Il Paris-Brest è un dolce iconico della pasticceria francese, noto per la sua forma circolare e il suo delizioso ripieno. Questo articolo esplorerà la storia, la ricetta originale e alcune varianti moderne di questo amato dessert.
Origini e Storia del Paris-Brest
La storia del Paris-Brest è affascinante quanto il dolce stesso. La ricetta fu inventata nel 1891 da Louis Durand, un pasticciere di Maison-Lafitte, in onore della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, organizzata per la prima volta nello stesso anno dal giornalista Pierre Giffard. La forma circolare del dolce, infatti, richiama proprio la ruota di una bicicletta, un omaggio ai ciclisti che partecipavano alla competizione.
Il Paris-Brest è diventato rapidamente popolare in tutta la Francia e nel mondo, grazie al suo sapore unico e alla sua consistenza piacevole. Oggi, è uno dei dolci più amati e diffusi, perfetto da servire a fine pasto in occasioni speciali o come accompagnamento al tè pomeridiano.
La Ricetta Originale del Paris-Brest
La ricetta originale del Paris-Brest prevede l'utilizzo di pasta choux, una crema mousseline pralinata e mandorle a lamelle per la decorazione. Sebbene la preparazione possa sembrare lunga e laboriosa, seguendo attentamente le istruzioni, è possibile realizzare un Paris-Brest perfetto.
Ingredienti
Per la pasta choux (o pasta bignè):
- 95 g acqua
- 83 g burro
- 88 g farina 00
- 10 g latte
- 135 g uova (circa 2 uova e mezza)
- 1 pizzico di sale
- 20 g mandorle in scaglie
Per il pralinato alle nocciole:
- 200 g zucchero
- 50 g acqua
Per la crema mousseline pralinata:
- 260 g latte
- 50 g panna fresca liquida (da montare)
- 60 g zucchero
- 60 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 30 g amido di mais (maizena)
- 2 g gelatina in fogli (colla di pesce)
- 140 g burro (morbido a cubetti)
Preparazione
- Preparare il pralinato alle nocciole: In un pentolino, versare lo zucchero e l'acqua. Cuocere a fuoco medio fino a ottenere un caramello dorato. Aggiungere le nocciole tostate e mescolare per ricoprirle completamente con il caramello. Versare il composto su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare. Una volta freddo, tritare finemente il pralinato con un robot da cucina fino a ottenere una polvere grossolana.
- Preparare la crema mousseline pralinata: In un pentolino, versare il latte, la panna, 30 g di zucchero e, se disponibile, una mezza bacca di vaniglia (solo la parte esterna senza i semi). Portare a bollore e spegnere.
- In una ciotola, mescolare i tuorli con 30 g di zucchero e unire l'amido di mais, incorporando bene. Versare i liquidi caldi sui tuorli, poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Versare nuovamente nel pentolino e portare a cottura (la crema è pronta quando arriva a 85°C) mescolando velocemente con la frusta.
- Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare bene. Aggiungere 170 g di pralinato alle nocciole, quando sarà completamente incorporato unire il burro a pezzetti e mescolare.
- Emulsionare brevemente con un mixer ad immersione, versare la crema in una ciotola, coprirla con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservarla in frigo per 6/8 ore (o preparare il giorno prima).
- Il giorno successivo, mescolare la crema con un cucchiaio per ammorbidirla e montarla con una frusta elettrica per 4 o 5 minuti, fino a renderla spumosa e sostenuta.
- Preparare la pasta choux: In un pentolino, versare l'acqua, il burro e il sale. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare una palla che si stacca dalle pareti del pentolino.
- Trasferire l'impasto in una planetaria o in una ciotola capiente e lasciar intiepidire per qualche minuto. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella. Imburrare leggermente una teglia da forno e formare un cerchio di pasta bignè da circa 20 cm di diametro (o 4 cerchi da 10 cm per le monoporzioni). Per un Paris-Brest grande, fare due cerchi (uno attaccato all'altro), poi un altro cerchio su questa base.
- Spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 20-25 minuti, o fino a quando la pasta choux sarà dorata e gonfia. È fondamentale tenere costante la temperatura del forno e non aprire mai lo sportello durante la cottura.
- Spegnere il forno e lasciar raffreddare le basi con lo sportello socchiuso per evitare che si sgonfino.
- Assemblare il Paris-Brest: Tagliare orizzontalmente a metà il cerchio di pasta choux. Riempire la base con la crema mousseline pralinata utilizzando una sac à poche con bocchetta a stella. Coprire con la parte superiore del cerchio di pasta choux e spolverizzare con zucchero a velo.
Consigli e Trucchi
- Pasta choux: La pasta choux richiede attenzione e precisione. È importante non caricare troppo l'impasto con le uova, poiché potrebbe diventare troppo liquido. Un trucco è quello di provare a mettere il mestolo in posizione verticale nell'impasto: se rimane in piedi, la consistenza è giusta.
- Cottura: La cottura della pasta choux è fondamentale per la riuscita del Paris-Brest. È importante cuocere la pasta choux un po' più a lungo rispetto alla normale pasta choux, per assicurarsi che sia ben asciutta all'interno.
- Crema mousseline: La crema mousseline deve essere liscia, spumosa e ben montata. È importante utilizzare burro morbido e incorporarlo gradualmente per ottenere una consistenza perfetta.
- Conservazione: Il Paris-Brest si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico o coperto da una campana per dolci, per 2 giorni al massimo. La base di pasta choux può essere realizzata e cotta in anticipo, fatta raffreddare completamente e conservata in una scatola di latta fino a 3 giorni, poi farcita in seguito.
Varianti del Paris-Brest
Sebbene la ricetta originale sia deliziosa, esistono numerose varianti del Paris-Brest che possono soddisfare tutti i gusti. Ecco alcune idee:
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- Crema pasticcera: Sostituire la crema mousseline pralinata con crema pasticcera classica o aromatizzata al cioccolato, al pistacchio o alla vaniglia.
- Crema chantilly: Utilizzare crema chantilly al posto della crema mousseline per una versione più leggera e delicata.
- Cioccolato: Aggiungere cioccolato fuso all'impasto della pasta choux per un Paris-Brest al cioccolato.
- Pistacchio: Utilizzare pasta di pistacchio nella crema mousseline o nella crema pasticcera per un tocco di colore e sapore.
- Frutta fresca: Decorare il Paris-Brest con frutta fresca di stagione, come fragole, lamponi o frutti di bosco.
- Paris Brest con impasto al cioccolato: Se si desidera un impasto al cioccolato, è sufficiente aggiungere cacao amaro in polvere all'impasto della pasta choux.
- Farcitura arricchita: Per arricchire ulteriormente la farcitura, si può aggiungere alla crema pasticcera del cioccolato bianco, del mascarpone o della farina di cocco.
Paris-Brest Monoporzione
Una variante moderna e apprezzata del Paris-Brest è la versione monoporzione. Questa versione è ideale per essere servita come dessert individuale o per essere gustata come merenda. La preparazione è simile alla ricetta originale, ma invece di formare un unico cerchio grande, si creano dei cerchi più piccoli, di circa 10 cm di diametro.
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