Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci. Questa specialità, amata in tutta la regione, si presenta con diverse varianti tipiche di ogni area, incarnando la tradizione culinaria piemontese.
Storia e Origini del Fritto Misto Piemontese
Il fritto misto alla piemontese affonda le sue radici nella tradizione popolare, in un'epoca in cui gli animali venivano macellati in casa e le frattaglie venivano cucinate per evitare sprechi. Si tratta di un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, ma che si può preparare quasi tutto l'anno. In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio. Infine, il tutto veniva preparato e servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione.
Nel corso degli anni, si è assistito all'abbinamento con il dolce, aggiungendo agli ingredienti la mela e l'amaretto, oltre a carni miste e verdure. Il fritto misto viene di solito accompagnato con carote saltate in padella. Ad oggi, il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Il fritto misto alla piemontese è una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono frutta, ortaggi, amaretti. Tutto viene impanato in una pastella e fritto. Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento. Tra i vari pezzi di carne, parti come le cervella, il fegato e le animelle non potevano mancare. A questi venivano aggiunte verdure, come zucchine, melanzane e carote, frutta, come le mele, oltre ad amaretti e semolino.
La Pastella
La pastella è un elemento fondamentale per la buona riuscita del fritto misto. Si prepara con 500 grammi di farina, due uova e mezzo litro di latte. Dopo averla preparata, è importante farla riposare.
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Semolini Dolci
I semolini dolci aggiungono una nota di dolcezza e consistenza al fritto misto. Si preparano facendo bollire mezzo litro di latte con lo zucchero e la buccia di un limone. Si versa a pioggia il semolino e si fa cuocere per 2-3 minuti. Infine, si unisce un tuorlo, si mescola e si versa su una teglia oleata.
Preparazione di Frutta e Verdura
- Mela: Tagliare a rondelle.
- Funghi: Pulire, lavare e tagliare in quattro.
- Zucchine: Tagliare a bastoncini.
- Carciofi: Mondare, eliminare le foglie esterne, i gambi e la lanugine interna. Tagliare a spicchi e immergere in acqua acidulata con succo di limone fino al momento dell’utilizzo.
- Cavolfiore: Dividere a cimette, lavare e sbollentare in acqua salata fino a che non vi si possa infilare agevolmente la punta di un coltellino.
- Prugne: Utilizzare intere.
- Amaretti: Utilizzare interi.
Preparazione delle Carni
- Fegato di Vitello: Tagliare a fettine, privato delle eventuali parti nervose.
- Animelle: Spurgare in acqua fredda corrente, poi sbollentare per 10 minuti in acqua salata. Fare raffreddare, eliminare la pellicina scura e tagliare a seconda della dimensione.
- Costolette d’Agnello: Rifilare da eventuali parti grasse.
- Salsiccia: Dividere a pezzetti.
- Cervella: Spurgare in acqua fredda corrente, poi sbollentare per 10 minuti in acqua salata. Fare raffreddare, eliminare la pellicina scura e tagliare a seconda della dimensione.
Impanatura e Frittura
- Impanare con farina, tre uova sbattute e pangrattato i rombi di semolino, le prugne, i funghi e le costolette d’agnello.
- Passare nella pastella le fette di mela, gli amaretti, le cimette di cavolfiore, le zucchine e i carciofi ben scolati.
- Friggere separatamente ogni ingrediente in abbondante olio bollente e scolare su carta da fritto.
- Infarinate la salsiccia, il fegato e la cervella e friggeteli in tegami a parte.
Ricetta Dettagliata
Seguendo una ricetta più dettagliata, possiamo preparare il fritto misto alla piemontese in questo modo:
- Preparare il semolino: mettere il latte in un pentolino e portare ad ebollizione insieme allo zucchero, al burro e alla scorza di limone. Mescolare e versare a pioggia il semolino fino ad ottenere una crema omogenea. Versare il tutto in una pirofila e lasciar raffreddare.
- Sciacquare bene sotto acqua corrente le cervella, le rigaglie e le frattaglie e sbollentarle per almeno 3 minuti, poi scolarle.
- Rosolare in padella le salsicce e il fegato con burro e salvia.
- Amalgamare la carne tritata di pollo cotta con un uovo, la besciamella (che dovrà essere densa), il parmigiano e la noce moscata: mescolare e formare delle crocchette con le mani.
- Con 100 gr di farina, 1 tuorlo e il latte, preparare la pastella nella quale passare le fette di mele, le zucchine, i funghi e i carciofi, tagliati sempre a fette. Friggere in abbondante olio bollente.
- In un'altra padella, friggere il semolino tagliato a rombi e gli amaretti precedentemente passati prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
- Infine, friggere le crocchette, il fegato, le salsicce, le costolette, le cervella, le frattaglie e le rigaglie, sempre dopo averli impanati nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato.
Sistemare il fritto misto in un piatto da portata, salare e portare in tavola ben caldo.
Varianti e Consigli
Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità. A parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, è possibile sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto.
Se si vuole ottenere un fritto più gonfio, si può aggiungere un altro uovo, aumentare la quantità di latte e montare gli albumi a neve per la pastella. Infarinare gli amaretti, quindi passarli insieme con i rombi di semolino nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato. Passare anche tutte le carni nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.
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Il Fritto Misto nel Monferrato
Nel cuore del Monferrato, nel comune di Serralunga di Crea (in provincia di Alessandria), si trova una gustosa variante del fritto misto piemontese: il fritto misto alla Monferrina. La ricetta del fritto misto alla monferrina prevede nove parti salate, cinque dolci e due di accompagnamento, tra cui bistecca di maiale, coscia di vitello, polmone, fegato, animelle, cervello, midollo, salsiccia e carote saltate. Le parti dolci includono mele e amaretti in pastella, Friciulin di semola e al cioccolato, e bignole al cioccolato. Il vino che meglio esalta i sapori del fritto misto alla Monferrina è il Grignolino, un pregiato vino rosso tipico del territorio.
Sagre e Confraternite
La tradizione del fritto misto è così sentita in Piemonte che esistono diverse sagre in suo onore. Tra queste, si ricordano:
- Gran Sagra del Fritto Misto alla Piemontese di Ferrere (secondo weekend di giugno).
- Sagra del fritto misto piemontese di Migliandolo (fine giugno).
- Sagra del fritto misto alla piemontese a Montaldo di Cerrina Monferrato (fine agosto).
- Sagra del fritto misto di Scurzolengo (prima domenica di settembre).
Esiste anche una confraternita enogastronomica, con lo scopo di tutelare la ricetta originale del fritto misto. Si chiama Accademia della Fricia, Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina, e ha sede a Serralunga di Crea.
Abbinamenti Consigliati
Il vino più adatto ad accompagnare questo piatto tradizionale è il Grignolino, o un Freisa secco, freddo di cantina.
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