L'universo della pizza è in continua evoluzione, e figure come Francesco Martucci, considerato da anni il numero 1 nel mondo della pizza, ne sono la prova lampante. Con il suo ristorante I Masanielli, Martucci ha trasceso la tradizionale concezione di pizzeria, elevando l'esperienza a un livello di fine dining grazie alla sua incessante ricerca e innovazione negli impasti, nelle cotture e, soprattutto, nei topping. Questo articolo esplora a fondo gli ingredienti, le tecniche e la filosofia che rendono la pizza di Martucci un'esperienza culinaria unica.
I Masanielli: Oltre la Pizzeria, un Ristorante di Fine Dining
Grazie alle sue molteplici esperienze in ristoranti di alto livello in giro per il mondo, a un palato raffinato, a una continua ricerca del miglioramento e a investimenti in tecnologia su macchinari di ultima generazione, Martucci ha creato un percorso degustazione unico. L'ulteriore investimento che ha fatto sul locale, con una sala dedicata al percorso degustazione, frutto di un progetto di interior design di grande personalità e atmosfera, proietta in una dimensione in cui si percepisce immediatamente di essere in un posto unico, senza riferimenti.
Il Percorso Degustazione: Un'Opera d'Arte Palatale
Il percorso degustazione di Martucci è un crescendo progressivo verso un climax finale, con uno storytelling concettuale per ogni portata, sia sugli impasti che sui topping. Come il disco "The Court of Crimson King" è il capolavoro di Robert Fripp, il percorso degustazione di Martucci è un'opera dalle architetture palatali di grande sofisticazione, complessità e bellezza.
L'Armonia degli Ingredienti: Un'Esplosione di Sapori
Ciò che colpisce è la sapiente gestione armonica di diversi elementi che si sovrappongono magicamente tra loro, pur mantenendo la loro identità. Un esempio è la Ciabatta di semola di grano duro, mousse di zafferano e di limone fermentato, mela annurca, ventresca di tonno e salame croccante.
Omaggio a Massimo Bottura: "Ops come Massimo"
Un momento significativo del percorso è la portata dedicata a Massimo Bottura, "Ops come Massimo", in memoria della famosa crostatina al limone: cavolo nero in due consistenze (crema e croccante), fiordilatte, alice in cottura, purea di frutti rossi, purea di zafferano, ricotta di bufala dura.
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L'Esplosivo Finale: Un Trionfo di Sapori
Una perfetta gestione degli equilibri culmina nell'esplosivo finale: Bufala marinata nel Tosazu, marmellata di rosa Ohara, camomilla e limone, grattugiata di ostrica, creando un incredibile gioco fra sapidità, iodosità e dolcezza.
Gli Ingredienti: Un Viaggio Attraverso l'Eccellenza
Martucci seleziona con cura gli ingredienti, privilegiando prodotti di alta qualità e spesso provenienti da presidi Slow Food. Tra questi, spiccano:
- Pomodoro San Marzano DOP: Un pilastro della pizza napoletana, noto per la sua dolcezza e bassa acidità.
- Fior di latte: Utilizzato come base bianca, tagliato a mano per preservarne la freschezza e la consistenza.
- Burrata: In diverse varianti, inclusa quella affumicata, per aggiungere cremosità e sapore.
- Mozzarella: Utilizzata anche la mozzarella senza lattosio per venire incontro alle esigenze di tutti i clienti.
- Acciughe del Mar Cantabrico: Considerate tra le migliori al mondo, per un tocco di sapidità intensa.
- Olive taggiasche DOP: Per un sapore mediterraneo autentico.
- Lardo Patanegra alle erbe: Un ingrediente pregiato per un tocco di lusso.
- Pesto di pistacchio: Per un sapore ricco e aromatico.
- Carciofo romano: Un classico della cucina romana, utilizzato in diverse preparazioni.
- Ventresca di tonno: La parte più pregiata del tonno, per un sapore intenso e delicato.
- Speck d'anatra: Per un tocco affumicato e selvatico.
- Zucca al forno: Per un sapore dolce e autunnale.
- Robiola: Un formaggio fresco e cremoso.
- Verdure di stagione: Per garantire freschezza e varietà.
- Frutti del cappero e foglie del cappero IGP di Pantelleria: Per un tocco di sapidità e aromaticità unici.
- Pomodorino giallo confit: Per un sapore dolce e concentrato.
- Pancetta artigianale al pepe nero: Per un tocco di piccantezza e sapore intenso.
- Porcini: Per un sapore di bosco intenso e inconfondibile.
- Patate saltate: Per un tocco di rusticità e sapore familiare.
- Cime di rapa saltate: Per un sapore amarognolo e leggermente piccante.
- Polpo cotto a bassa temperatura: Per una consistenza tenera e un sapore delicato.
- Marmellata di rosa Ohara: Per una nota dolce e floreale.
Gli Impasti: Una Scienza in Evoluzione
Martucci dedica grande attenzione alla ricerca e all'innovazione negli impasti, utilizzando diverse farine e tecniche di lievitazione per ottenere risultati unici. Tra le sue creazioni, troviamo impasti con:
- Lievito madre: Per una maggiore digeribilità e un sapore più complesso.
- Miscela di semi: Lino, sesamo, miglio e germe di grano, per un apporto nutrizionale extra e una consistenza particolare.
- Semola di grano duro: Per una crosta croccante e un sapore rustico.
- Farina 00: La base per un impasto tradizionale.
- 72 ore di maturazione: Per una maggiore digeribilità e un sapore più intenso.
L'Abbinamento con le Birre: Un'Esperienza Completa
Per accompagnare le sue pizze, Martucci propone una selezione di birre artigianali che esaltano i sapori e completano l'esperienza gastronomica. Tra le birre proposte, troviamo:
- Birra 32 Oppale: Una Pils italiana con il 5,5% di volume alcolico.
- Birre chiare e leggere: Per un abbinamento fresco e dissetante.
- Birre ambrate: Con aromi floreali e note di caramello, per un abbinamento più complesso.
- Birre rosse: Come la Wild Bock italiana, per un abbinamento audace e originale.
- Birre scure: Come la Dunkel tedesca, per un abbinamento ricco e avvolgente.
- Birre analcoliche: Per chi desidera un'alternativa senza alcol.
- Birre senza glutine: Per venire incontro alle esigenze dei clienti celiaci.
- Birra artigianale Thornbridge Brewery (Inghilterra): Session IPA, Dorata, Inglese. Fresca e beverina con note agrumate di frutta tropicale con un finale luppolato. Senza glutine. 4,5% vol.
- Birra chiara austriaca: Squisitamente amarognola e rinfrescante. 4,8%vol.
- Birra Weizen: Non è una classica weizen: più leggera delle sue controparti bavaresi ma più fresca e beverina. 5% vol.
- Birra Lager ceca analcolica: Gusto pieno e deciso; Maltata e agrumata.0,5% vol.
I Masanielli: Avanguardia Culinaria
Sulle pareti de I Masanielli di Francesco Martucci ci sono opere contemporanee che raffigurano gli idoli dello Chef. Francesco Martucci è da anni considerato il numero 1 nella pizza, ma, in realtà, è riuscito, nel tempo, ad andare oltre il concetto di pizzeria, perché, oltre alla ricerca e conseguente innovazione negli impasti e nelle cotture, ha rivoluzionato il concetto di topping. Come gli artisti che adora, Elvis, Lennon, Lou Reed, Bowie, Iggy Pop, Zappa, Marina Abramovic: Martucci fa avanguardia.
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