La torta con ganache è un dessert squisito e versatile, perfetto per occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di dolcezza. La ganache, una crema a base di cioccolato e panna, dona alla torta una consistenza vellutata e un sapore intenso che conquista tutti i palati. In questo articolo, esploreremo nel dettaglio la preparazione della ganache, i suoi utilizzi, i consigli per la conservazione e alcune varianti golose.
Cos'è la Ganache?
La ganache è una crema a base di cioccolato e panna fresca, utilizzata in pasticceria per farcire, ricoprire e decorare torte, dolci e cioccolatini. La sua origine è avvolta in una storia curiosa: si narra che un apprendista pasticcere francese, nell'Ottocento, versò accidentalmente del latte caldo in una ciotola di cioccolato, scatenando l'ira del suo maestro, che lo apostrofò con un "ganache!" (maldestro). Tuttavia, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti, ottenendo una crema deliziosa che si rivelò perfetta per farcire i dolci.
Preparazione della Ganache: La Ricetta Base
Preparare la ganache è sorprendentemente semplice. La ricetta base prevede l'utilizzo di cioccolato fondente e panna fresca in proporzioni uguali (1:1), ma è possibile variare le quantità per ottenere consistenze diverse.
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
- 200 g di panna fresca liquida
Preparazione:
- Taglio del cioccolato: Taglia finemente il cioccolato con un coltello affilato. Un taglio uniforme favorisce una fusione omogenea.
- Riscaldamento della panna: Scalda la panna fresca in un pentolino fino a sfiorare il bollore (circa 85°C). È importante non farla bollire per evitare che si alteri la sua consistenza.
- Fusione del cioccolato: Versa la panna calda sul cioccolato tritato, assicurandoti di ricoprirlo completamente. Lascia riposare per 5 minuti, senza mescolare.
- Emulsione: Mescola delicatamente con una spatola in silicone o una frusta, partendo dal centro e allargandoti verso l'esterno, fino a ottenere una crema liscia, lucida e vellutata. Evita di incorporare aria durante questa fase.
- Raffreddamento: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiunge la consistenza desiderata.
Consistenza della Ganache: Come Regolarla
La consistenza della ganache può essere modificata variando il rapporto tra cioccolato e panna:
- Ganache per copertura: Rapporto 1:1 (es. 200g cioccolato e 200g panna). Perfetta per coprire torte come cheesecake o glassare biscotti.
- Ganache liquida: Aumentare la quantità di panna (es. 1 parte cioccolato e 2 parti panna). Ideale per salse di accompagnamento o per glassare dolci in modo più leggero.
- Ganache montata: Dopo il raffreddamento, montare la ganache con le fruste elettriche per ottenere una crema spumosa, ideale per decorare torte e cupcake.
Utilizzi della Ganache in Pasticceria
La ganache è un ingrediente estremamente versatile in pasticceria. Ecco alcuni dei suoi utilizzi più comuni:
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- Copertura per torte: La ganache è perfetta per ricoprire torte di ogni tipo, dalla classica torta al cioccolato alla cheesecake.
- Farcitura per torte e dolci: Può essere utilizzata per farcire torte, bignè, éclair, crostate e tartellette.
- Glassatura per biscotti: La ganache liquida è ideale per glassare biscotti e altri dolcetti.
- Decorazione per torte e cupcake: La ganache montata può essere utilizzata per creare decorazioni elaborate su torte e cupcake, come rose di crema o riccioli di cioccolato.
- Preparazione di cioccolatini: La ganache è l'ingrediente principale per la preparazione di cioccolatini e tartufi.
- Effetto "drip cake": Utilizzata per creare il caratteristico effetto gocciolante sulle drip cake.
Conservazione della Ganache: Consigli Utili
La corretta conservazione della ganache è fondamentale per preservarne la consistenza e il sapore. Ecco alcuni consigli utili:
- Temperatura ambiente: La ganache non montata può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno, purché non ci siano altre creme o panna che tendano a deperire. In estate, è consigliabile conservarla in frigorifero.
- Frigorifero: Trasferire la ganache a temperatura ambiente in una ciotola e ricoprirla con pellicola a contatto. In frigorifero, si conserva per alcuni giorni.
- Freezer: Versare la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelarla fino a 3 mesi.
- Torte con ganache: Le torte o i dolci preparati con la ganache possono essere conservati a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché è preferibile riporli in frigorifero, soprattutto se contengono altri ingredienti deperibili.
Come Riscaldare la Ganache
Se la ganache si è raffreddata troppo e risulta troppo dura, è possibile riscaldarla per riportarla alla consistenza desiderata:
- Microonde: Scaldare la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, mescolando con una spatola ad ogni intervallo.
- Bagnomaria: Scaldare la ganache a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare acqua nella crema.
Varianti Golose della Ganache
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti della ganache, che permettono di personalizzare il sapore e l'aroma della crema:
- Ganache al cioccolato al latte: Sostituire il cioccolato fondente con cioccolato al latte.
- Ganache al cioccolato bianco: Utilizzare cioccolato bianco, modificando leggermente le proporzioni (solitamente più panna rispetto al cioccolato).
- Ganache aromatizzata: Aggiungere un cucchiaio di liquore (rum, Gran Marnier), caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, vaniglia, ecc. alla ganache durante la preparazione.
- Ganache alla frutta: Incorporare polpa di frutta frullata e passata al colino (es. lampone) alla panna calda.
- Ganache senza panna: Sostituire la panna con latte (anche vegetale), raddoppiando la quantità di cioccolato.
- Ganache senza burro: Sostituire il burro con 40 g di glucosio o miele da sciogliere insieme alla panna.
Consigli Aggiuntivi per una Ganache Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato di alta qualità (60-70% cacao) e panna fresca liquida per ottenere un risultato ottimale.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
- Taglio del cioccolato: Tagliare il cioccolato finemente e uniformemente per facilitarne la fusione.
- Delicatezza nella preparazione: Mescolare delicatamente per evitare di incorporare aria nella ganache.
- Raffreddamento graduale: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente per ottenere la consistenza desiderata. Se necessario, riporla in frigorifero per un breve periodo.
- Attenzione al caldo: La ganache teme il caldo e tende a sciogliersi velocemente. In estate, è importante conservare la torta o i dolci con ganache in frigorifero.
Crostata con Ganache al Cioccolato: Una Ricetta Irresistibile
La crostata con ganache al cioccolato è un classico della pasticceria, perfetto per utilizzare gli avanzi di cioccolato delle uova di Pasqua. La base è realizzata con una frolla sablè arricchita da farina di mandorle, cotta alla cieca e farcita con una ganache al cioccolato fondente.
Ingredienti:
- Per la frolla:
- 220 g di farina 00
- 50 g di farina di mandorle (o mandorle macinate)
- 125 g di burro freddo
- 125 g di zucchero a velo vanigliato
- 1 pizzico di sale fino
- 1 pizzico di lievito per dolci
- q.b. vaniglia in polvere (o scorza di limone)
- 1 uovo medio
- Per la ganache:
- 250 g di cioccolato fondente
- 200 g di panna fresca liquida
- Per decorare:
- q.b. granella di nocciole, tartufini al cioccolato, frutta fresca
Preparazione:
- Preparazione della frolla: In un mixer, unire le farine con il burro a pezzetti e azionare fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, il sale, il lievito e la vaniglia e mixare ancora. Versare il composto in una ciotola, aggiungere l'uovo e impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Appiattire, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Cottura della frolla: Stendere la frolla su un foglio di carta forno infarinato e capovolgerla su uno stampo da crostata da 20-22 cm. Bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20-25 minuti, finché non risulta dorata. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
- Preparazione della ganache: Tritare finemente il cioccolato e versarlo in una ciotola. Scaldare la panna sul fuoco fino a sfiorare il bollore, spegnere e aggiungerla in 3 riprese al cioccolato, mescolando con una spatola per scioglierlo e amalgamare il tutto.
- Assemblaggio della crostata: Versare la ganache sulla base di frolla raffreddata e decorare a piacere con granella di nocciole, tartufini al cioccolato o frutta fresca.
- Conservazione: Conservare la crostata a temperatura ambiente per un giorno circa, poi riporla in frigo.
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