Il sushi, una delle pietanze più emblematiche della cucina giapponese, ha conquistato il mondo con la sua eleganza, i suoi sapori delicati e la sua versatilità. Contrariamente a quanto si possa pensare, il sushi non è sinonimo esclusivo di pesce crudo. La tradizione culinaria nipponica offre infatti un'ampia varietà di sushi con pesce cotto, capace di soddisfare anche i palati più esigenti e di aprire nuove frontiere di gusto.
In realtà il sushi nasce come metodo di conservazione per il pesce, che anticamente veniva lasciato fermentare tra strati di riso cotto condito con aceto di riso e sale.
Gli Ingredienti Fondamentali: Riso, Alga Nori e Accompagnamenti
La preparazione del sushi è un'arte che richiede precisione e attenzione nella scelta degli ingredienti.
La scelta del tipo di riso da utilizzare per preparare il sushi è fondamentale. Il riso Kome si può trovare nei negozi etnici, in molti supermercati e naturalmente online. Dopo la cottura il riso deve essere condito con una soluzione chiamata sushizu, composta di aceto di riso, zucchero, sale e talvolta mirin (sakè dolce da cucina), che gli conferirà aroma e la giusta “collosità”.
Gli ingredienti più comunemente utilizzati per accompagnare il riso sono l’alga Nori (un tipo di alga rossa), essenziale per conferire struttura al sushi, frutta e verdura (mango, avocado, zucchine, cetrioli, carote) e ovviamente il pesce (crudo o cotto): salmone, tonno, branzino, gamberi, ecc.
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In commercio si può trovare già pronto all’uso, ovvero “abbattuto” (portato rapidamente a temperatura bassissima per evitare la formazione di ghiaccio all’interno delle cellule che ne romperebbe la membrana). Tutti questi strumenti si possono trovare facilmente nei negozi etnici e nei reparti dedicati dei supermercati più forniti.
Tipologie di Sushi con Pesce Cotto: Un'Esplorazione di Sapori
La versatilità del sushi si manifesta non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nelle numerose varianti che ben di adattano all’uso di elementi cotti.
Nigiri: Eleganza e Semplicità
Tradizionalmente composto da una fetta di pesce crudo sopra un letto di riso per sushi, il nigiri si presta magnificamente anche a interpretazioni con ingredienti cotti. Esempi emblematici includono il nigiri con gamberetti leggermente bolliti o grigliati, che conservano una dolcezza sottile, e l’anguilla, marinata e cotta al grill fino a diventare esternamente croccante ma internamente morbida e succulenta.
Maki e Uramaki: Rotoli di Gusto
I rotoli, sia avvolti nell’alga nori con il riso all’interno (maki) che quelli con il riso all’esterno (uramaki), si abbinano facilmente a ingredienti cotti. Il California Roll, per esempio, utilizza granchio cotto, o surimi, e avocado, presentando una combinazione di sapori che ha conquistato il mondo. Gli uramaki rappresentano una delle varianti più amate del sushi in Italia e nel mondo, rinomati per la loro forma di rotolino e la vasta gamma di sapori che offrono. Questi roll presentano uno strato di riso avvolto in semi di sesamo e alga nori, con un delizioso ripieno di pesce crudo o cotto. La loro popolarità deriva non solo dalla loro bontà, ma anche dalla loro versatilità: gli ingredienti possono essere combinati in modi infiniti per soddisfare ogni gusto e preferenza culinaria.
*Il futomaki (letteralmente “rotolo largo”) è composto da un rotolo di alga Nori, ripieno con riso e da 4 a 7 ingredienti tra pesce crudo e verdure.
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Temaki: Coni di Sapore da Gustare con le Mani
Il temaki, con la sua forma di cono e la possibilità di essere mangiato con le mani, è perfetto per un’esperienza culinaria alternativa. Ingredienti come tempura di gamberi o verdure, pollo teriyaki, o anche carne di maiale cotta lentamente possono trasformare un semplice temaki in uno street food particolarmente soddisfacente.
Sushi Fritto: Un'Esplosione di Croccantezza
Per gli amanti delle consistenze croccanti, il sushi fritto rappresenta un’innovazione gustativa imperdibile.
Ricette Creative e Deliziose con Pesce Cotto
Esploriamo alcune ricette creative e deliziose che utilizzano pesce cotto per creare sushi indimenticabile:
Uramaki con Gamberi e Avocado
Pulite i gamberi accuratamente e infilateli in uno stecchino per il senso della lunghezza. Sbollentateli per pochissimi minuti, scolateli e sfilate gli stecchini. Quindi, passate all’avocado tagliandolo a fettine lunghe e sottili. A questo punto siete pronti per assemblare il vostro uramaki: stendete l’alga nori su una stuoietta (che vi aiuterà a formare i rotolini), distribuite il riso creando uno spessore di circa 1 cm e spolverate la superficie con i semi di sesamo. Spalmate con un velo sottile di maionese e completate posizionando al centro le fettine di avocado e i gamberi. Aiutandovi con la stuoietta arrotolate il tutto in modo da compattare per bene il ripieno. Con un coltello dalla lama affilata e leggermente inumidita tagliate delle rondelle dello spessore di circa 2 cm.
Uramaki con Philadelphia e Tonno
Potete realizzare questa versione di uramaki in due modi differenti: scegliendo del pesce crudo o utilizzando il classico tonno in scatola. In entrambi i casi, dopo aver distribuito il riso sull’alga nori, stendete un generoso strato di cream cheese (calcolate circa 35 g per rotolino), posizionate un tocchetto di tonno (del peso di circa 40 g) e due fettine sottili di avocado. Arrotolate premendo leggermente il ripieno in modo che prenda la forma e tagliate i vostri rotolini con un coltello dalla lama affilata.
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Uramaki con Tempura di Gamberi e Salsa Teriyaki
Pulite i gamberoni fino alla coda, panateli prima nell’uovo e poi nel panko (in modo da ottenere una tempura più grossolana e croccante). Friggeteli in olio di semi ben caldo per pochi minuti e lasciateli scolare su carta assorbente. Stendete sul riso uno strato di Philadelphia, adagiate i gamberoni e completate con un goccio di salsa teriyaki (a base di salsa di soia, sake e mirin).
Temaki con Gamberi Croccanti, Avocado e Cetriolo
Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
*I nigiri (letteralmente “pressato a mano”), polpettine ovali di riso lunghe circa 5 cm sopra le quali viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo oppure un gambero aperto a libro o verdure.
Consigli Utili per un Sushi Perfetto
Per preparare un sushi con pesce cotto impeccabile, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Qualità degli ingredienti: Scegliere ingredienti freschi e di alta qualità è essenziale per un risultato eccellente.
- Cottura del riso: La cottura del riso è un passaggio cruciale. Utilizzare un riso specifico per sushi e seguire attentamente le istruzioni per ottenere la consistenza perfetta.
- Taglio del pesce: Se si utilizza pesce fresco, è importante tagliarlo correttamente per esaltarne il sapore e la consistenza. La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa.
- Abbinamenti: Sperimentare con diversi abbinamenti di sapori per creare combinazioni uniche e personalizzate.
- Presentazione: La presentazione è importante tanto quanto il gusto. Disporre il sushi in modo elegante e armonioso per un'esperienza culinaria completa.
L'Importanza degli Accompagnamenti Tradizionali
Per accompagnare il sushi con pesce cotto, non possono mancare alcuni elementi tradizionali:
- Salsa di soia: La salsa di soia è un condimento essenziale per esaltare il sapore del sushi.
- Wasabi: Il wasabi, una pasta piccante di rafano giapponese, aggiunge un tocco di vivacità al sushi.
- Zenzero marinato: Lo zenzero marinato (gari) ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
Sushi Fatto in Casa: Ricetta Semplice
Richiederà del tempo, ma ne varrà la pena: questa ricetta per sushi fatto in casa è davvero semplice e di sicuro successo. Ti spiegheremo passo dopo passo, ingrediente dopo ingrediente, come realizzare dei fantastici sushi roll.
Condimento Sushi-Su per 500gr di Riso da Sushi
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per Preparare il Condimento per Sushi in Casa
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per Cuocere il Riso del Sushi
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
- Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Ricetta dello Zenzero Marinato
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo Zenzero Marinato
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
- Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
- Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Kit per Sushi: Cosa Serve per Fare il Sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Come Sostituire l’Aceto di Riso
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.