Il Battuto del Cuoco: Scopri Ingredienti, Usi e Segreti per Piatti Perfetti!

Il "battuto" in cucina è una preparazione fondamentale, una base aromatica che esalta i sapori di innumerevoli piatti. Questo articolo esplora a fondo il battuto del cuoco, analizzando gli ingredienti classici, le varianti, gli utilizzi e i segreti per un risultato perfetto.

Introduzione al Battuto

Il battuto è un trito fine di verdure, erbe aromatiche e talvolta altri ingredienti, utilizzato come base per soffritti, salse, ripieni e altre preparazioni culinarie. La sua funzione principale è quella di rilasciare gradualmente i sapori durante la cottura, creando un fondo aromatico ricco e complesso.

Il Battuto di Verdure Classico: Il Mirepoix

Il battuto di verdure più conosciuto è il "mirepoix", un termine francese che indica un trito di carote, sedano e cipolla. Questi tre ingredienti, in proporzioni variabili a seconda della ricetta, costituiscono la base di molti soffritti e fondi di cottura.

Ingredienti del Mirepoix:

Carote: Apportano dolcezza e colore.
Sedano: Conferisce un sapore fresco ed erbaceo.
Cipolla: Dona un aroma pungente e una nota dolce.

Preparazione del Mirepoix:

Spuntare e pelare le carote, tagliarle a piccoli pezzi.
Eliminare la parte esterna della cipolla e affettarla.
Eliminare i filamenti al sedano e ridurlo a pezzi.
Posizionare le verdure su un tagliere e con la mezzaluna tritarle finemente. In alternativa, si può utilizzare un robot da cucina per accelerare l'operazione.

Soffritto: Battuto e Grassi

Il soffritto è l'evoluzione del battuto, ottenuto aggiungendo una parte grassa, come olio extravergine d'oliva (rigorosamente evo), burro, lardo o strutto, al battuto di verdure. La scelta del grasso influenza il sapore finale del piatto.

Tipi di Grassi Utilizzati:

Olio extravergine d'oliva: Ideale per soffritti dal sapore mediterraneo.
Burro: Conferisce un sapore ricco e cremoso, adatto a preparazioni più delicate.
Lardo o strutto: Aggiungono un sapore intenso e rustico, tipico della cucina tradizionale.

Variazioni del Battuto: Personalizzare il Sapore

Il battuto può essere arricchito con altri ingredienti per personalizzare il sapore del piatto. Le varianti sono infinite e dipendono dalla ricetta e dai gusti personali.

Leggi anche: Scopri i segreti del battuto

Esempi di Variazioni:

Aglio: Aggiunge un aroma pungente e deciso. Per le carni bianche e verdure si preferisce l’aglio.
Porro o scalogno: Sostituiscono la cipolla per un sapore più delicato. Per sughi di pesce oltre al sedano e carota si può unire porro o scalogno
Cipolla rossa: Ideale per accompagnare carni rosse. Per le carni ottima è l’aggiunta di cipolla rossa.
Peperoncino: Dona un tocco piccante. Nei piatti in bianco, zuppe, pesce o risotti sono resi piccanti dal pepe nero, mentre dove viene utilizzato il pomodoro dal peperoncino.
Erbe aromatiche: Basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo ecc. possono essere tritate e aggiunte al battuto o utilizzate per aromatizzare l'olio di cottura. Al soffritto si possono aggiungere anche le erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo ecc. che possono essere tritati e aggiunti al mirepoix oppure legati a mazzetto poi eliminati, mentre aromi freschi come basilico e prezzemolo è preferibile aggiungerli a fine cottura per dare il meglio del loro aroma.

Utilizzi del Battuto in Cucina

Il battuto è una base versatile che può essere utilizzata in moltissime preparazioni culinarie.

Esempi di Utilizzo:

Soffritti: Base per sughi, ragù, stufati e brasati.
Ragu: Il ragù di carne, uno dei piatti più buoni e conosciuti della cucina italiana. Quello che vi propongo è il mio ragù, la mia versione. Nato in Emilia Romagna si è diffuso grazie alla sua bontà in tutto lo stivale, rallegrando le domeniche delle famiglie e non solo. Una cottura lenta, pacata, che rende la carne tenera e succosa. Con il ragù alla bolognese si fa sempre centro con il suo sapore conquista sempre tutti! Il trito aromatico di sedano, carota e cipolla rende il piatto profumato e invitante. Il pomodoro che pian piano si consuma rende ancora più goloso il tutto. Il ragù di carne classico è un gran piatto che può essere portato a tavola anche nei giorni di festa.
Fondi di cottura: Per arricchire brodi, zuppe e minestre.
Ripieni: Per torte salate, ravioli, cannelloni e altre preparazioni.
Salse: Per condire pasta, carne e pesce.

Tecniche di Preparazione e Cottura

La preparazione del battuto richiede attenzione e cura per ottenere un risultato ottimale.

Consigli per la Preparazione:

Taglio uniforme: Le verdure devono essere tagliate a cubetti piccoli e uniformi per garantire una cottura omogenea.
Qualità degli ingredienti: Utilizzare verdure fresche e di stagione per un sapore più intenso.

Consigli per la Cottura:

Cottura lenta: Il soffritto deve cuocere a fuoco basso per permettere alle verdure di rilasciare gradualmente i loro aromi senza bruciare.
Attenzione alla doratura: Il soffritto deve dorare leggermente, senza scurirsi troppo, per evitare un sapore amaro.

Conservazione del Battuto

Il battuto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per alcuni giorni o congelato per un periodo più lungo.

Metodi di Conservazione:

Frigorifero: Conservare il battuto in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni.
Congelatore: Raccogliere il battuto in comodi stampi e porli in congelatore per qualche ora. Estrarre gli stampi dal freezer e raccogliere i cubetti di battuto in contenitori idonei e protetti.

Ricette con il Battuto

Il battuto è un ingrediente fondamentale in molte ricette della cucina italiana e internazionale.

Esempi di Ricette:

Stracotto: Per la marinatura sminuzzare grossolanamente le erbe per marinare eccetto l’alloro e farle aderire alla carne massaggiandola, salare, aggiungere il pepe in grani e porre in una bacinella non di plastica. Aggiungere la foglia di alloro rotta a metà, ricoprire con olio vino e grappa e mescolare. Mettere in frigorifero per almeno 24h. Per la cottura estrarre la carne dalla bacinella, asciugarla e farla “chiudere” rosolandola in un tegame con olio molto caldo e gli scarti della carne stessa facendo attenzione a non bruciare ne olio ne scarti. Togliere la carne. Tritare il lardo e aggiungere al tegame insieme all’aglio sbucciato solo quando l’olio si sarà raffreddato e riaccendere dolcemente il fuoco. Quando il lardo si sarà sciolto aggiungere il battuto di carota sedano e cipolla che saranno state tagliate in maniera diversa (carota brunoise-sedano mirepoix - cipolla più grossolanamente, in alternativa aggiungere le verdure sempre in quest’ordine per ottenere l’uniformità di cottura) ed alzare il fuoco fino ad imbiondimento, riadagiare la carne nel tegame e aggiungere il contenuto della bacinella di marinatura facendo molta attenzione che il liquido ricopra interamente la carne, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per circa 4 ore girando lo stracotto delicatamente ogni ora.
Conchiglioni ripieni: Preparare una “mirepoix” con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni. Scottare le verdure con un filo d’olio extravergine in una padella ben calda.
Minestra di pollo: Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio.
Humus di legumi: Per l’humus di legumi in una padella ben oliata far rosolare e cuocere i legumi già lessati con uno spicchio d’aglio e i semi di sesamo. (Aggiungere peperoncino a piacere). Quando i legumi saranno cotti, quindi dopo circa 5-7 minuti eliminare l’aglio e passare col frullatore ad immersione aggiungendo il succo di circa 2 limoni e la scorza di un arancio, deve risultare una crema abbastanza acidula.
Cipolle caramellate: Per le cipolle caramellate tagliare le cipolle non troppo finemente e posizionarle in un tegame con gli zuccheri, il miele e l’acqua, mescolare e una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere il vino, i chiodi di garofano e l’accento balsamico.
Confettura di peperoni: Per la confettura di peperoni spellare i peperoni e tagliarli a giardiniera, in una casseruola mettere i peperoni con un bicchiere d’acqua e far cuocere 15 minuti, in seguito amalgamare lo zucchero e cuocere a fuoco lento per circa 40 min o fino a quando si saranno caramellati a dovere. Passare al passa pomodoro metà composto e amalgamare al resto.

Il Battuto nella Rosticceria Siciliana

Il battuto trova un impiego interessante anche nella rosticceria siciliana, dove viene utilizzato per arricchire il sapore dei ripieni e delle farciture.

Leggi anche: Ruolo del Cuoco Capo Partita

Esempio di Utilizzo:

Rollò, calzoni e pizzette: Per preparare i rollò, i calzoni e le pizzette, si può utilizzare un battuto di verdure per insaporire il ripieno a base di prosciutto, mozzarella e altri ingredienti.

tags: #il #battuto #del #cuoco #cruciverba