Andiamo alla scoperta delle differenze che intercorrono tra torta salata e quiche, due deliziosi piatti della pasticceria salata. La quiche e la torta salata sono due pietanze al forno, ciascuna caratterizzata da una crosta croccante ed un interno cremoso che si può servire a fette e mangiare anche senza posate. Un piatto versatile, che si può realizzare anche in base alle proprie preferenze. Scopriamo, dunque, le differenze tra queste due pietanze.
Origini e Definizioni
Si potrebbe definire la quiche come una delle più famose torte salate francesi: ma attenzione, non tutte le torte salate d’oltralpe sono quiche. Cosa vogliamo dire? Che i due cibi non sono affatto sinonimi. La quiche è una tra le preparazioni più iconiche della cucina francese, nonostante il suo nome sia di derivazione tedesca: il termine, infatti, risale da kuchen, che significa torta. Questo si spiega perché geograficamente la sua nascita si colloca nei territori dell’Alsazia e della Lorena, che per anni sono stati contesi tra Francia e Germania, tanto da essere diventati francesi una volta per tutte solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. Da qui si capisce che stiamo parlando di una specialità codificata all’interno della categoria più ampia delle torte salate, che hanno radici antichissime. Già all’epoca dei Greci e dei Romani si portavano in tavola impasti grezzi di cereali che venivano usati come contenitori (non si mangiavano) riempiti di carne, verdure, pesci e formaggi. Nel Medioevo ecco comparire i "pasticci", con la crosta che pur restando una componente funzionale, sempre poco gustosa, è parte integrante della pietanza, mentre è nel Rinascimento che la base si fa più raffinata. Nel corso del tempo, le torte salate da aristocratiche diventano sempre più il simbolo della cucina povera, semplificate nelle realizzazioni grazie all’utilizzo di materie prime economiche, come erbe selvatiche, uova, latte e farina, facilmente a disposizione dei contadini.
Differenze Chiave tra Quiche e Torta Salata
Le differenze tra quiche e torte salate? Sebbene i termini “torta salata” e “quiche” vengano spesso confusi tra loro, non è tecnicamente corretto utilizzarli in modo intercambiabile. La differenza principale, che intercorre tra la torta salata e la quiche, sta nel prodotto utilizzato per amalgamare gli ingredienti della quiche, conosciuta come appareil à quiche, crema densa a base di uova e crème fraîche, indispensabile all’interno di tale ricetta. A fare la differenza (quella principale) è il composto che si utilizza per legare gli ingredienti, chiamato appareil à quiche, ovvero una crema viscosa a base di uova e crème fraîche che non può assolutamente mancare, pena il chiamare la ricetta in un altro modo.
La Base
Inoltre, la base per la quiche è - di solito - realizzata con pasta brisée, sia nella versione tradizionale italiana che in quella francese, che è insaporita con l’aggiunta di uova. La base della quiche si realizza con la classica pasta brisée, nella modalità che più conosciamo in Italia, quindi con solo farina, acqua, burro e sale. Esiste però anche la variante pâte brisée alla francese: cosa cambia? Agli altri ingredienti, quando hanno raggiunto una consistenza sabbiosa, prima di aggiungere l’acqua, viene anche incorporato il tuorlo dell’uovo. Per le torte salate, invece, non ci sono indicazioni così peculiari che caratterizzano il guscio: pasta brisée, pasta sfoglia, frolla salata, pasta matta sono tutte variabili da prendere in considerazione. Nella torta salata, per esempio, la base può consistere in una pasta sfoglia, una brisée, una frolla salata oppure un semplice impasto di farina, acqua e olio chiamato “pasta matta”.
Il Ripieno
Il ripieno è il dettaglio fondamentale: quello della quiche ha un nome preciso, e si chiama appareil o appareil à quiche. Si realizza mescolando in una ciotola uova e panna acida (se non si trova si sostituisce con la panna fresca), unendo sale e noce moscata, amalgamando bene il tutto con una frusta, in quanto non devono esserci grumi. Un composto neutro in cui può comparire anche del latte oppure, al posto della crème fraîche, la crème fleurette, una sua versione più liquida e meno densa. A questo punto, si passa ad aggiungere i più svariati elementi per dare gusto: nella quiche lorraine originale si unisce solo la pancetta, anche se ormai è comune mettere insieme del groviera (come sdoganò il celebre chef Escoffier) o dell’emmental, riproponendo quella che oltralpe è conosciuta come quiche vosgienne. Via libera poi agli ingredienti che più piacciono: molto popolari in Francia troviamo le zucchine, i funghi e i porri. Anche nel ripieno i due rustici mantengono le distanze: nelle quiche esso viene lasciato a vista e si ottiene unendo gli ingredienti a una crema di uova e panna, detta crème fraîche. Le torte salate, invece, non hanno regole specifiche per la realizzazione del ripieno o della base, pertanto si possono utilizzare la pasta brisée, la pasta sfoglia, la frolla salata o la pasta matta. Anche le farciture possono variare a seconda delle proprie preferenze e anche in base allo stampo utilizzato. Per quanto riguarda le torte salate non c’è una regola generale: il ripieno cambia a seconda che si tratti di una specialità legata al territorio (tipo l’erbazzone), al periodo dell’anno (dove si usano ingredienti di stagione o legati a una ricorrenza) o, più banalmente, rispetto a ciò che si ha in frigorifero, visto che si tratta di un piatto perfetto in chiave anti spreco.
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Varianti e Abbinamenti
Poche ricette lasciano libera la fantasia quanto le torte salate e le quiche, due preparazioni apparentemente identiche, ma che in realtà prevedono ricette diverse. Procedimenti differenti, dunque, ma uniti da alcuni tratti in comune: una base di pasta o impasto con un ripieno capace di portare in tavola sapore e varietà e la possibilità di accostarsi con ottimi risultati alle più grandi etichette enologiche.
Quiche Lorraine e le sue Varianti
La quiche lorraine è la quiche francese per eccellenza, originaria della Lorena e composta da un guscio friabile di pasta brisée e da una farcitura morbida e avvolgente di uova, panna e pancetta. In seguito la pasta pane fu sostituita dalla pasta brisée e la ricetta assunse il nome specifico di quiche. Il bilanciamento dei sapori è una delle caratteristiche più amate di questa preparazione, che coniuga la dolcezza delle uova e della panna con la sapidità della pancetta affumicata. Tenere conto di questa armonia gustativa è importante per selezionare con cura la bottiglia da stappare. Il vino giusto da degustare con questa delizia culinaria è il Riesling dell’Oltrepò Pavese DOC, un bianco dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi dorati e un’anima fruttata, con sentori di agrumi e pesca. Le caratteristiche organolettiche del Riesling si sposano anche alle due varianti più note della quiche lorraine, la quiche vosgienne e la quiche alsacienne, la prima caratterizzata dalla presenza di Emmental e la seconda dall’aggiunta delle cipolle.
Abbiamo parlato di cucina francese e ci corre l’obbligo, adesso, di citare la madre di tutte le quiche, la quiche Lorraine in cui la pancetta affumicata e il formaggio si profumano di noce moscata per una preparazione gustosa. Fate sobbollire 140 g di pancetta in acqua salata, scolatela, asciugatela bene e fatela soffriggere in padella; eliminate il grasso e mettetela sul fondo del guscio precedentemente cotto in forno con la cottura cieca. Distribuitevi sopra 140 g di groviera grattugiato al momento; preparate l’appareil come precedentemente descritto e versatelo nella torta, fino al bordo. Infornate a 190° per 15 minuti, fino a quando la torta sarà gonfia, soffice e dorata.
Torte Salate: Un Mondo di Sapori
Per quanto riguarda le torte salate, si possono realizzare abbinamenti con ricotta e spinaci o con peperoni e tonno, utilizzando basi con pasta fillo croccante o di frolla con strutto. In alternativa, si possono utilizzare anche impasti a base di olio per realizzare una torta salata vegana. Bietole e ricotta: due ingredienti classici per la preparazione di torte rustiche vegetariane. La semplicità di questa farcitura conquista gli amanti dei sapori delicati, tipici di un aperitivo senza impegno o di un picnic in campagna. È necessario dunque trovare un vino capace di adattarsi a questa caratteristica, senza sovrastare i sapori degli ingredienti coinvolti. Tra i migliori vini per torte salate spicca il Vermentino di Sardegna DOC. Questo prodotto dall’anima mediterranea sfoggia sentori fruttati, con delle rinfrescanti note agrumate.
Per gli amanti dei gusti più intensi, che cercano in una fetta di torta salata una certa corposità, una ricetta adatta alla stagione autunnale è il rustico con porro e patate, arricchito dalla sapidità della scamorza a dadini, che dona alla torta anche un delizioso cuore filante. Ci si trova in questo caso di fronte a un’intensità gustativa diversa rispetto alla preparazione precedente, motivo per cui è richiesto un vino dal bouquet aromatico altrettanto deciso, come uno Chardonnay. I suoi tratti più affascinanti sono i toni fruttati percepibili all’esame olfattivo, con sentori di mela verde, pesca, limone, melone, ananas, burro, vaniglia, nocciola e tostatura.
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L’innumerevole varietà di torte salate nei libri di ricette offre soluzioni eccellenti per chi segue una dieta vegetariana o vegana, o per chi semplicemente desidera gustare un piatto che porti con sé i sapori genuini dell’orto. Un ortaggio autunnale come il radicchio, per esempio, si presta benissimo a essere utilizzato in una torta salata, ma solo se affiancato a ingredienti capaci di smorzare o accompagnare il suo retrogusto amarognolo (più o meno intenso a seconda della variante di radicchio). E il vino? Il concentrato di sapori a cui ci si trova di fronte potrebbe mettere in difficoltà chi desidera trovare il giusto abbinamento, ma la risposta sta nell’aromaticità del piatto e nella sua corposità, che richiedono un prodotto fresco e dalla discreta nota acidula, nonché dal ricco bouquet aromatico. La scelta potrebbe ricadere su una Malvasia Pinot Grigio Puglia IGT, nota per i suoi sentori accattivanti di frutta esotica e spezie, tra sentori di pesca, albicocca, e frutta a polpa gialla. Per gli amanti dei rossi, invece, si presta altrettanto bene un Barbera d’Alba DOC, vino piemontese dal colore rosso brillante e dagli aromi intensi di frutti rossi, con note di mora, ciliegia, marasca e viola.
Altrettanto sapido e interessante è il connubio tra ortaggi e ingredienti di mare. Tra le migliori idee per torte salate veloci, adatte sia all’estate che all’autunno, c’è il rustico a base di salmone e patate, una farcitura dalla texture morbida e dalla carica gustativa equilibrata. Un rosato è una tra le scelte più azzeccate per rinfrescare il palato e alleggerire la consistenza corposa del piatto.
Ispirazioni Stagionali e Monoporzione
La quiche può essere realizzata, in modo diverso, in base alle stagioni: ad esempio, in primavera si può preparare quella agli asparagi, mentre in estate quella alle melanzane. Vi sono, inoltre, anche versioni autunnali e invernali come la quiche ai funghi. Ci sono, inoltre, anche le mini quiche monoporzione, ideali come antipasti ed aperitivi.
Consigli per la Preparazione
Quiche e torte salate - dunque - sono ricette versatili, facili da preparare anche grazie alle basi pronte che possiamo acquistare al supermercato. Sono ottime da preparare anche per riciclare gli ingredienti avanzati in cucina, ma anche da farcire con verdure stagionali. Portare in tavola una quiche o una torta salata è un’impresa facile da realizzare a casa ma richiede fantasia, immancabile ingrediente per realizzare ricette sfiziose.
Molti usano anche la pasta sfoglia per preparare quiche o crostate salate: è il caso, ad esempio, di una deliziosa quiche farcita con cipolle e gorgonzola, o di favolose mini quiche con radicchio e salsiccia, una golosa novità da servire come finger food per un aperitivo rinforzato insieme a pizze, focacce e alla quiche di asparagi o alla quiche alle zucchine. Quest'ultima è una delle più sfiziose ricette, dalla preparazione veloce, che non vi metterà in difficoltà ma che vi riempirà la casa di profumi e di gusto. Per la farcia, dovrete unire all'appareil un composto di zucchine e porri tagliati a rondelle e impreziositi dal Taleggio DOP ridotto a cubetti. Se non amate la proposta francese di unire panna e uova per legare il tutto, perché non utilizzare una morbida besciamella?
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Se vi piacciono le verdure e il formaggio, provate la torta salata patate e Galbanino, in cui alternerete fette sottili di patate e del famoso formaggio, per un risultato davvero goloso. Un'altra ricetta saporita e svuota-frigo è la torta salata con piselli e ricotta: il ripieno si prepara con 250 g di ricotta, un uovo, 80 g di formaggio Bel Paese Galbani, 1/2 bicchiere di besciamella e 40 g di parmigiano grattugiato. I piselli devono essere cotti a parte con un filo d'olio e una manciata di prezzemolo e poi uniti all'impasto che avete realizzato. Aggiustate di sale e pepe secondo vostro gradimento e stendete il tutto sulla pasta brisée che avrete precedentemente preparato.
Scaldate in padella 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di zucchero di canna e qualche rametto di timo appena colto: fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, aggiungete 24 pomodorini ciliegia e fateli caramellare muovendo con delicatezza la padella in modo che lo zucchero ricopra ogni parte. Lasciate raffreddare, accendete il forno a 200°, ungete la tortiera e disponetevi i pomodorini ravvicinati tra loro. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e fate cuocere per 25 minuti. Sfornate la torta in modo che i pomodori risultino rivolti verso l’alto e servite completando con un filo di olio extravergine d’oliva, dadini di mozzarella e qualche fogliolina di timo appena colto. Un altro dolce che diventa salato è lo strudel: imperdibile è la ricetta dello strudel con melanzane e basilico, con un morbido e filante ripieno di mozzarella a cui potete aggiungere i peperoni e che potete alternare quello con un saporito e delicato ripieno di ricotta.
La quiche si rivela uno scrigno prezioso se ripieno di carciofi preparati con una popolare ricetta che il Lazio ci regala: i carciofi alla giudia. Procedete con una semicottura in bianco della pasta e, nel frattempo, preparate i carciofi così come vuole la ricetta che tutti conosciamo, semplicemente friggendoli in abbondante olio bollente. Conditeli con sale e pepe. Sistemateli nella quiche, copriteli con l’appareil di uova, panna e parmigiano grattugiato e infornate a 180° per 30 minuti. Alternate tra loro, le torte salate vegetariane e ripiene di carne o pesce, sono le protagoniste più vanitose delle feste: natale, capodanno e pasqua sono solo alcune delle occasioni in cui preparare queste delizie. Proprio come in questa ricetta: procedete a una semicottura in bianco della pasta brisée e, nel frattempo, preparate un purè con 300 g di patate: lessatele in acqua salata, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete il composto in una casseruola con 150 ml di latte tiepido e cuocete, aggiungendo 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempite il guscio con il purè e infornate nuovamente a 180° per 20 minuti, fino a doratura.
Preparate due sfoglie di pasta brisée e stendetene una su uno stampo precedentemente imburrato e rivestito di carta da forno. Fate appassire in padella 300 g di zucca tagliata a fettine con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale; metteteli in una ciotola con il gorgonzola cremoso, un bicchiere di latte tiepido, 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, sale e pepe. Mescolate tutti gli ingredienti e sistemate il composto nello stampo; chiudete con la seconda sfoglia, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per 35 minuti. Decorate con fiori di zucca e servite. Facilissima, una sfoglia farcita con spinaci e speck è la soluzione dell’ultimo minuto per una cena improvvisata tra amici. Lessate 300 g di spinaci, scolateli bene e mescolateli con 2 uova e 150 g di ricotta. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete 100 g di speck a dadini e riempite la base della torta. Copritela con una seconda sfoglia, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con un uovo. Infornate a 200° per 35 minuti e servite a temperatura ambiente.
Per gli amanti delle verdure, una torta frangipane ai broccoli è un piatto unico per una cena informale e senza grandi pretese. Infornate per la semicottura un impasto di pasta brisée italiana e, nel frattempo, lessate 150 g di broccoli e fateli insaporire in padella con 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 spicchio d'aglio e due cucchiai di olio. Versate tutto nella torta e infornate a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e spennellate la superficie con l’albume, cospargete con le lamelle di mandorle e rimettete in forno per 5 minuti.
Occasioni Perfette
La cucina si riempie di un profumo irresistibile di burro e queste preparazioni sono perfette per moltissime occasioni: una cena in piedi in cui il buffet degli antipasti la fa da padrone, una festa di compleanno per bambini, aperitivi informali in terrazzo, un picnic all'aria aperta in una bella giornata di sole. Con ripieni di verdure, formaggi, carne e pesce, la lista delle ricette da provare diventa interminabile.