Il salame ungherese è un salume apprezzato a livello globale, celebre per il suo sapore ricco e speziato, perfetto sia gustato da solo che come ingrediente in diverse ricette. Questo articolo esplorerà le sue origini, il processo di produzione, le varianti e gli usi culinari, offrendo una panoramica completa di questo prodotto gastronomico d'eccellenza.
Origini e storia del salame ungherese
Le radici del salame ungherese affondano in tempi antichi, precisamente durante il periodo della dominazione ottomana in Ungheria. Si ritiene che la tradizione di produrre salami sia stata introdotta dai turchi, i quali portarono con sé la tecnica di stagionatura dei salumi. La regione ungherese della Pannonia, nota per le sue tradizioni rurali e l'allevamento, si è da sempre distinta per la qualità delle sue carni e la produzione di salumi, in particolare il salame.
Tuttavia, è interessante notare come il salame ungherese, pur portando il nome dell'Ungheria, abbia legami storici anche con l'Italia, in particolare con il Friuli. Nel XIX secolo, grazie agli stretti legami tra il Friuli e l'Ungheria, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest e introdusse l'abitudine di preparare il salame in casa. Questa pratica catturò l'attenzione dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando vita al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese ottenne importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, incentivando numerose famiglie friulane a intraprendere la produzione, trasformandolo in un'icona italiana.
Nella Grande Pianura Ungherese, a Szeged, il primo produttore di salame fu Peter Rolando nel 1841. A lui successe Josef Torossy che, nel 1852, riuscì a produrre ben 30 tonnellate di salame, anche se il salumificio cessò l'attività dopo pochi anni. Successivamente, alcuni allevatori locali di suini (I. N. Lippai, J. Vas e P. Marki) ripresero la produzione di salami a Szeged. Un altro produttore, M. Pirk, iniziò la sua attività nel 1883, ideando una variante del salame con l'aggiunta di paprika all'impasto. Poi, nel 1885, decise di utilizzare un nuovo e più efficace procedimento per la preparazione del salame, ricorrendo all'esperienza di salumieri fatti giungere dall'Italia per la messa a punto del salame.
Quanto all'Italia, i primi salami ungheresi comparvero intorno agli ultimi anni del 1800, probabilmente importati. Nel 1913 Levoni ottenne il primo riconoscimento alla qualità, ossia la medaglia d'oro all'esposizione Modern Art Industry, a Londra, e l'effige della stessa venne poi riprodotta nell'etichetta del salame Ungherese "Medaglia d'oro", uno dei punti di forza della produzione Levoni, continuata poi nello stabilimento di Castelluccio (MN).
Leggi anche: Come Preparare una Pastella Croccante
Considerato il suo successo commerciale e la conseguente diffusione, nel 2004 l'Ungheria, in vista della sua entrata nella CE, ha inoltrato ufficialmente alla Commissione la sua lista dei prodotti agricoli e alimentari per i quali richiedeva la protezione comunitaria della Igp e della Dop stabilite dal Reg. CE n. Tra i prodotti alimentari sono compresi, oltre al salame d'inverno Szeged (l'ungherese classico), quello al peperone rosso di Szeged e di Kalcocsa, la salsiccia di Gyula e di Csaba.
Produzione e lavorazione del salame ungherese
La produzione del salame ungherese è un'arte tramandata di generazione in generazione. Il salame è preparato principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie come paprika, pepe nero, aglio e sale.
L’originale winter salami è un insaccato a forma cilindrica dalla lunghezza variabile da 18 cm a 55 cm, composto da carne e grasso suino, macinati con stampi di 2-4 mm, quindi con grani delle stesse dimensioni, insaccato in involucri naturali o artificiali. Le carni e il grasso di suino sono ottenute da suini di peso elevato (LW = Large White) e di animali allevati tradizionalmente nelle contee magiare del Sud Ungheria quali Bac-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajudù-Bihar, Baranya.
Una volta preparato l'impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati. La stagionatura è una fase cruciale che conferisce al salame il suo sapore e la sua consistenza caratteristici.
Varianti del salame ungherese
Esistono diverse varietà di salame ungherese, che si differenziano per le spezie utilizzate e la regione di produzione. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che presenta un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Leggi anche: Burger Buns Soffici
Caratteristiche distintive del salame ungherese
Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi.
Utilizzo in cucina
Il salame ungherese è speciale non solo per il suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, fino a essere protagonista nei piatti tipici ungheresi. Può essere gustato in fette sottili, ideale con pane bianco o nero.
Il salame ungherese di Casa Bonelli
Per chi cerca un salame che unisca tradizione e qualità, il salame ungherese di Casa Bonelli è una scelta eccellente. Disponibile anche affettato in vaschetta da 120 grammi, è pronto per essere gustato in ogni momento. Le fette, soffici e dal sapore deciso, sono perfette per arricchire un aperitivo, farcire un panino o concedersi una pausa gustosa. Questo salame è senza glutine, senza lattosio e senza derivati del latte, adatto anche a chi ha intolleranze alimentari.
Un confronto con altri salami italiani
Per apprezzare appieno le peculiarità del salame ungherese, è utile confrontarlo con altri salami italiani, ognuno con le proprie caratteristiche uniche:
- Salame Milano: Celebre per la sua grana finissima e il sapore delicato, prodotto con carni magre di maiale e bovino, lardo, pepe e aglio.
- Salame Felino: Realizzato con il sottospalla di maiale, certificato IGP, si distingue per il suo sapore delicato e la consistenza morbida.
- Salame Toscano: Prodotto con diverse parti del maiale, tra cui cosce e spalle, finemente tritate e aromatizzate con sale, pepe e aromi naturali.
- Salame Mantovano: Caratterizzato da un sapore dolce e piacevole, preparato esclusivamente con carni suine macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio.
- Ciauscolo: Tipico delle Marche, spalmabile e cremoso, ottenuto con tagli come la polpa di spalla, pancetta e capocollo, macinati finemente e aromatizzati con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: Piccoli salami stagionati, compatti e dal gusto dolce e saporito, ideali come spuntino.
- Strolghino: Piccolo salame delicato e dolce, prodotto con le rifilature del culatello, notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali.
- Salame Cotto: Tipico del Piemonte, del Piacentino, del Savonese e del Lazio, preparato con parti magre del maiale macinate e unite a parti grasse, insaccato e poi bollito o cotto a vapore.
- Ventricina: Salume originario dell’Abruzzo e Molise, prodotto con il ventre del maiale e condito con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco.
Leggi anche: Raccolto rigoglioso di insalata in inverno