Il Salame Felino IGP, vanto della salumeria emiliana, affonda le sue radici in una storia millenaria e in un territorio vocato alla produzione di salumi d'eccellenza. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche e il processo produttivo di questo salume prelibato, celebrato da secoli sulle tavole italiane.
L'Area di Produzione: Un Territorio Vocato
La zona di produzione del Salame Felino IGP è delimitata all'intera provincia di Parma, in Emilia-Romagna. Questa delimitazione non è casuale, ma è frutto di una combinazione di fattori ambientali e storici che rendono questo territorio particolarmente adatto alla produzione di questo salume. La produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp, che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto IGP, il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Storia: Un Legame Indissolubile con il Territorio
A Felino, un piccolo centro situato tra le colline della Val Baganza, la preparazione del salame con carne di suino è una tradizione radicata da tempo immemorabile. La sua produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. I primi riferimenti al Salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria).
La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. L’incontro dell’arte norcina (macellazione e lavorazione delle carni) della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale. All'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
Consumato cotto - come ancor oggi la salama ferrarese - in epoca pre-romana e romana e per tutto il Medioevo ed il Rinascimento (il cuoco di Corte dei Farnese, Carlo Nascia, lo inserisce cucinato in due banchetti) solo a partire dalla seconda metà del XVIII secolo fa la sua comparsa (in una natura morta del pittore napoletano Giacomo Nani, 1701-1770) come alimento da consumare crudo e tagliato a fette sottili. A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
Sulle colline di Parma l’allevamento dei primi maiale ha una storia millenaria, risalente addirittura all’Età del Bronzo (3500-1200 a.C.), come documentano i frammenti ossei ritrovati nel villaggio preistorico di Monte Leoni, corrispondente all’attuale comune di Felino. Pare che nelle ricette del gastronomo romano Apicio (I sec. d.C.), raccolte postume nel De Re cocquinaria (III-IV sec. In passato, per evitare che la carne andasse a male durante la stagionatura, la produzione dei salami prevedeva l’aggiunta di grosse quantità di sale all’impasto; a Felino, invece, si sviluppò una tecnica produttiva che sfruttava il clima favorevole di questo comune della Val Baganza - nell’Appennino Parmense, dove soffia tutto l’anno un vento caldo proveniente dal Mar Ligure - e gli insaccati venivano perciò realizzati con poco sale, peraltro proveniente dalle miniere della vicina Salsomaggiore e quindi di ottima qualità. Nel corso dei secoli l’allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli, tanto che nel Settecento vi erano ben 1400 maiali per 2200 abitanti! Nell’Ottocento gli allevamenti si trasferirono invece nelle zone limitrofe e qui si concentrarono i caseifici in cui avvenivano i processi di trasformazione della carne. Negli anni la produzione si è intensificata grazie all’impiego di tecnologie più sofisticate, fino a raggiungere le 8mila tonnellate annue, senza però intaccare il pregio e la qualità originaria del salume, realizzato con frazioni muscolari e adipose di suini esclusivamente italiani.
Modalità Produttive: Un Rito Artigianale
Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il prodotto è commercializzato come Salame Felino Igp. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
La carne, dopo essere stata privata delle parti connettivali di maggiori dimensioni e del tessuto adiposo molle, viene macinata con il tritacarne e impastata con sale, pepe intero e in pezzi e aglio pestato, insaccata nel budello naturale e legata con spago (non a rete). Dopo un’asciugatura di 4-6 giorni in ambiente caldo ha inizio la stagionatura, che dura almeno 25 giorni e viene effettuata a una temperatura di 12-18 gradi, in locali caratterizzati da un sufficiente ricambio d’aria, che contribuisce a dare al salame il peculiare gusto pieno ma dolce.
Il Budello Gentile
Un elemento distintivo del Salame Felino è l'utilizzo del budello "gentile", liscio e dal grosso spessore, che consente alle carni di mantenere una straordinaria morbidezza anche dopo la stagionatura.
Caratteristiche Organolettiche: Un'Esplosione di Sapori
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce. Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
Come si Usa: Consigli per la Degustazione
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato. È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Dal gusto dolce, mai salato, e dall’aroma delicato - talvolta reso più intenso dall’aggiunta di vino bianco secco all’impasto -, per essere assaporato al meglio “va appoggiato su un tagliere di legno e tagliato con un coltello lungo e sottile, non dentellato, in maniera che le fette siano spesse come uno dei grani di pepe che contiene”, come consigliato sul sito del Consorzio.
Abbinamenti Gastronomici
In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Un Salume Nobile
Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia. Considerato un salume “nobile”, è ricavato da tagli di suino - testa di pancetta o trito di banco (sottospalla) - accuratamente selezionati e insaccati nel cosiddetto budello “gentile”, liscio e dal grosso spessore, che consente alle carni di mantenere una straordinaria morbidezza anche dopo la stagionatura.
Il Salame nella Storia: Un Viaggio Attraverso i Secoli
Più precisamente, era conosciuto e prodotto nell’Antico Egitto ed in tutta la vasta area mediterranea. Le prove dell’esistenza del salame si possono trovare anche nel libro dell’Odissea, composta per via orale intorno al XI sec. Ulisse era mascherato da povero per non farsi riconoscere dai Proci, che facevano baldoria con spiedi e arrosti. Nella Roma antica, il salame* veniva chiamato “lucanica”, cioè proveniente dalla Lucania, un’area mediterranea vicina alla Grecia e all’Egitto. Veniva prodotto utilizzando le parti meno nobili del maiale, come la pancetta, le guance e il collo. In quel periodo, il salame era prodotto principalmente per conservare la carne e renderla disponibile durante l’inverno, quando la produzione di carne era scarsa. Nell’Alto Medioevo foreste e brughiere erano valutate in base al numero dei suini che potevano nutrire. Verso l’anno 900, i monaci dell’Abbazia di Nonantola possedevano un’estesa boscaglia (lecci, querce), la cui misura veniva calcolata con la cifra di mille suini. In alcuni codici miniati della Biblioteca Estense, l’economia del maiale scandisce il tempo e le opere lavorative. Durante il mese di novembre l’azione di battitura delle ghiande dall’albero presenta maiali che grufolano e ingrassano. Durante il mese di dicembre altre due preziose miniature raffigurano la morte del maiale con la tecnica dell’incisione alla gola o con il colpo di accetta sulla nuca. Crescendo, il numero di maiali e persone, aumentano Salcicciai e lardaroli ottengono il riconoscimento legale del loro mestiere.
Leggi anche: Influenze italiane nella produzione del Salame Ungherese
Nel corso dei secoli, il processo di produzione del salame è stato raffinato e migliorato. Ad esempio, il metodo di stagionatura del salame è rimasto sostanzialmente lo stesso nel corso dei secoli. Dopo essere stato insaccato, il salame viene appeso ad aste di legno, in un ambiente fresco e umido. Un’altra tecnica antica utilizzata nella produzione del salame è l’uso di budelli naturali. In passato, i salumi venivano insaccati nei budelli di animali, come maiali, pecore o capre. Anche l’uso di spezie e aromi naturali è una pratica antica nella produzione del salame. Le spezie utilizzate nel passato comprendevano pepe nero, bacche di ginepro, aglio, rosmarino, alloro e finocchio selvatico.
Emilia-Romagna: La Culla della Norcineria Italiana
Mortadella di Bologna, culatello di Zibello, coppa piacentina, prosciutto di Parma, salama da sugo, per citare solo alcuni dei più famosi salumi e insaccati dell’Emilia-Romagna. Non si può infatti dire di conoscere questa ricca regione se almeno non si citano alcuni di questi incredibili prodotti di norcineria. L’Emilia-Romagna, infatti, è i tra i territori italiani più ricchi di storia e tradizione quando si parla della lavorazione delle carni, soprattutto il maiale che qui ha il primato assoluto. Fin dall’epoca romana la Pianura Padana e il territorio emiliano-romagnolo era infatti noto per l’allevamento dei suini. Anche il clima, fresco e umido in inverno e con estati torride e afose, ha giocato un ruolo fondamentale creando le condizioni ideali per la stagionatura naturale dei salumi. Un’arte perfezionata nel Medioevo, quando nei conventi e nelle corti si svilupparono pratiche raffinate di macellazione e conservazione delle carni. Ancora oggi portate avanti da aziende agricole e realtà produttive di zone con metodi artigianali e con un’attenzione alla sostenibilità ambientale, da ovest a est della regione.
Altri Salumi Tipici dell'Emilia-Romagna
- Culatello di Zibello DOP: Considerato da molti il re dei salumi per la sua raffinatezza e delicatezza al palato, nasce nella bassa parmense. Zona pianeggiante e nebbiosa, caratterizzata da inverni umidi ed estati calde e afose, dove le condizioni climatiche sono favorevoli alla stagionatura di questo salume. Da sempre, il culatello di Zibello DOP viene prodotto esclusivamente in 8 località della provincia di Parma: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Un salume antichissimo visto che si hanno le prime testimonianze già nel 1300, quando i Pallavicino, che all’epoca regnavano nella Bassa, ogni anno ne inviavano alcuni esemplari agli Sforza di Milano.
- Prosciutto di Parma DOP: Una delle eccellenze gastronomiche italiane più conosciute al mondo, simbolo di Made in Italy. Tutelato dalla DOP (Denominazione di Origine Protetta), è noto per il suo sapore dolce, delicato e per una produzione che segue ancora metodi tradizionali, naturali e rigorosamente controllati grazie anche al suo ampio Consorzio. Nato nel 1963, oggi riunisce 127 aziende produttrici. Già 2000 anni fa si hanno le prime tracce di questo salume: all’epoca dei romani Parma era infatti già nota per la realizzazione di carne di suino essiccata, e durante il Medioevo questa pratica si perfezionò all’interno di conventi e monasteri. È di questo periodo, infatti, il logo della corona a 5 punte ancora oggi simbolo identificativo del prosciutto di Parma.
- Mortadella di Bologna: Gustosa, avvolgente e unica, la mortadella di Bologna è tra i salumi più conosciuti dell’Emilia-Romagna. Una storia secolare che risale al 1600, grazie al ritrovamento della prima ricetta ufficiale custodita in un documento della Corporazione dei Salaroli di Bologna, specializzati nella lavorazione della carne suina. Sul nome ci sono due versioni differenti. Alcuni studiosi lo collegano al termine latino mortarium (mortaio), strumento usato per pestare le carni e le spezie, oppure a myrtatum, per l’uso del mirto nell’aromatizzazione di un antico insaccato, di cui ne parla sia Plinio il Vecchio che Varrone. Per fare la mortadella a regola d’arte c’è un rigido disciplinare: si utilizza una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura appartenente alla carcassa ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso di suino e poi sale, pepe.
- Coppa Piacentina DOP, Salame Piacentino DOP e Pancetta Piacentina DOP: Nel territorio di Piacenza e dintorni quando si parla di eccellenze di norcineria devono menzionarsi le sue tre DOP: coppa, salame e pancetta. La coppa piacentina DOP è ottenuta dai muscoli del collo del suino, selezionati e rifilati con cura. Dopo la salatura con sale, pepe e spezie, la carne viene insaccata in budello naturale, legata a mano e lasciata stagionare per almeno sei mesi. La pancetta piacentina invece si ricava dalla parte ventrale del suino, che viene salata, speziata e arrotolata su sé stessa, assumendo la caratteristica forma cilindrica. E in ultima battuta il salame: prodotto con carne magra e una piccola percentuale di grasso di suini che viene macinata a grana grossa, condita con sale, pepe e aglio, insaccata in budello naturale e legata a mano.
- Strolghino: Per trovare lo strolghino bisogna andare nelle provincie di Parma e Piacenza. Si tratta di un salame poco stagionato, ottenuto dalle parti più magre della rifilatura del culatello. Il suo nome è curioso: infatti strolghino deriva dal dialetto strulghèn, che vuol dire indovino, astrologo, e si usava nel mondo contadino per dire “pensare qualcosa, avere un'idea”.
- Salama da Sugo: Tra i prodotti più particolari del territorio emiliano c’è la salama da sugo. Una bomba calorica che, a differenza degli altri insaccati, non si consuma cruda ma solo dopo essere stata cotta diventando così una vera e propria pietanza. La salama da sugo ha origini antichissime: documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi. La sua produzione è particolare: si utilizzano carni suine (come coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato), aromatizzate con sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, vino rosso, e poi insaccate nella vescica naturale del maiale. Dopo la stagionatura è pronto per essere consumato con modalità curiose. Infatti la salama da sugo viene chiusa dentro un sacchetto di lino, anticamente la si infilava dentro le calze delle donne e, appesa ad una cordicella di modo che non tocchi né il fondo né le pareti della pentola, viene fatta bollire per circa 4-7 ore. Si consuma al cucchiaio o tagliato a fette.
- Cotechino e Zampone di Modena IGP: Come non menzionare i due salumi cotti per eccellenza della zona del modenese. Parliamo del cotechino e dello zampone di Modena IGP, noti in tutta Italia per essere consumati tradizionalmente la notte di Capodanno insieme alle lenticchie. Due prodotti molto simili e testimonianza della capacità contadina di valorizzare ogni parte del maiale, trasformando ingredienti di recupero in prelibatezze che arricchiscono la nostra tavola. In entrambe i casi si utilizzano i tagli meno pregiati come spalla, muso e cotenna, che conferisce quella consistenza collosa e morbida. L’impasto viene poi macinato e condito con spezie. Ciò che differenzia i due prodotti è il contenitore: se nello zampone si utilizza la zampa anteriore del maiale, svuotata, cucita e riempita, nel cotechino, viene usato un budello naturale o sintetico. Si consumano dopo una lenta e lunga cottura in acqua bollente.
Delfante: Un Nome di Eccellenza nella Produzione di Salumi
Delfante è molto più che un salumificio! Da anni Delfante seleziona la carne migliore per la produzione di salumi di altissima qualità a prezzi eccezionali. L’origine delle coppe, come quella delle pancette, si fa risalire all’epoca romana. Alla tavola rotonda delle coppe siedono insaccatori e legatori. Gli insaccatori accompagnano delicatamente la coppa all’interno del budello naturale e ne annodano la “bocca”. Tre legatori “imbrigliano” la coppa nascente: il primo la avvolge “per lungo”, il secondo la lega lungo il lato corto. Dalle pancette nascono creature assai diverse: stese, arrotolate, steccate, coppate… Ecco la pancetta Pepe nero, un nostro fiore all’occhiello. Dopo aver cosparso al suo interno una vellutata d’aglio, i nostri speziatori la immergono in un letto di finissimo pepe nero, che le dona l’inconfondibile colore e aroma. La “coppata” si sposa ad una coppa fino a formare un tutt’uno. Per la “steccata” occorrono veri e propri “rilegatori”, che ne cuciono a mano il fianco. È il momento della cantina.