Il salame da pentola cremonese è un insaccato tradizionale della cucina cremonese, un prodotto DE.CO dal 2003, la cui ricetta è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina. Questo piatto rappresenta un classico delle ricette festive, sia domenicali che natalizie, evocando un tempo in cui tutta la famiglia si riuniva per contribuire alla sua preparazione.
Origini Storiche e Tradizioni
La storia del salame da pentola cremonese affonda le radici in un passato ricco di tradizioni gastronomiche. Già in epoca romana, Cremona era rinomata per la produzione di carni suine pregiate, tanto che la sua fiera autunnale, dedicata al commercio di bestiame e suini, era così famosa da essere citata da Tacito. In quel periodo, le carni venivano consumate fresche o conservate con sale e spezie, che giungevano a Cremona da Venezia attraverso il fiume Po.
Nel Cinquecento, la produzione di salumi e insaccati a Cremona era ampia e documentata, a testimonianza di una tradizione solidamente radicata. Tommaso Garzoni (1549-1589) ricordava la bontà delle mortadelle prodotte a Cremona, e la tradizione si mantenne anche nei secoli successivi.
Secondo Tomaso Lanzoni, a Cremona dal 1500 si preparavano mortadelle, si insaccavano salame all’aglio, e da pentola, cotechino, salsicce e verzini. La pancetta lardellata e il buon lardo erano essenziali alla cucina cremonese per la fondamentale “pistada”, preparazione grassa per le più diverse vivande.
I Salumi da Pentola: Una Tradizione Padana
Il salame da pentola cremonese fa parte di una più ampia famiglia di salumi cotti, tipici della tradizione padana. Questi insaccati nascono dall'esigenza di conservare le carni, e condividono un antenato comune: il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella.
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Tra i salumi da pentola più noti troviamo il cotechino e lo zampone. Mentre il cotechino è diffuso in tutta Italia, lo zampone ha la sua centralità nel modenese. Sempre a Modena troviamo il Cappello del prete, un cotechino insaccato a triangolo.
In Emilia, si producono quattro insaccati da pentola di particolare fattura: la Salama da sugo Dop di Ferrara, la Bondiola originaria di Poggio Renatico (Ferrara), il ravennate Bell e' Cott e la Mariola, che può essere consumata sia cruda che cotta. Dalla bassa parmense arrivano il Prete, il Monsignore e il Vescovo. Del tutto lombarda è la Coppa (da pentola), che è il capocollo sezionato, salato e messo nella vescica.
Preparazione del Salame da Pentola Cremonese
La preparazione del salame da pentola cremonese segue una ricetta tradizionale tramandata di generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono carne di maiale, sale, spezie e aromi naturali.
La carne viene macinata e impastata con gli altri ingredienti, quindi insaccata in un budello naturale. Il salame viene poi cotto in acqua bollente per diverse ore, fino a raggiungere la giusta consistenza.
La ricetta certificata dall'Accademia Italiana della Cucina prevede l'utilizzo di tagli di carne suina selezionati, sale, spezie e aromi naturali, senza l'aggiunta di conservanti o additivi chimici.
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Consigli Utili per la Cottura
La teoria dei salumi da pentola è vasta, ma ci sono due trucchi fondamentali per la preparazione di quasi tutti i salumi (ad eccezione della salama da sugo):
- Avvolgerli in un canovaccio di tela.
- Lessarli a lungo, a fuoco dolce, partendo da acqua fredda.
Una tabella di tempi può essere così riassunta:
- Soppressa e Coppa da pentola: 2 ore e mezza
- Prete: 3 ore
- Cotechino, Cappello del Prete, Bondiola, Boccia, Mariola e Zampone: 3 ore e mezza
- Vescovo: Oltre 4 ore
Non dimenticate mostarde, purè e spinaci a burro e formaggio come contorni.
Il Salame Cremonese IGP
Oltre al salame da pentola, Cremona vanta un altro salume di eccellenza: il Salame Cremona Igp, che ha ottenuto il marchio di indicazioni geografiche protette nel 2007. Questo salame viene prodotto secondo un rigido disciplinare, promosso dal Consorzio di Tutela Salame Cremona IGP.
La lavorazione artigianale prevede l’impiego di soli suini allevati in Italia, precisamente nelle zone di origine del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele, e la lavorazione di carni fresche selezionate, aromatizzate con sale e aglio pestato.
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Il risultato è un salame morbido al taglio, profumatissimo e dal colore rosso intenso con sfumature bianche nelle parti più grasse. Il sapore è aromatico e deciso.
Cremona: Un Territorio Ricco di Sapori
Il salame da pentola cremonese è solo uno dei tanti prodotti gastronomici che rendono Cremona un territorio ricco di sapori e tradizioni. La città è famosa anche per il torrone, la mostarda, i formaggi DOP come il Grana Padano e il Provolone Valpadana, e i marubini, una pasta ripiena tradizionale.
La cucina cremonese è strettamente legata alla storia e alla cultura del territorio, e si caratterizza per l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, lavorati con sapienza e passione.