Nel vasto mondo della panificazione e della pasticceria, il lievito è un ingrediente fondamentale, ma non tutti i lieviti sono uguali. In commercio, si trovano diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito madre, il lievito di birra secco, il lievito madre secco e molti altri. Questo articolo si propone di esplorare le differenze tra il lievito di birra e il lievito naturale (o pasta madre), analizzando le loro caratteristiche, il processo di creazione, i vantaggi, gli svantaggi e gli utilizzi specifici.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante molto comune e ampiamente utilizzato nella panificazione. Si tratta di un lievito selezionato, prodotto industrialmente, che garantisce una lievitazione veloce e costante. Il lievito di birra è un microorganismo appartenente alla famiglia dei funghi, specificamente della specie Saccharomyces cerevisiae.
Processo di Creazione del Lievito di Birra
Il processo di creazione del lievito di birra è un procedimento complesso che richiede una serie di passaggi ben precisi:
- Coltivazione: In questa fase, i coltivatori utilizzano un substrato, generalmente costituito da un mix di cereali, acqua e zucchero, per coltivare i lieviti.
- Fermentazione: Durante questa fase, i lieviti coltivati vengono trasferiti in un ambiente controllato, costituito da un serbatoio in cui viene aggiunto un nuovo substrato.
- Raccolta: Durante questa fase, i lieviti fermentati vengono separati dal substrato, solitamente attraverso un processo di filtrazione.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra
Il lievito di birra presenta diversi vantaggi nell'utilizzo nella panificazione:
- Garantisce una lievitazione veloce e costante, consentendo di ridurre i tempi di preparazione dei prodotti da forno.
- È molto facile da utilizzare, in quanto basta aggiungerlo all'impasto per farlo lievitare.
- Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione.
Tuttavia, il lievito di birra presenta anche alcuni svantaggi:
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- Può influire sul gusto del prodotto finito, conferendogli un leggero sapore di lievito.
- Può influire sulla conservazione del prodotto finito, rendendolo meno stabile e più soggetto a muffe e batteri.
- La sua attività sarà quindi limitata a metabolizzare gli amidi producendo anidride carbonica, alcool e qualche acido residuo.
- Il lievito di birra, soprattutto se utilizzato in grandi quantità, può creare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Inoltre, nei prodotti commerciali può essere combinato con additivi per velocizzare la lievitazione, riducendo la qualità nutrizionale del prodotto finito.
Tipi di Lievito di Birra: Fresco, Secco e Istantaneo
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili sul mercato:
- Lievito di birra fresco: (quello in cubetti) ha un'umidità di circa il 70% ed è già "attivo". Viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio e deve avere una consistenza che si sbriciola.
- Lievito di birra secco: A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine e va riattivato miscelandolo con acqua tiepida (tra i 37 e i 43 °C) e un pizzico di zucchero.
- Lievito di birra istantaneo: Ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina. Per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessita di riattivarlo. Dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi.
Cos'è il Lievito Naturale (Pasta Madre)?
Il lievito naturale, comunemente chiamato "pasta madre", è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va "accudito" e nutrito. Si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell'impasto con acqua e farina. La pasta madre è un impasto vivo e naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina che viene mantenuto in vita grazie all'alimentazione regolare con nuova farina e acqua fresca.
Composizione e Creazione della Pasta Madre
Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Creare la pasta madre è un processo abbastanza semplice ma che richiede tempo e pazienza. In pratica, si mescola farina e acqua in parti uguali e si lascia l'impasto a temperatura ambiente per alcuni giorni. È importante alimentare la pasta madre ogni giorno, aggiungendo una quantità pari di farina e acqua all'impasto.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Naturale
La pasta madre ha diverse caratteristiche che la rendono un ingrediente molto apprezzato nella panificazione:
- Conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici, oltre ad aumentarne la durata.
- Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
- L’acido lattico e l’acido acetico fungono da importante conservante, permettendo di ottenere un pane con una maggiore durata rallentando o impedendo la crescita di muffe e batteri contaminanti.
- Mentre il lievito lavora esclusivamente sugli amidi della farina, la coltura simbiotica della pasta madre lavora sugli amidi, sulle proteine (glutine), sui grassi e sulle fibre della farina.
- Migliora la struttura dell’impasto senza bisogno di additivi e riduce il contenuto di fitati (sostanze che ostacolano l’assorbimento di minerali), rendendo il pane e i dolci più nutrienti.
- Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. Questo perché i batteri lattici presenti nel lievito madre modificano la struttura del glutine e degli zuccheri, rendendo il prodotto finale più digeribile e meno irritante per l’intestino.
Tuttavia, la pasta madre presenta anche alcuni svantaggi:
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- Preparare e gestire il lievito madre non è semplice ed è, per questo, un’attività che viene svolta solo da professionisti del settore.
- Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Richiede un mantenimento costante, con rinfreschi regolari di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato.
Come capire se il lievito madre è attivo?
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Lievito Chimico: un'Alternativa Rapida
Il lievito chimico, noto anche come polvere lievitante, è un ingrediente del tutto naturale, comune in molte ricette di pasticceria e panificazione. È una forma di lievito artificiale, diverso dal lievito di birra o dalla pasta madre, in quanto non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto.
Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico
Per creare il lievito chimico, è necessario combinare bicarbonato di sodio e un acido, come l'acido tartarico o l'acido citrico. In generale, una buona proporzione è di 1 parte di bicarbonato di sodio, 2 parti di acido tartarico o acido citrico e 1 parte di amido di mais o fecola di patate. Il lievito chimico si attiva rapidamente, appena mescolato con l'impasto, e ha una durata limitata.
Utilizzo del Lievito Chimico
Il lievito chimico è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake. Nonostante la sua grande praticità il lievito chimico non influisce in nessun modo sulla digeribilità della farina.
Confronto tra Lievito di Birra, Lievito Naturale e Lievito Chimico
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Naturale (Pasta Madre) | Lievito Chimico |
|---|---|---|---|
| Composizione | Saccharomyces cerevisiae (ceppo selezionato) | Lieviti e batteri lattici naturali | Bicarbonato di sodio e acido (tartarico o citrico) |
| Lievitazione | Veloce e costante | Lenta e naturale | Rapida (istantanea) |
| Sapore | Leggero sapore di lievito | Complesso, leggermente acido | Neutro |
| Digeribilità | Meno digeribile | Più digeribile | Non influisce sulla digeribilità |
| Conservazione | Meno stabile | Maggiore durata | Limitata |
| Mantenimento | Nessuno | Richiede rinfreschi regolari | Nessuno |
| Utilizzo | Pane, pizza, focacce | Pane, pizza, focacce, dolci lievitati | Dolci, torte, biscotti, muffin |
| Tempo di lievitazione | Breve | Lungo | Brevissimo |
Quale Lievito Scegliere?
La scelta tra lievito di birra, lievito naturale e lievito chimico dipende dalle proprie esigenze e preferenze:
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- Lievito di birra: Ideale per chi cerca una lievitazione veloce e un risultato costante, senza particolari pretese di sapore o digeribilità.
- Lievito naturale (pasta madre): Perfetto per chi ama i sapori autentici, la digeribilità e la lunga conservazione, ed è disposto a dedicare tempo e cura alla preparazione.
- Lievito chimico: Adatto per chi ha bisogno di una lievitazione rapida e semplice, soprattutto per dolci e preparazioni che richiedono una consistenza leggera e soffice.