Fare la pizza in casa può sembrare un’impresa ardua, ma con la giusta farina e qualche accorgimento, è possibile ottenere risultati sorprendenti, paragonabili a quelli di una pizzeria. In quest'articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una pizza deliziosa utilizzando la farina Caputo Nuvola, una farina di tipo 0 ideale per impasti leggeri e digeribili.
Introduzione alla Farina Caputo Nuvola
La farina Caputo Nuvola è una farina di grano tenero di tipo "0" prodotta dal rinomato Molino Caputo. Caratterizzata da un contenuto proteico del 12,5% e un’elasticità P/L di 0,5-0,6, con una forza W di 270-290, questa farina è particolarmente adatta per impasti a lunga lievitazione. Molti appassionati di pizza la apprezzano per la sua capacità di creare un impasto setoso, leggero e facilmente digeribile.
Ingredienti
- 500g di farina Caputo Nuvola
- 350ml di acqua
- 10g di sale
- 5g di lievito di birra secco Caputo (o equivalente)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Passata di pomodoro
- Mozzarella fiordilatte
- Basilico fresco
- Altri ingredienti a piacere (salumi, verdure, ecc.)
Preparazione dell'Impasto
- Idratazione Iniziale: Montare la frusta a K (o kappa) sulla planetaria. Versare un fondo di acqua nella ciotola e aggiungere gradualmente un po' di farina. È importante non invertire l'ordine per evitare che la farina si depositi sul fondo senza amalgamarsi. Azionare la planetaria a velocità medio-bassa.
- Formazione dell'Impasto: In due ciotoline separate, mettere una parte dell'acqua necessaria per l'impasto. Continuare ad aggiungere la farina gradualmente fino a ottenere un impasto omogeneo, ma ancora leggermente appiccicoso.
- Incordatura: Sostituire la frusta a K con il gancio. Iniziare a lavorare l'impasto a velocità media per favorire l'incordatura, rendendolo elastico e ben strutturato. Aggiungere il sale quando l'impasto sarà incordato, dopo circa 4-5 minuti. Aggiungere le ultime gocce di acqua a filo, tenendosi sempre un po' indietro con l'acqua. Dopo circa 10-12 minuti, l'impasto dovrebbe essere come in foto (liscio ed elastico).
- Pieghe di Rinforzo: Le pieghe sono fondamentali per dare leggerezza all'impasto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro pulito. Allargare l'impasto delicatamente, tirare la parte superiore e inferiore e ripiegarla su se stessa. Ripetere l'operazione con i lati. Formare una palla e coprire con un panno umido. Eseguire tre giri di pieghe di rinforzo, notando come l'impasto diventi più sodo dopo ogni giro.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e un canovaccio. Lasciare lievitare in forno con la luce accesa per circa 2 ore.
- Maturazione in Frigorifero: Dopo la prima lievitazione, trasferire l'impasto su un piano di lavoro pulito e formare un panetto. Ungere una teglia con olio extravergine d'oliva e adagiarvi l'impasto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare maturare in frigorifero per 22 ore. La maturazione rallenta la lievitazione e sviluppa gli aromi caratteristici di una buona pizza napoletana.
- Formatura dei Panetti: Trascorso il tempo di maturazione, togliere l'impasto dal frigorifero e dividerlo in panetti da circa 350g ciascuno. Formare i panetti lavorandoli delicatamente con movimenti circolari.
- Seconda Lievitazione: Ungere dei contenitori di plastica alti con coperchio (o una teglia alta), adagiarvi i panetti, sigillare e lasciare riposare per un'altra ora o due a temperatura ambiente. Questa fase permette ai panetti di acclimatarsi e di riprendere la lievitazione.
Preparazione e Cottura della Pizza
- Preparazione del Forno: Accendere il forno alla massima temperatura (circa 250°C) e posizionare una pietra refrattaria all'interno. La pietra refrattaria è essenziale per cuocere la pizza in modo uniforme e ottenere una base croccante.
- Stesura dell'Impasto: Infarinare il piano di lavoro e adagiarvi un panetto. Partendo dal centro, con le dita a "x", spingere l'aria dall'interno verso l'esterno, creando il cornicione. Lavorare l'impasto con delicatezza, tirandolo verso l'esterno per formare la base della pizza.
- Condimento: Condire la base con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e altri ingredienti a piacere. Per la passata di pomodoro, si può creare un soffritto di olio, aglio, sale e pepe e poi aggiungere passata di pomodoro e passata di ciliegino.
- Trasferimento sulla Pietra Refrattaria: Trasferire la pizza su una pala infarinata e, con un movimento rapido e deciso, farla scivolare sulla pietra refrattaria calda.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno per circa 10 minuti, o fino a quando il cornicione sarà dorato e la mozzarella fusa. Per una pizza bianca, mettere la mozzarella fiordilatte sotto e un giro di olio evo e cuocere in forno a 220°C per 3/4 minuti. Per una diavola, mettere la polpa fine di pomodoro condita con sale e origano, fare un giro di olio, infornare per 3/4 minuti, sfornare e mettere la mozzarella e nuovamente in forno per altri 60 secondi.
- Finalizzazione: Una volta cotta, sfornare la pizza e farla riposare per qualche istante su una griglia per eliminare l'eccesso di farina e prevenire l'umidità. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e qualche foglia di basilico fresco.
Strumenti Utili
- Planetaria: Facilita l'impasto, ma è possibile impastare anche a mano.
- Pietra Refrattaria: Essenziale per una cottura uniforme e una base croccante.
- Pala per Pizza: Indispensabile per trasferire la pizza sulla pietra refrattaria.
- Contenitori con Coperchio: Per la lievitazione e la maturazione in frigorifero.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura degli Ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente per favorire la lievitazione.
- Lievito: Se si utilizza lievito fresco, scioglierlo in una piccola quantità di acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina.
- Sperimentazione: Non aver paura di sperimentare con diversi condimenti e ingredienti per personalizzare la propria pizza.
- Cottura degli Ingredienti: Tenere sempre presente i tempi di cottura degli alimenti. Alcuni salumi non vanno cotti, mentre altri possono essere aggiunti sia prima che dopo la cottura.
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