo caso, versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione lentamente. Lasciate bollire fino a raggiungere i 116°-118° C. In un altro pentolino, fate bollire dell'acqua. Quando lo zucchero è pronto, spostate il pentolino su un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci, passando avanti e indietro più volte, fino a quando lo zucchero inizierà ad asciugarsi. Pulite il pennello nell'acqua calda e asciugatelo quando necessario.
Consigli e Varianti
- Per arricchire l'impasto, si possono aggiungere uvetta o gocce di cioccolato.
- Un tocco di "saba" (mosto d'uva cotto) può conferire un sapore ancora più intenso e tradizionale.
- Accompagnate i mostaccioli con un bicchiere di Vernaccia di Oristano, un vino liquoroso locale che ne esalta il sapore.
Oltre i Mostaccioli: Un Viaggio nella Gastronomia Sarda
La Sardegna è un'isola ricca di tradizioni culinarie, con piatti che raccontano la storia e la cultura di questa terra. Oltre ai mostaccioli, non mancate di assaggiare:
- Pane Carasau: Sottile e croccante, perfetto da gustare da solo o accompagnato da formaggi e salumi.
- Malloreddus: Gnocchetti sardi tipici, spesso conditi con sugo di salsiccia.
- Culurgiones: Ravioli ripieni di patate, formaggio e menta, un piatto simbolo dell'Ogliastra.
- Porceddu: Maialino da latte arrosto, una vera prelibatezza.
- Fregola Sarda: Pasta di semola tostata, ideale per zuppe e insalate.
- Seadas: Dolci fritti ripieni di formaggio fresco e ricoperti di miele.
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