Parigi, la Ville Lumière, è rinomata per la sua capacità di soddisfare ogni desiderio culinario. Se la vostra passione è la carne, e in particolare la bistecca tenera e succosa internamente, ma con una crosta esterna saporita, Parigi si rivela il palcoscenico ideale per appagare le vostre voglie carnivore. Nella cucina francese, la carne occupa un posto d'onore, e a Parigi, la parola "viande" (carne) è quasi sinonimo di cibo stesso. Oltre alla steak tartare, non perdetevi lo "Chateaubriand" e il "Filet Mignon", due classici intramontabili.
I Tagli di Carne Bovina: Un Glossario Essenziale
Prima di immergerci nella selezione dei migliori ristoranti parigini dove gustare la carne, è utile familiarizzare con i principali tagli di carne bovina, i cui nomi ricorrono spesso nei menu dei ristoranti.
- Côte de bœuf: Questo taglio comprende la costola dell'animale e la carne che la ricopre. La parte più piccola di carne si trova lungo il lato interno dell'osso, mentre la massa muscolare principale occupa la faccia esterna della costola, quella tra la gabbia toracica e la pelle dell'animale.
- Entrecôte: Tenera e ricca di sapore, l'entrecôte è un taglio di carne bovina adulta ricavato tra le due costole dell'animale ("entrecôte" significa letteralmente "tra le costole"). È una parte pregiata, morbida e con poco grasso. In realtà, più che un pezzo tra due costole, è una costola di manzo a cui è stato rimosso l'osso e tagliata a fetta per ridurne lo spessore. Quindi, da una costola di manzo disossata e affettata si possono ricavare due o più entrecôtes, a seconda dello spessore.
- Faux-filet: L'equivalente del controfiletto italiano, il "falso filetto" corrisponde alla lombata (zona dorsale del bovino), ovvero alla parte della fiorentina adiacente al filetto, senza l'osso.
- Filet de bœuf: Un taglio tenero e magro situato nella parte lombare del bovino. Viene generalmente preparato in padella o alla piastra e servito con contorni di patate o verdure.
- Rumsteck: Derivato dall'inglese (rump + steak), è una bistecca cotta alla griglia ricavata dalla parte posteriore dell'animale. È un pezzo piuttosto grande della parte superiore della coscia, con fibre corte, gustoso e tenero.
- Onglet de bœuf: È il diaframma, un taglio semigrasso "nobile" di manzo o vitello, il principale muscolo respiratorio situato posteriormente sullo sterno, sotto le costole e il filetto.
Razze Bovine Francesi di Pregio
Le tre denominazioni e razze di carne francesi più pregiate e famose, a seconda della regione di origine, sono: Charolaise, Limousine o Aubrac.
La Cottura Perfetta: Una Questione di Gusto
Quando si ordina carne in un ristorante in Francia, vi verrà chiesto il grado di cottura desiderato: "saignant" (al sangue), "à point" (media) oppure "bien cuit" (ben cotta).
I Templi della Carne a Parigi: Un Itinerario del Gusto
Ecco una selezione di ristoranti che incarnano l'eccellenza nella preparazione della carne a Parigi, ognuno con il suo stile e le sue specialità.
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- Robert et Louise: Questo ristorante, noto anche come "restaurant de feu" per la sua specialità di carne cotta a legna in un camino scoppiettante, incarna l'atmosfera rustica di una locanda di campagna, completa di tendine a quadretti rossi. Offre specialità francesi deliziose, non eccessivamente elaborate e a prezzi ragionevoli. Anche se non è più gestito direttamente da Robert e Louise, ma dalla figlia Pascale e dal marito François, mantiene la sua autenticità. La carne è tenera e succosa, servita con patate, insalata e salse squisite.
- La Maison de L’Aubrac: Situato a pochi passi dagli Champs-Élysées, è considerato un paradiso per i carnivori. Il proprietario, Christian Valette, proviene da una famiglia che da tre generazioni alleva vacche Aubrac a Laguiole, una razza pregiata che produce carne particolarmente succosa. Il ristorante è sempre affollato e offre piatti abbondanti e succulenti, come l'entrecôte maturo (stagionato circa 50 giorni) e il cœur de Rumsteak. Aperto 24 ore su 24, attira lavoratori notturni e nottambuli affamati.
- Au Bourguignon du Marais: Per assaporare un delizioso boeuf bourguignon (considerato da molti il migliore della città), questo tipico ristorante di cucina tradizionale francese, situato nel cuore del Marais, è la scelta ideale. Come suggerisce il nome, serve specialità gastronomiche della Borgogna, accompagnate da una carta dei vini all'altezza della fama enologica della regione. Oltre al boeuf bourguignon, provate il jambon persillé, le costolette di agnello e la tartare di manzo dell'Aubrac.
- Carbón: Situato nel quartiere del Marais, questo piccolo ristorante dall'ambiente informale ma curato si distingue per la cottura alla brace con legno di faggio. Le pareti in pietra a vista, i tavoli di marmo, i divanetti in pelle e i dettagli floreali creano un'atmosfera rustica affascinante. Vengono utilizzati solo prodotti freschi e di stagione. Da provare la bistecca di Salers, gli spiedini d'agnello e il pollo.
- John Viande: Se siete amanti degli hamburger gourmet, questo piccolo ristorante è imperdibile. Tutto è fatto in casa, utilizzando pezzi accuratamente selezionati di carne bovina matura, per lo più francese (ad eccezione dell'onglet, che proviene dall'Irlanda). Oltre agli hamburger, offre un'ampia scelta di deliziosi piatti a base di carni gustose, comprese le bistecche. L'ambiente è cordiale e accogliente.
- Atelier Vivanda: Un vero e proprio angolo di paradiso per i carnivori che desiderano un viaggio nel gusto. La carne è cucinata a vista e i piatti vengono serviti su tavoli in legno che richiamano i taglieri dei macellai. Il menù è sintetico, ma i piatti proposti sono deliziosi, come il persillé Black Angus e il cœur d'entrecôte.
- Le Flamboire: Situato a pochi passi dal Moulin Rouge, questo ristorante è specializzato in grigliate di carne (e pesce) "au feu de bois", cotte in un grande camino a legna con metodi tradizionali. Lo chef Jean-Yves Chesneau seleziona con cura la carne tra le razze francesi più pregiate: Charolaise, Limousine o Aubrac.
- Santa Carne: Nel 4° arrondissement, questo ristorante franco-argentino offre carne proveniente direttamente dall'Argentina, cotta su carbone di legna "a la parrilla" secondo la tradizione argentina. La carne viene servita con salse fatte in casa e accompagnata da patate arrosto, verdure o purè di patate dolci all’aglio. La carta dei vini propone il meglio dell'America Latina.
- Unico: Questo ristorante alla moda serve piatti tipici della cucina argentina, come la parillada. L'ambiente, dominato da un caldo colore arancione, ricorda gli anni '70. A parte le verdure e il pane fresco, tutto arriva dall'Argentina, persino il carbone di legna. Ottima l'entrecôte alla griglia con contorno di patatine fritte.
- Boucherie Rouilière: Nascosto in una stretta via nel quartiere di Saint-Germain-des-Prés, questo bistrot è gestito da Jean-Luc Roulière, macellaio di quinta generazione che punta sulla qualità della carne. L'atmosfera è amichevole e tranquilla, con uno stile sobrio. Da provare la côte de boeuf, il filet de boeuf e l'entrecôte.
- Le Rey: Situato nell’11° arrondissement, questa brasserie informale offre specialità culinarie dell'Auvergne, una regione famosa per la sua cucina succosa e saporita. Le porzioni sono generose e la carne viene selezionata tra le razze francesi più pregiate: Salers, Aubrac o Charolais. Tra le sue specialità l'entrecôte XXL e le côtes de boeuf. Accompagnate i piatti con la truffade o l'aligot. Il ristorante è aperto 24 ore su 24.
- Melt Oberkampf: Per gli amanti del barbecue, questo ristorante offre un autentico viaggio culinario nel cuore del Texas e del sud degli Stati Uniti. La carne viene cotta nel forno a legna dalle 4 alle 18 ore e servita con sottaceti di verdure e salsa barbecue fatta in casa.
- Chez Marius: Un bistrot parigino nel cuore del X arrondissement, che propone un mix tra osteria e bar à vin. Un'icona è la Tartare su osso, magari accompagnata da dei Fagioli bianchi al kimchi. La sete sarà appagata da una selezione di vini naturali, perlopiù francesi.
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