Lo stocco calabrese rappresenta un pilastro della gastronomia regionale, un ingrediente umile ma ricco di storia e sapore. Questo articolo esplora le ricette tradizionali, con un focus particolare sullo Stocco di Mammola, le sue origini, la sua preparazione e il suo ruolo nella cultura culinaria calabrese.
Lo Stocco di Mammola: Un'Eccellenza Calabrese
Lo Stocco di Mammola, derivato dallo stoccafisso (merluzzo essiccato), vanta una tradizione secolare. Viene preparato in diversi modi, dagli antipasti ai secondi piatti, come condimento per la pasta o come piatto unico accompagnato da patate. Lo Stocco alla mammolese, piatto tipico di Mammola, è rinomato in tutta la Calabria. La sua preparazione segue metodi antichi, utilizzando la "tiana" (un recipiente di terracotta) e ingredienti naturali come stocco, patate, pomodori, cipolla, olive, peperoni essiccati e abbondante olio extravergine d'oliva. Questi ingredienti si combinano per esaltare il sapore semplice e gustoso di questo piatto.
Lo stocco è un alimento ad alto valore energetico e un elemento fondamentale della dieta mediterranea. Gli elementi chiave per la preparazione dello Stocco di Mammola sono l'acqua per la maturazione, la lavorazione artigianale e l'arte della cucina. Tradizionalmente, lo stocco viene accompagnato da vino rosso locale, come il Cirò, ed è considerato l'unico pesce che si sposa bene con il vino rosso. Lo STOCCO DI MAMMOLA è stato incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
La Tradizione Culinaria di Mammola
La cucina di Mammola continua a valorizzare le tradizioni e la ricchezza dei prodotti locali, offrendo una varietà di piatti preparati con ricette antiche tramandate di generazione in generazione.
La Struncatura al Ragù di Stocco: Un Piatto Autentico
La struncatura al ragù di stocco è uno dei piatti più autentici della cucina calabrese. La struncatura è una pasta integrale ruvida originaria della Piana di Gioia Tauro, che si abbina allo stoccafisso norvegese lavorato a Mammola. Questo piatto incarna la storia e la tradizione della regione.
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Un'Esperienza Gustativa a Mammola
Visitare Mammola offre l'opportunità di assaporare la vera essenza della cucina calabrese. In un ristorante caratteristico, come "Al Giumani", si può scoprire la struncatura con ragù di stocco, un piatto che evoca sapori di casa e tradizioni tramandate.
La Storia della Struncatura
La struncatura è una pasta con una storia particolare. Nata nella Piana di Gioia Tauro, era originariamente una pasta "di scarto", prodotta con i residui della lavorazione del grano nei mulini. Per anni, la sua vendita è stata quasi clandestina, ma la sua produzione non è mai cessata. Oggi, la struncatura è prodotta legalmente con semola integrale e farina di grano duro, conservando la sua anima rustica. La sua superficie ruvida e porosa la rende ideale per trattenere i condimenti. Tradizionalmente, viene preparata "alla calabrese" con aglio, olio, peperoncino e acciughe, oppure con pane tostato e 'nduja.
Lo Stocco: Un Ingrediente Globale con Radici Calabresi
Lo stocco, merluzzo norvegese essiccato all'aria (stokkfisk in Norvegia), ha trovato in Calabria la sua espressione più autentica, in particolare a Mammola, nel cuore dell'Aspromonte. A Mammola, lo stocco viene trasformato con cura artigianale: immerso per giorni nelle acque sorgive ricche di minerali, lavorato a mano, tagliato, pulito e lasciato riposare fino a diventare candido e tenero. Qui, lo stocco è un patrimonio di gesti, sapori e tradizioni.
Ragù di Stocco: Umiltà e Sontuosità in un Piatto
Il ragù di stocco è un piatto che combina umiltà e sontuosità. Dopo una cottura lenta, il sugo si addensa e lo stocco diventa tenero, emanando un profumo che ricorda i pranzi domenicali.
Preparazione della Struncatura al Ragù di Stocco
Ecco i passaggi per preparare questo piatto tradizionale:
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- Prepara lo stocco: Taglia lo stocco già ammollato e sfilaccialo a mano, eliminando eventuali spine.
- Prepara il soffritto: In una casseruola, scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino.
- Prepara il ragù: Aggiungi capperi, olive e origano, fai rosolare e poi versa i pomodori pelati schiacciati o la passata di pomodoro.
- Unisci lo stocco: Aggiungi lo stocco sfilacciato, mescolando delicatamente.
- Lascia cuocere: Lascia cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Cuoci la pasta: Cuoci la struncatura in abbondante acqua salata.
- Assembla e servi: Unisci la pasta al ragù di stocco, mescola a fuoco vivace aggiungendo un po' d'acqua di cottura per legare il sugo.
Consigli e Varianti
- Alternativa alla struncatura: Linguine integrali o pasta di grano duro ruvida.
- Tempo di ammollo dello stocco: 7-10 giorni con cambio acqua quotidiano, se non si acquista già ammollato.
- Vino consigliato: Un Cirò Rosato, fresco e minerale, con note di frutta rossa.
Altre Ricette Tradizionali con lo Stocco
Oltre allo Stocco alla Mammolese e alla struncatura al ragù di stocco, ci sono molte altre ricette tradizionali calabresi che utilizzano questo versatile ingrediente:
- Stoccafisso alla Reggina: Piatto tipico di Reggio Calabria, preparato con filetti di stoccafisso cotti in acqua bollente e poi saltati in padella con cipolle.
- Bucatini con lo Stocco alla Calabrese: Un primo piatto ricco di gusto, preparato con bucatini conditi con un sugo a base di stocco, pomodori pelati, aglio, cipolla, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e peperoncino.
La Preparazione dello Stocco alla Mammolese
La preparazione dello Stocco alla Mammolese prevede l'utilizzo della "tiana" (recipiente di terracotta) e ingredienti semplici come patate, pomodori, cipolla, olive, peperoni essiccati e abbondante olio extravergine d'oliva. In un tegame di terracotta, si soffrigge la cipolla affettata nell'olio, si aggiungono i pelati o la salsa e si lasciano cuocere per circa 5 minuti. Successivamente, si aggiungono i peperoni e le olive, agitando il tegame per mescolare bene gli ingredienti.
Il Ruolo dello Stocco nella Cultura Calabrese
Lo stocco ha un ruolo importante nella cultura calabrese, sia dal punto di vista gastronomico che sociale. In passato, era considerato il piatto dei poveri, perché era facilmente reperibile e dava molta energia. Anziani, bambini e donne incinte lo includevano nella loro dieta. Questa tradizione è ancora viva oggi. Secondo la tradizione regionale, lo stocco di Mammola è un piatto immancabile nella cena del Venerdì Santo e nella Vigilia di Natale.
La Sagra dello Stocco di Mammola
Ogni anno, il 9 agosto, si celebra la sagra dello stocco di Mammola, una festa che, tra musica e danze popolari, riporta in tavola i sapori della Calabria preparati con questo gustosissimo ingrediente. La sagra, che si tiene dal 1978, è un'occasione per celebrare la tradizione e la cultura locale.
L'Origine dello Stocco: Un Viaggio dal Nord Europa
È importante sottolineare che non esistono allevamenti di merluzzi a Mammola. Il pesce proviene dal Nord Europa, dove viene pescato e selezionato. Dopo essere stato pulito ed essiccato sotto sale, il pesce diventa baccalà. Quelli di media grandezza proseguono il processo di essiccazione fino a diventare stoccafisso. Una volta arrivato a Mammola, lo stocco viene messo in ammollo per diversi giorni in acqua di sorgente. Le acque sorgive di Mammola, ricche di sostanze oligominerali, favoriscono una buona maturazione dello stocco.
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