Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nel mondo della pasticceria e della gelateria. Si presenta in due forme principali: liquida (sciroppo denso, incolore) e in polvere (sciroppo di glucosio disidratato). Questo articolo esplorerà le differenze tra queste due forme, i loro utilizzi specifici e le proprietà che rendono lo sciroppo di glucosio un elemento essenziale per i professionisti e gli appassionati del settore.
Introduzione allo Sciroppo di Glucosio
Il glucosio, il cui nome deriva dal greco "gleukos" che significa vino dolce, è uno zucchero semplice (monosaccaride) presente in natura in molti alimenti. Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, è solo nell’ultimo secolo che la chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso alimentare. A livello commerciale, il glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa confusione in chi vuole procurarselo per utilizzarlo nella pasticceria, confetteria o gelateria casalinga. Allo stato solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè: destrosio. Disponibile però sia anidro -senza acqua nei suoi cristalli- o come monoidrato -con una molecola d’acqua-. Le due forme hanno alcune proprietà, come il punto di fusione, diverse.
In ambito culinario, il glucosio è apprezzato per le sue proprietà uniche che vanno oltre la semplice dolcificazione. Viene utilizzato per migliorare la consistenza dei dolci, prevenire la cristallizzazione dello zucchero e conferire morbidezza e stabilità ai prodotti finiti. Lo sciroppo di glucosio, in particolare, offre vantaggi tecnologici significativi, come il controllo del congelamento e la capacità di conferire corpo al prodotto.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione a base di acqua e amido, generalmente di mais, ottenuta tramite un processo di conversione enzimatica. L'amido, un polisaccaride composto da lunghe catene di glucosio, viene scomposto in molecole più piccole, come maltosio e destrine, e in singole unità di glucosio. Questo processo avviene grazie all'aggiunta di enzimi come l'alfa amilasi e la gluco-amilasi, che scindono i legami tra le molecole di glucosio.
Il grado di scissione dell’amido viene misurato da un parametro chiamato DE (Destrosio Equivalente) stabilito dal produttore in fase di produzione. Vale cento per il glucosio puro e zero per l’amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Sciroppi comunemente utilizzati hanno DE=45 o DE=65. Tutti gli sciroppi sono liquidi, viscosi con il 74%-85% di solidi in soluzione. È curioso notare come il DE=45 in realtà contenga solo circa il 3% di glucosio mentre lo zucchero prevalente, più del 50% è il maltosio. Per confronto il DE=65 ha il 39% di glucosio e il 35% di maltosio.
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Differenze tra Sciroppo di Glucosio in Polvere e Liquido
La principale differenza tra lo sciroppo di glucosio in polvere e quello liquido risiede nel contenuto di acqua. Lo sciroppo liquido contiene circa il 20% di acqua, mentre la forma in polvere è disidratata. Questa differenza di composizione influisce sul modo in cui vengono utilizzati nelle diverse preparazioni.
Sciroppo di Glucosio Liquido: Si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. E' uno sciroppo denso, limpido e dolce che può essere utilizzato in dessert, torte, dolciumi, gelati e nella preparazione di marmellate. Questo prodotto è ricco di calorie quanto lo zucchero (3,84 kcal/g) ma 4 volte meno dolce. Dona densità e corpo a bevande, ripieni e pasta. Viene spesso utilizzato in pasticceria per la preparazione di glasse, caramelle e per migliorare la consistenza di gelati e sorbetti.
Sciroppo di Glucosio in Polvere: Anche detto sciroppo di glucosio disidratato, è ottenuto tramite l'essiccazione dello sciroppo liquido utilizzando un essiccatore a spruzzo (spray dryer). Si utilizza nella preparazione di gelati e semifreddi, ma anche campo del cake design perché - rispetto allo sciroppo di glucosio - permette un dosaggio più preciso. La forma in polvere è particolarmente utile quando si desidera un dosaggio preciso degli ingredienti, come nella preparazione di gelati e semifreddi.
Considerazioni sull'Utilizzo
Quando si sostituisce una forma con l'altra, è fondamentale tenere conto della differenza di contenuto d'acqua. Ad esempio, se una ricetta richiede 52 grammi di sciroppo di glucosio in polvere e si desidera utilizzare lo sciroppo liquido, sarà necessario utilizzare 65 grammi di sciroppo liquido (considerando che il 20% è acqua). Inoltre, è necessario ridurre la quantità di acqua o latte nella ricetta per compensare l'acqua aggiuntiva presente nello sciroppo liquido.
Il Ruolo dello Sciroppo di Glucosio in Pasticceria e Gelateria
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente prezioso in pasticceria e gelateria grazie alle sue molteplici proprietà:
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- Controllo della Cristallizzazione: Lo sciroppo di glucosio aiuta a prevenire la formazione di cristalli di zucchero indesiderati, mantenendo i dolci e i gelati lisci e cremosi.
- Miglioramento della Consistenza: Conferisce morbidezza ed elasticità agli impasti, rendendoli più facili da lavorare e migliorando la struttura del prodotto finito. E' il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità. Nelle preparazioni da forno e di.
- Controllo del Congelamento: Nei gelati, lo sciroppo di glucosio contribuisce a controllare il congelamento dell'acqua, prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio e mantenendo una consistenza più morbida.
- Conservazione: Lo sciroppo di glucosio è apprezzato per le sue proprietà conservanti, che aiutano a prolungare la freschezza dei prodotti da forno e dei dolci.
- Esaltazione del Sapore: Per questo motivo il glucosio è adatto a produrre caramelle che devono restare morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando il sapore della frutta.
Utilizzi Specifici
- Gelati e Sorbetti: Aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, mantenendo una consistenza cremosa.
- Caramelle e Toffee: Mantiene la morbidezza e previene la cristallizzazione dello zucchero.
- Pasta di Zucchero e Cioccolato Plastico: Conferisce elasticità e lavorabilità.
- Glasse e Glasse a Specchio: Dona lucentezza e previene la cristallizzazione, garantendo una finitura liscia e uniforme. Se necessito di una glassa che abbia una certa viscosità, ovvero che non presenti il difetto di scivolare via dal Dolce, preferirò uno sciroppo di glucosio con un DE 40. Ovviamente parlando di glasse ci sono altri errori che si possono commettere.
- Prodotti da Forno: Aumenta la cremosità e mantiene un basso grado di dolcezza, ideale per prodotti come croissant, biscotti, panettoni e colombe.
Destrosio Equivalente (DE) e Gradi Baumé (Bè)
L'equivalente destrosio (DE) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto. Il potere dolcificante aumenta con l’aumento del DE. Un valore DE alto indica una maggiore presenza di zuccheri semplici, mentre un valore basso indica una prevalenza di molecole più complesse.
I gradi Baumé (Bè) misurano il rapporto tra il peso dello zucchero e l'acqua in una soluzione. Per esempio, 30° Bè indicano una composizione con litro di acqua, 1,35 kg di zucchero e una densità di 1262. Questi misurano il rapporto del peso dello zucchero e dell’acqua, nella quale è stata sciolta una certa quantità di zucchero. Questa misurazione è utile per determinare la concentrazione di zucchero in una soluzione.
Come Scegliere lo Sciroppo di Glucosio
La scelta dello sciroppo di glucosio dipende dall'applicazione specifica:
- Tipo di Preparazione: Per dolci morbidi, lo sciroppo liquido è ideale, mentre per prodotti da forno e miscele secche, la polvere è preferibile.
- Indice DE: Un indice DE più alto indica un prodotto più dolce e fluido, adatto per glasse e caramelle. Un indice DE più basso è preferibile per prodotti in cui si desidera unMinor dolcezza e maggiore controllo sulla consistenza.
- Origine: Verificare l'origine dell'amido (mais, frumento, patate) è importante per chi ha intolleranze o preferenze alimentari specifiche. Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Conservazione dello Sciroppo di Glucosio
Per garantire la massima durata e qualità, lo sciroppo di glucosio va conservato correttamente:
- Contenitori Ben Chiusi: Per evitare l'assorbimento di umidità.
- Temperatura Ambiente: Lontano da fonti di calore.
- Lunga Durata: Sia lo sciroppo che la polvere hanno una lunga durata se conservati correttamente.
Sciroppo di Glucosio vs. Altri Zuccheri
È importante distinguere lo sciroppo di glucosio da altri tipi di zuccheri:
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- Saccarosio: Lo zucchero da tavola comune, più dolce e più facilmente cristallizzabile rispetto al glucosio.
- Fruttosio: Molto più dolce e solubile rispetto al glucosio.
- Zucchero Invertito: è uno sciroppo composto in egual parte da glucosio e fruttosio e trova impiego in pasticceria per realizzare prodotti più liquidi che col tempo non inizi a indurirsi e a formare cristalli.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è comunemente disponibile nei supermercati tradizionali, ma si può trovare facilmente nei negozi specializzati in articoli per pasticceria, nei negozi di cake design e online. È possibile acquistare sia lo sciroppo di glucosio liquido che quello in polvere, a seconda delle proprie esigenze.